Höeldad pilgrimsmussla och råriven lakrits

Höeldad pilgrimsmussla med créme på romsäcken, rökt rom, fänkål, äpple och råriven lakrits 4 port

4 färska pilgrimmsmusslor i skal (romsäcken och skalet sparas)

25 g rom (t ex laxrom)

1 stor fänkål, tunt skivad på mandolin

1 äpple, tunt skivad på mandolin

1 lakritsstång (rålakrits)

1 lök

1,5 dl vitt vin (1 dl till crèmen + 0,5 dl att koka ur pannan med)

1 citron

lite ramslöksolja

salt

hö, obesprutat

Rensa musslorna, skölj skalen och spara dem till upplägget. I en liten panna svetta av löken och ha i romsäcken med pyttelite salt. Fyll på med vin och sjud i någon minut. Mixa allt slät, smaka av och sila vid behov. Strimla fänkål och äpple på mandolin så tunt det bara går, ha på citronjuice och ramslöksolja. Blanda runt och ställ kallt. Lägg rommen i en ABU-rök och rök den med äppelträ och lökskal i 3-4 minuter. Kyl av.

Lägg upp skalen från pilgrimsmusslorna på önskad tallrik, fyll med fänkål och äppelsalladen.

Förbered en behållare med hö. Snabbhalstra musslorna i en het panna med smör på slutet. Ta upp musslorna och sätt dem sedan i behållaren med hö, tänd på och täck i någon minut. Häll i 0,5 dl vin i pannan med smöret i och sjud medan du lättröker musslona. Lägg upp musslorna på äppelsalladen, toppa med det rökta rommen, crèmen på romsäcken och zesta över rålakrits. Häll på lite av smör-vinet som du kokade pannan ur.

Katja Nyqvist, kökschef Jazzköket Östersund