Pressad sylta på fläsklägg med rostad levain, dijon och cornichons

Det finns ju olika sätt att göra den på men här är min absoluta favorit. Den smakar mest fläsk, går att krydda i det oändliga, har bäst fett och rätt saftighet utan att bli ”buljongig” som sylta på kalv.

Pressad sylta på fläsklägg med rostat levain, dijon och cornichons

1 färskt baklägg från gris

salt och peppar

3 schalottenlökar, skivade

2 vitlöksklyftor, krossade

1 kvist rosmarin

3 dl torrt vitt vin

1 dl ankfett, smält

levainbröd

dijonsenap

cornichons

persilja

olivolja

Torka rent det färska fläsklägget och gnid in med salt och peppar. Lägg i långpanna tillsammans med en skivad schalottenlök, ett par krossade vitlöksklyftor och en rosmarinkvist. Häll på vitt vin och smält ankfett. Kör lägget på 130 grader i en timme, vänd lägget 4 ggr under första timmen. Sänk ugnen till 80-90 grader, plasta pannan med lägget och låt allting gå tills köttet släpper från benet (minst 4 tim till). När lägget är mört, plocka/riv köttet i så stora hela fibrer som möjligt. Allt utom svål och ben ska med. Lägg köttet åt sidan i en rymlig bunke, håll varmt med en plastfilm över. Sila buljongen, lägg allt fett åt sidan. Klarna buljongen med mire poix, fläskfärs och äggvita*. Koka ihop buljongen och smaka av med salt. Gör ett geléprov, eventuellt så kan gelantinblad behöva tillsättas, men ha is i magen och låt gelén sätta sig. Blanda sen upp köttet med buljongen, köttet suger ganska mycket vätska. Klä en form med plast och helst lardo, skeda i en millimeter med ankfett och börja sedan bygga ihop terrinen. Varva ytterligare med ankfett och avsluta sista lagret med att hälla över sista ankfettet. Vik över plasten. Lägg syltan i lätt press över natten. Rosta en skiva levainbröd. Stryk på ett tunnt lager dijonsenap på brödet, lägg på några skivor sylta, toppa med cornichoner, persilja och ett par droppar olivolja. Njut!

*Klarna buljong:

Lägg äggvitor, färs och alla grönsaker i en skål. Rör om så att äggvitorna går sönder och vispa sedan ner det i buljongen. Låt koka upp sakta, rör om ordentligt de första minuterna. När buljongen börjar koka koagulerar proteinet i äggvitorna. Det fungerar som en sorts sil och formar en skorpa ovanpå buljongen. Det enda man måste vara noga med är att inte låta buljongen koka – låt den bara sjuda sakta i ungefär en halvtimme. Bubblorna från den sjudande buljongen brukar göra ett litet hål eller en spricka i skorpan och då kan du försiktigt göra ett lite större hål med hjälp av en slev. Efter en halvtimme, när det bildats en bra skorpa och en helt klar buljong, dra av från plattan och stå i 10 min. Sila sedan av buljongen genom en finmaskig sil. Önskas en mer klar buljong kan en ren kökshandduk eller muslin läggas i silen.

Tor Stålhandske, kock på by Pontus

Mail: t.svardby@gmail.com

Instagram: @torstaal