Vad vet du om bitters, aperitif och digestif?

Nu är januari vid vår dörr, en månad fylld med nya löften och önskningar att detta året kommer bli bättre än det förra och förhoppningsvis så blir 2018 precis det.

I min förra artikel pratade jag om ädelröta viner och vermouths användbarhet och dess historia genom åren. Den som så många andra började som medicin och för att ”lugna nerverna” till att vi idag använder den nästan enbart till att späda ut spriten i våra cocktails.

Så idag tänkte jag ta upp nästa kategori som jag nämnde lite snabbt förra gången, Bitters.

• Vad är bitters ?
• Historia
• Olika bitters
• Cocktails med bitters

Vad är Bitters

Bitter är en traditionellt alkoholhaltig blandning som smakas upp med botanisk materia så att slutresultatet karakteriseras av en bitter och besk smak. Många långvariga märken av bitters har ursprungligen utvecklats som patentmedicin, men säljs nu som digestifs och cocktailaromer.

De botaniska ingredienserna som användes vid beredning av bitter har historiskt sett bestått av aromatiska örter, bark, rötter och/eller frukt för deras smak och medicinska egenskaper. Några av de vanligaste ingredienserna är kaskarill, cassia, gentianarot, apelsinskal, pomeransskal, malört och kinabark. De flesta bitters innehåller både vatten och alkohol, vars sistnämnda fungerar som lösningsmedel för botaniska extrakt samt ett konserveringsmedel. Alkoholhalten hos olika bitters varierar mycket mellan olika märken och stilar.

Historia

Bitters tidigaste ursprung kan spåras så långt som till de gamla egypterna, som redan då kan ha lagt medicinska örter i vinfyllda krukor. Detta kom att utvecklas vidare under medeltiden, där tillgången på destillerad alkohol sammanföll med en renässansens farmakognosi (läran om naturprodukter och använding i läkemedel) vilket möjliggjorde mycket mer koncentrerade växtbaserade bitter- och tonicberedningar. Många av de olika märkena och stilarna av matsmältningsbitterar som gjorts idag återspeglar örtmedicin och tonicpreparat, vars rötter hävdas spåra tillbaka till renässanseran.

Vid 1800-talet hade den brittiska praxisen att lägga till växtbaserade bitters i sin Sack (gammalt namn för vitt förstärkt vin importerat från Spanien alt. Kanarieöarna, t ex. Sherris sack som sen blev namnet vi känner till som sherry) väldigt populärt bland de tidigare amerikanska kolonierna.

Vid 1806 hänvisade amerikanska publikationer till en ny sorts beredning kallad ”cocktail” som beskrevs som en stimulerande vätska ihopsatt av sprit, vatten, socker och bitters. Av alla bitters som skulle komma under denna period så kanske det mest kända märket är Angostura bitter. Något vi använder fortfarande idag och som är ett måste i baren. Trots dess namn innehåller den ingen medicinsk bark från angosturaträdet. Istället är den uppkallat efter staden Angostura, dagens Ciudad Bolívar, i Venezuela där sedan en Dr. Siegert år 1824 bildade Angostura House för att sälja bitters till seglare.

Ett exempel på hur en annons för att bota olika sjukdomar såg ut 1883.

Olika bitters

Det finns mer eller mindre 3 olika kategorier, vilka är: aromatisk bitter (cocktailbitter), aperitif och digestif.

Aromatisk bitter

Används nästan bara i drinkar för att förhöja samt att balansera smaken. En aromatisk bitter är en väldigt reducerad bitter som är otroligt smakstark vilket gör att man ofta bara använder ett par droppar per drink och brukar ligga runt 40% i alkoholprocent.

Lite olika typer av aromatisk bitter

Angostura Bitter: Ursprung Trinidad, mycket kyddig och starka toner.

– Kakao, Kryddnejlika, gentianarot, kardemumma, pomerans.

Peychaud´s bitter: En annan berömd aromatisk bitter med rötter från 1800-talet och som ursprungligen utvecklades av en apotekare vid namn Antoine Amédée Peychaud i New Orleans, Louisiana. Den är idag ofta förknippad med den klassiska drinken Sazerac.

– Gentianarot, Grape, blommor, viss mer sötma.

Orange bitter: En allmänt populär stil av bitters som även den uppstått från denna period är apelsinbitters. Smaken varierar från torrt aromatisk till fruktig och är oftast gjord på skalet från Sevilla-apelsiner och olika kryddor.

– Pomerans, apelsin, kinabark, kardemumma, gentianarot.

Detta är de 3 mest ”klassiska” inom denna kategori. Idag finns det massor av sorter med olika smaker och kryddningar som hjälper oss bartenders väldigt mycket när vi jobbar. Med två enkla droppar kommer drinken att få en ny identitet. Supercoolt skulle jag säga!

Aperitif och digestif

Aperitif är ett latinskt ord som har samma innebörd som aptitretare, en drink före maten som ökar matlusten och skänker stämning före middagen. Ofta lite lägre i alkohol, mer blommig och ofta lite torrare för att trigga igång paletten.

Suze: (Frankrike: Gentianarot, blommor, blond grape)

Campari: (Italien, blodapelsin, malört)

Averna Amaro: (Sicilien, enbär, myrten, russin, citrus)

Digestif är en bitter man ofta dricker rent efter maten för att hjälpa matsmältningen, och är då lite högre i alkoholstyrka.

Fernet: ( Italien, malört, pepparmynta, salmiak)

Underberg: ( Tyskland, lakritsrot, ingefära, kryddnejlika, malört)

Chartreuse: (Frankrike, honung, grönt te, gentianarot)

Detta är bara några exempel på olika märken/stilar inom bitterkategorin, för det finns mycket andra destillat som går under aperitif och digestif. Det finns en bitter som görs på kronärtskocka som går under både digestif och aperitif, supergod både i drinkar och som den är.

Här är några av mina favoritcocktails samt typiska klassiker där man använder sig av just bitters, aperitif och digestif. Prova hemma när ni får över lite gäster och vill glänsa lite extra.

COCKTAILS

Jungle bird

40 ml lagrad rom

15 ml Campari

20 ml limejuice

20 ml sockerlag

30 ml ananasjuice, gärna färsk

Skakas och serveras på is.

Last Word

20 ml gin

20 ml grön chartreuse

20 ml Luxardo maraschino

20 ml limejuice

Skakas och serveras i cocktailglas.

Old fashioned

60 ml bourbon

1 sockerbit alt. 0.8 cl sockerlag

5-6 dash angostura bitter

Rörs på is. Serveras gärna på en stor isbit med apelsinzest.

Hanky Panky

40 ml gin

40 ml söt vermouth

1 tsk Fernet Branca (10 ml om man gillar mer bittert)

Rörs med is och serveras i cocktailglas. Pressa ett citronzest över och släng det sedan.

Theobroma Cocktail

45 ml ljus rom

12 ml vit cacaolikör

1 nypa havssalt

10 ml Noilly prat (torr vermouth)

5 dash Peychaud´s bitter

Rörs och serveras på is. Pressa ett citronzest över och släng det sedan.

Det var allt för mig denna gång, jag hoppas att ni har haft en rolig läsning. Önskar er ett fortsatt gott år så syns vi snart igen!

Hälsningar / Nathalie & fd. teamet från Corner club

Nathalie Haglund, bartender Kitchen & Table, Stockholm