Ärtsoppa med punsch

För sju år sedan flyttade jag med min familj från Stockholm till Falsterbonäset i sydvästra Skåne. Det tog mig inte lång tid, att med stor förtjusning, upptäcka hur stark matkulturen är här. Jag talar då inte om de välkända fenomenen som Mårten Gås och ålagillen. Nej, jag tänker på den respekt man visar för vanlig husmanskost. Ärtsoppan är ett tydligt exempel. Den serveras även på enklare restauranger i sina viktiga komponenter; soppa i djup tallrik med tre sorters fläsk på separat tallrik och vid sidan flera sorters senap därtill.

Det var ärtsoppan som ledde mig till den lika traditionella svenska punschen, som ju är en perfekt matchning till denna mustiga rätt. Många dricker inte punsch nu för tiden, vilket är mycket synd, då det idag finns flera mycket ambitiösa producenter och att den passar till mycket mer än bara ärtsoppa. Jag har provat ett urval av svensk punsch med olika karaktär och även testat punsch i några nya kombinationer. Ärtsoppa med punsch är något jag vill påminna alla om.

Facile Punsch, SB 87637, pris 199:- för 500 ml

En romdriven punsch med en djup och mogen fatdoft. Smaken är rund, behaglig och nyansfull. Kroppen är imponerande lång och fatlagringen har givit den komplexitet.  Facile passar även utmärkt som avec och i kombination med en lagrad cigarr, sände den mig mycket längre söderut än Södermanland.

Malmköpings Mässpunsch, SB 86049, pris 145:- för 500 ml

Här har Malmköping komponerat sin punsch med vitt vin, vilket sänker sötma och  alkoholhalt på ett elegant sätt. Arraken lyfts här fram utan att punschen blir för söt. Denna punsch skulle passa utmärkt till en gräddig tårta.

Roslagspunch, SB 80827, pris 240:- för 500 ml

Roslags Brenneri baserar denna punsch på sin egen plommonsnaps. Denna punsch doftar som en promenad i en fruktträdgård, prunkande av plommon, fläder och körsbär. Smaken är balanserad på ett elegant sätt trots mycket arrak och även en viss angenäm blommighet framträder.

Ruderts Punsch, SB 87085, pris 265:- för 500 ml

Denna punsch är baserad på Tevsjö destilleris eget brännvin. Nu går vi från fruktträdgården och passerar bikupor på väg mot en skir skogdunge i högsommarskrud. Len och fruktig doft av citrus och vilda äpplen. Smaken är söt av len honung som övergår i kraftig arrak och en aning granskog på ett härligt sätt. Bör även testas istället för rom i drinkar.

När jag som liten pojk sprang omkring på vår släktgård Pryssagården i Västergöland, lärde jag  mig vilket arbete som ligger bakom det som hamnar på tallriken. Jag bor idag nära familjen Nordströms gård Ängavallen, där allt är ekologiskt från jord till bord. I fredags serverade jag deras ungsbakade leverpastej  och rödlöksmarmelad med isad punsch, som aperitif – mycket väl omtyckt!

Jag prövade även att ta en korv med bröd, surkål och grov senap med viss sötma, och visst lyckades punschen lyfta även denna enkla anrättning.

Martin Hansen som är kökschef på Grand i Lund bjuder nedan på receptet till deras fantastiska ärtsoppa.

Foto: Truls Bärg

Grand Hotels goda ärtsoppa

500 g torkade gula ärter
1  persiljerot
1  gul lök
4-5  kryddnejlikor
2  lagerblad
1  bouquet garni (1 bit purjolök, timjan, persilja och lagerblad)
300 g rimmad fläsklägg på ben
150 g rimmat fläsk
150 g varmrökt fläsk med svål
salt och svartpeppar från kvarn

Servering

varm punsch
grov senap

Blötlägg ärtorna över natten i en bunke med cirka 2 liter vatten.

Häll av vattnet från ärtorna och skölj dem hastigt, häll upp dem i en stor gryta och tillsätt nytt vatten så det täcker, cirka 2-3 liter och knappt 1 msk salt. Koka upp och skumma av ytan.

Skala och dela persiljeroten, skala och halvera löken och fäst lagerbladen i löken med nejlikorna instuckna. Lägg ner grönsaker och övriga kryddor samt köttet i grytan och låt småkoka i ca 1,5 timme. Ta upp köttet och skär i lagom bitar.

Vispa soppan med en ballongvisp så att skalresterna fastnar i vispen och skaka av dem i en skål vid sidan om, så att soppan blir len och fri från skalen.

Späd eventuellt med mer vatten om soppan blir för tjock. Smaka av med salt och peppar och lite hackad färsk persilja.

Servera med varm punsch och grov senap.