Aquafaba nutidens cocktailingrediens

AQUAFABA – vad är det?

Sedan vi på Care/of upptäckte att det finns ersättning till äggvita var det två saker som slog oss. Varför har vi inte hört talas om detta innan? Det här låter för bra för att vara sant! (psst. det är det inte.)

Men vi börjar med att först förklara vad det är för något.

Utrycket ”aquafaba” är latin och betyder bönvatten och det är precis vad det är. Rent krasst har det blivit samlingsnamnet för alla vegetariska ersättningar till äggvita och kan med varierande egenskaper utvinnas ur allt från palmhjärta till baljväxter genom kokning.

Det har stått högt på önskelistan för veganska kockar att kunna ersätta ägg inom matlagning och kanske främst då bakning. Ett helt äggs egenskaper har kunnat uppnås med acceptabelt resultat men äggvita har varit svårare – tills för några år sedan.

Efter att ha inspirerats av ett marängrecept gjort på gelé från linfrön bestämde sig Joël Roessel, en fransk tenor med ett över medel intresse för etisk matlagning, att aktivt söka efter ersättning till äggvita och nådde i slutet av 2014 lyckade resultat med kikärtor och andra baljväxter.

Han fick dock tillsätta ämnen och det var fortfarande lite för komplicerat och gav inte lika bra resultat för att på allvar ersätta lättillgängliga äggvitor. Men intresset var fött och det ledde till att amerikanska mjukvaruingenjören Goose Wohlt, som sedemera också myntade uttrycket ”Aquafaba”, kom fram till att spadet från kokade baljväxter kunde användas som en direkt ersättning till äggvitor med samma egenskaper utan nackdelar.  En smärre revolution var född. Ett vegetariskt alternativ som inte krävde mer än att gå till närmsta butik och använda spadet från konserverade kikärtor-  något som de flesta vegetarianer ironiskt nog hällt ned i vasken i åratal.

Under de dagliga förberedelserna, med bland annat äggvita, inför öppning på Care/of diskuterar vi irritationen över det svinn av äggula vi upplever till trots för åtgärder i form av mat. Då nämner Niklas i förbigående att han hört om äggviteersättning i form av spad från konserverade kikärtor. Detta utlöser en verbal lavin av ideer, frågor och nyfikenhet.

Sedan vi öppnade den 10/2 i år har vi främst fått trevlig kritik, men en sak som gnagt lite på kvalitetssamvetet. Vi har fått kommentarer om att det varit en påtaglig äggsmak från en del av våra skum som vi gör med sifon på våra cocktails (detta skall man kunna motverka genom att låta äggvitan vila i 6 timmar – tänk på att göra det i kylskåp om ni nu inte väljer aquafaba).

Möjligheten att ha ett fungerande helt vegetariskt skum utan bismak verkade lite för bra, speciellt om man tar i beaktning att de flesta cocktails vi har skum på så är det just ett grönsaksskum. Vi var till och med beredda att acceptera något sämre egenskaper i form av stabilitet och eventuell kvarvarande dålig lukt som uppkommer när man öppnar en burk kikärtor.

Diskussionen mellan Stefan, Niklas och mig själv gick varm om de potentiella möjligheterna detta kunde leda fram till och slutade med att vi åkte iväg och handlade en burk innan våra förhoppningar på detta mirakelmedel blivit allt för höga.

Nästa sak att göra på prepplistan var just ett skum i sifon när konserverna anlände så det var inte så mycket att bråka om. Det var ju bara att hälla ned det i sifonen.

Och döm om vår förvåning när inte nog med att våra förväntningar hade infriats men i all väsentlig del överträffats. Skummet var stabilt omedelbart efter att sifonen laddats med dikväveoxid (gräddpatron), där vi tidigare behövt kyla innehållet innan önskat resultat uppnåtts. Ibland har också äggvitebaserade skum haft en tendens till att vara lite för hårda i början när sifonen varit nästan full, varit precis lagom stabilt och hårt när den varit halvfull och haft en tendens till att kollapsa och blanda sig med cocktailen när den varit nästan tom. Detta troligtvis på grund av den kontinuerliga tryckutjämningen som sker allt eftersom man använder skummet. En egenskap som teoretiskt sätt borde drabba även ett vegetabiliskt skum men här upplevde vi att skummet var perfekt från början till slut. Kunde knappast vara sant.

Möjligheterna var ju oändliga och mer tester behövde göras. Service skulle precis börja så testerna fick vänta men det förhindrade inte att varje sekund det var möjligt tillbringades åt att söka på internet efter andras erfarenheter av vad vi i det här läget inte ens visste allmänt kallades ”aquafaba”. Samma frågor ekade i huvudet; varför har vi inte hört talas om detta innan och det här verkar för bra för att vara sant.

Efter en stund kom vi fram till vad det kallades. Vi skapade också en tidslinje för att försöka fastställa hur nytt detta kunde vara med tanke på att vi inte hade hört kollegor tala om det. Kunde detta verkligen ha varit hyfsat känt i en värld med internets spridningskraft och ingen i barbranschen anammat det på allvar.

Den natten var det en ganska ivrig och intensiv konversation mellan oss på Care/of i våra interna kanaler där artiklar med mer info skickades fram och tillbaka för att försöka bringa klarhet i vad detta egentligen var. Om det var praktiskt användningsbart eller bara en ball gimmick. Ibland kostar det mer än det smakar.

Det slog oss ganska snabbt att det verkade ju helt sjukt att köpa kikärtor på burk för att sedan kasta kikärtorna och behålla spadet. Ungefär som hur sjukt det är att köpa ett helt ägg för att bara använda äggvitan. Vi är trots allt baserade i Malmö så tänkte att det kan väl knappast vara några bekymmer att få fatt i kikärtsspad (kikärtor är en huvudingrediens i vår stadsrätt falafeln och även min huvudföda i egenskap av nybliven vegetarian).

Av en händelse har goda vänner nyligen öppnat en restaurang som gör just falafel och jag tänkte omedelbart att här måste man ju kunna göra ett samarbete. Vi behöver spad och de behöver kikärtor – WIN WIN!

Mycket riktigt, det visar sig att de häller ut sin spad. Skillnaden är att de använder kikärtorna direkt, varvid vi behöver koka nytt vatten med kikärtorna för att utvinna aquafaba med de rätta egenskaperna.

Efter en del mer sökande finner vi att faktiskt en del bartendrar har börjat göra vegetariska sours med aquafaba men att många har övergett det för att de upplever en nötig smak.

Mycket riktigt. Köper man konserverade kikärtor och använder spadet, kan det i en del drinkar med ljus sprit komma igenom en del smak. Vi bestämde oss för att undersöka om vi inte kunde göra egen aquafaba specifikt ägnad åt cocktails.

Det var nämligen ett problem med den aquafaban som t.ex. aquafaba.com rekommenderar. Man behöver mer än motsvarande del äggvita och då späder man ut en cocktail mer – något vi ju inte önskade.

Recept på aquafaba som vi nu använder på Care/of

Lägg torkade kikärtor i blöt. Exempelvis 750 g i en behållare som minst har plats för att kikärtorna expanderar upp till tre gånger sin ursprungliga storlek. Fyll behållaren hela vägen till toppen med vatten och förslut tätt så att det inte finns någon luft kvar.

Låt stå i minst 10 timmar men max 20 – över natten är idealt. Häll av vattnet och skölj kikärtorna ordentligt i kallt vatten. Väg kikärtorna som vid det här laget har ökat sin vikt med mellan 50-60%.

Häll sedan dina kikärtor i en tryckkokare med dubbelt så mycket vatten. Har du t ex fått 1000 g kikärtor efter blötläggning så häller du på 2000 g vatten. Vi har funnit att detta fungerar bra i en tryckkokare om 4,5 liter för att minimera risken att det kokar över.

Tryckkoka i en timme vid 120°C. De flesta tryckkokare har en övertrycksventil som löser ut vid ungefär 120°C så det gäller att vara försiktig – så man får anpassa beroende på utrustning men vi sätter vår platta på 600W och får perfekt reduktion med kokning i en timme.

Sila av och kyl ned. Målet är att få en reduktion som i detta fall ger cirka 1000 ml. Man kan så klart reducera ytterligare men vi har funnit att detta är onödigt.

Följer man dessa steg så får man aquafaba som kan användas exakt som man använder äggvita med inget av den nötiga smak som man kan uppleva om man tar aquafaban från konserverade kikärtor. Det stora pluset är att man kan frysa in aquafaban också och ta ut det efter behov. Tinad så håller egengjord aquafaba gott och väl i en vecka.

Nedan följer resultatet av en jämförelse mellan äggvita, och två varianter av aquafaba; den första enligt receptet ovan och den andra där vi tryckkokat ytterligare en timme och reducerat ytterligare för att få en dubbelt så koncentrerad aquafaba.

Vodka Sour

45 ml vodka

20 ml limejuice

10 ml sockerlag 1:1

och ett alternativ:

• 10 ml äggvita
• 10ml aquafaba 50% reduktion (det är denna vi använder). Den var alltså 1600 g vatten till 800 g kikärtor som blev 800 ml aquafaba
• 10ml aquafaba 75% reduktion, det är 1600 g vatten till 800 g kikärtor som blev 400 ml aquafaba

Detta har vi först kört i spindelmixer i 2 sekunder som motsvarar en kraftfull torrskakning. Sedan skakat med samma mängd is och silat med finsil i ett rumstempererat coupe glas.

Resultat

Samtliga skum är stabila och inget skum har kollapsat efter 5 min. Efter första klunken håller aquafabaskummet formen bättre även efter att man satt ner glaset.

Smaksmässigt är det ingen skillnad alls mellan de två olika aquafabadrinkarna. Däremot är det skillnad mellan drinken gjord på aquafaba och äggvita. Äggvitedrinken känns surare och nästan lite mer metallisk i smaken. Ingen tillstymmelse till nötighet i någon av aquafabadrinkarna.

Efter 15 minuter är det smak- och doftmässigt något mer gräsaktig smak på aquafabadrinkarna. Äggdoften är ganska påtaglig från äggviteskummet. Klar fördel till aquafabadrinkarna med de proportionerna vi använt.

Detta är vad andra hade att säga:

Intressant textur helt klart. Minst lika bra som äggvita. Jag tyckte mig hinta en viss aningens anis i smaken när vi testade på en neutral vodka sour. På ett behagligt sätt.  – Fredrik Lundegård, Mat & Destillat i Lund och Årets Bartender 2016 i SBG.

Fyllig len textur som harmoniserar elegant med kraftigare drinkinslag. – Filip Åkerblom, Lilla Kafferosteriet i Malmö.

Kostnad

Jag har räknat med att man ur normalstora ägg får ut 500 ml äggvita från 12 ägg. Till samtliga exempel har jag kalkylerat med att man som vi använder 10 ml äggvita eller aquafaba. Samtiga kostnader är inklusive moms.

Vi köper våra ekologiska torra kikärtor i påsar om 2500 gram och betalar 134 kronor. Priset för el under kokningen lägger jag också på för säkerhets skull. Vi räknar med 600W i en timme det blir alltså 0,6 kWh med ett uppskattat verkligt pris för oss om 4 kronor per kWh alltså 3 kronor till så 137 kronor totalt.

Om man följer vårt recept får man totalt 4000 ml aquafaba – alltså tillräckligt för att göra 400 sours. Det blir en kostnad per cocktail om 35 öre ungefär.

Med färdiga konserverade kikärtor kommer denna aquafaba ge en smak av nötighet. Notera också att vissa kikärtor innehåller salt, antioxidationsmedel och askorbinsyra.

Äggvita på dunk innehåller 90% äggvita enligt innehållsförteckningen. Resterande är vatten, natriumbenzoat, citronsyra, natriumcitrat och guargummi. Äggen kommer från något land i EU.

Hela ägg från frigående hönor som matats med ekologiskt foder och som uppfyller KRAV märkning kostade oss 55 kronor för 15 ägg. Äggvitan räcker till 62 drinkar, vilket ger ett pris på 88 öre per cocktail.

Billigaste möjliga ägg är från finska burhöns. Finns ingen uppgift om vad hönsens foder innehåller.

Om vi sammanställer så får vi:

För oss finns det bara de två sista alternativen som är realistiska. Jag har inte tagit ens tagit upp de etiska skälen ovan utan det är uteslutande en sammanställning av pris.

Utrustning som behövs är:

En kokplatta och en tryckkokare. Vår tryckkokare kostade 1300:- och vår platta med timer kostade 500:- alltså under 2000:- totalt. Man kan hitta samma utrustning av andra fabrikat för runt 1500:-

Men vi räknar med vårt pris om 2000:-

Då vi nu sparar 50 öre per sour vi gör så tog det oss bara 1000 sours att betala av utrustningen och efter det ren vinst.

Make Cocktails – Not War

Christian Kruse, bartender och ägare av Care/of i Malmö

Twitter: @smilinbartender

Instagram: @smilinbartender @careofbar

Mail: kruse@careof.bar

facebook.com/smilinbartender