Min bittra resa

Min bittra resa

Jag gick en bartenderutbildning 2003. Fick då lära mig om drinken Manhattan och om den lilla flaskan med den gula korken som varje respektabel bar måste äga. Några år går och på nattklubbarna jag jobbar på funderar jag inte ens på att leta efter den där lilla flaskan. Vem dricker ens Manhattan på en nattklubb?

Jag blandar mina första Old Fashioned några år senare, med sockerbit och en skvätt soda såklart.
2007 får jag chansen att gå IBAs kurs ”Elite Bartender Course” i Singapore. En av lektionerna handlade om den tyska militärläkaren Dr Siegert och om hur han tar fram en aromatisk bitter på 1820-talet för att bota både magåkommor och sjösjuka.
Jag tycker att det är väldigt intressant och när jag kommer hem från Singapore så börjar jag luskamma internet – på alla 5 artiklar som då fanns om Angostura Bitters. Bartending och internet var inte en sådan stor grej då.

Senare samma år anordnas SM i Dry Martini och med en fruktig ginbaserad drink tar jag mig vidare till final för att blanda drajjor inför jury. Jag hade nog gjort tre i mitt liv och förmodligen smakat på en. Jag går all in i Dry Martini för någon månad och får då lära mig att det finns något som heter Orange Bitters. Här börjar jag förstå att bitters sträcker sig längre än till bara ett märke, det är en kategori. På ett cocktailforum jag är aktiv i chattar jag med en som tagit fram en Peach bitters med ett företag som heter Fee Brothers. Jag hittar ett sett med deras sex smaker. Det var lite si och så med att importera alkohol som privatperson via internet på den tiden. Blev överlycklig när det visade sig att de är alkoholfria.

Trial and error

Som ett experiment så börjar jag göra egna bitters. Lite kanel, lite kryddpeppar, lite kardemumma och lite nejlika. Behöver man något mer? Beskt blir det om man har i tillräckligt mycket kryddor och låter de ligga och dra i spriten länge (kanske för länge).

Jag har gjort fruktviner sedan 2004 och i samband med det så växte min fascination av att lägga olika ingredienser i sprit för att se vad som hände. Så det här intresset med bitters passade mig riktigt bra.

I flera, flera år var varenda grej jag gjorde helt värdelöst. Mina recept var obalanserade, för lång extraktionstid och det tog mig (tyvärr) flera år att lära mig vad bitterheten kommer ifrån och hur den skall smaka bra.  När jag började upptäcka att det fanns bittersrecept i gamla cocktailböcker kopierade jag dem och började förstå hur viktigt gentianarot, rababarberrot, cinchonabark och malört var för blandningen och hur gott de smakade var för sig. Allt jag gjorde var fortfarande värdelöst och jag hällde ut vartenda experiment och slängde anteckningarna. Men de var i alla fall bättre än förut!

Det stora genombrottet var när jag insåg att jag behövde ett index. Att det här med att väga upp kryddor, anteckna och sen lägga i sprit för att se vad som hände inte gav några (bra) resultat. Jag bestämde mig då för att ta bark/rötter/blommor/kryddor och lägga var för sig i sprit. Smaka på dem varje dag och på så sätt räkna ut hur lång extraktionstiden för varje ingrediens var kontra alkoholstyrkan. Jag kunde även börja mäta hur dominant ingrediens A var mot ingrediens B. Lärde mig hur jag balanserade de två mot ingrediens C och på så sätt skapa en helhet istället för att allt smakar grumligt och typ nejlika.

2014 jobbar jag på en bar med inriktning på agave i Göteborg. Vi är två i baren, med en drinklista på över 50 drinkar, så vi har alltid ett högt tryck på oss. Jag är van vid ett högt tempo och att det händer mycket varje dag. En dag gör jag en dubbel volt med skruv på min cykel och landar på min hand. Jag bryter av två fingrar (jag har en grej för att bryta saker och det brukar göra något positivt för mitt liv), operationerna är långa och sjukskrivningen ännu längre. Mitt jobb är att blanda grogg, på min fritid så gillar jag att laga mat och spela tv-spel. Jag kan helt plötsligt inte göra något jag gillar längre.

Den stora frågan från Systembolaget

Efter någon vecka bestämmer jag mig för att starta ett företag för att ha något att göra. Jag vet inte exakt vad jag skall göra, men något med smaksatt sprit kommer det bli. Pappersarbetet är smärtsamt omfattande. Mailväxlingarna med skatteverket är ångestfyllda. Hade jag vetat vad jag hade gett mig in på så hade jag aldrig gjort det. Kort (alldeles för kort) därefter har jag vunnit en förfrågan från Systembolaget och en av mina bitters skall in i 70 butiker.

Den största mängd bitters jag någonsin gjort var de 1½ liter som jag skickade in till Systembolaget som smakprov. Nu ber dom mig, under tidspress, att göra 600 liter. Jag kan inte ens föreställa mig hur mycket bitters det är. Vägen dit kantas av problem som jag löser med ena miraklet efter det andra, samtidigt som jag trollar med knäna och så väntar vi vårt första barn.

Jag satsar alla pengar jag äger och har. Att lägga sina livsbesparingar på kryddor, sprit och tomflaskor bara månader innan man ska bli farsa är kanske inte det mest genomtänkta man kan göra och man behöver en väldigt förstående sambo. Helt ärligt så visste jag inte ens om jag kommer att lyckas få ihop det.

Stressen som jag utsätts för är helt annorlunda än den jag är van vid när jag jobbar bakom baren. Den går liksom bara att ruska av sig efter arbetspasset. Stressen jag har nu gräver sig djupare in i mig och tillslut har jag ont överallt. Värst är ryggen och njurarna. När jag vaknar är jag trött, sur och har ont, det tar tid att komma ur sängen. Dagen efter jag har gjort leveransen till Systembolaget har allt släppt. Jag har sovit som en bebis och känner mig för första gången på flera månader utvilad. Jag kan gå ur sängen som en normal person och inte som en 75-årig gubbe som har värk i rygg och leder. Jag fick fasiken ihop det. Seehuusen’s Kaffe och Choklad bitter är äntligen ute för försäljning på Systembolaget.

Några månader senare får jag första försäljningsstatestiken från Systembolaget. Det finns 9 hyllplatser och jag är på plats nr 10. Vänta lite nu, det finns Angostura, Angostura orange och min Cocktailbitter. Hur fan kan jag vara på plats 10!? Jo, för Systembolaget räknar min produkt i varukategorin ”Bitter”. Jag slåss alltså om hyllplats med bland annat Fernet, Gammel Dansk och Montenegro. Jag bestämmer mig rätt så omgående för att det där med cocktailbitters och Systembolaget nog inte är en så bra idé.

Seehuusen´s bitters

Jag lägger ytterligare 1½ år på att ta fram nya produkter. I slutet av december 2016 kommer 4 nya bitters. New World, Orange, Tiki och Licorice.

Vägen efter det har också kantats av problem och lösningar. De senaste två åren har mestadels gått åt till att vara pappa till mina två söner och barchef på Avalon hotel. Något som har mättat både min rastlöshet och min kreativitet.
Men nu börjar det bli dags igen.

Daniel Seehuusen, barchef, Avalon Hotel, Göteborg

avalonhotel.se