Vilt, vin och mulföda – hösten är här!

Viltkött känns ganska skandinaviskt. Med det menar jag inte att man inte jagar eller äter viltkött i andra länder men det känns lite som att filmen jägarna eller Åsa-Nisses tjuvjakt är något ganska typiskt skandinaviskt. Exakt vad vi jagar skiljer sig lite åt beroende på var vi bor men för många är det kanske framförallt älgjakten och på senare tid också vildsvinsjakten som är det vanligaste.

När jag växte var jakt något som hörde hösten till. Farsan jagade främst älg och gör det fortfarande. Vid flera tillfällen var jag med och drevade eller hjälpte till med att ta hand om köttet. Det blev en naturlig del, jag såg aldrig jakt som något konstigt eller annorlunda utan något man gjorde en vecka om året. På samma sätt kan vi se tillbaka på bondesverige, då var slakt något naturligt. Då var det också mer naturligt att man använde alla delar av djuret. Vilket har återkommit mer och mer under senare år i restaurangvärlden.

Ett par ord om jakt

Jakt kan ses som något av vårt kulturarv, något som alltid gjorts, från förfader till förfader. De första människorna som kom till Skandinaven i inlandsisens fotspår var jägare och samlare. Då fanns det delvis andra villebråd än de vi har idag, såsom jättehjort, mammut med mera. Mycket av fyndmaterialet från denna tid visar på jaktens och fiskets betydelse i såväl vardagen som i kulturen. Lite senare kan vi även se detta på hällristningar och under medeltiden i lagar och texter.

I landskapslagarna kan man se att många hade rätten att jaga, detta är dock något som förändras över tid. På 1300-talet instiftade kung Magnus Eriksson förbud på jakt på kungens marker och under medeltiden växte det fram förbud mot att jaga högvilt. Jakten var dock också en inkomst på många ställen. Olaus Magnus skriver i mitten av 1500-talet att det årligen skeppades många tusen älghudar från Norden. Andra djur som varit och till del fortfarande är viktiga för sitt skinn är ekorrar, björnar och renar. På 1830-talet bildas Jägare-Förbundet och efterhand förändrades jakten från högadelns nöjen, skinnjägarnas inkomster och för fattiga att dryga ut kosten till dagens fritids- och skyddsjakt.

Höstens skafferi innehåller också svamp. En utmärkt partner till viltköttet. Det är dock inte alla som älskar den – min far kallar det mulföda, kantareller undantagna. Med mulföda menar han något som korna äter, inte människor. Tittar man i de medeltida texterna omnämns inte svampen utan det är först på 1600- och 1700-talet som man kan läsa om dem och då är de i de finare salongerna som de avnjuts.

Att svampen inte stod högt i kursen hos allmogen kan avläsas i de namn som svampen hade kärringafis, paddehattar, puggehattar, koäta, mulföda, vargfis, trollhatt eller huggormshuvud.

Vilt, svamp och vin

Idag ser dock många kantareller, Karl Johan svamp  med flera som delikatesser. Tiderna förändras, inställningar förändras liksom seder och traditioner och med dem matvanor. Något som också förändrats över tid är våra dryckesvanor, både i typ av dricka och när vi dricker vad. Vin har kommit mer in i vardagen och fler och fler hittar också till intressantare viner.

Man uppskattar inte alltid vad man har och får. När jag flyttade hemifrån var jag rejält trött på älgkött. Det kändes som att det sprutade ut ur öronen. Det var älgstekar, älgtunga, köttbullar och biffar på älg – jag ville ha något annat. Jag ville äta det andra åt, mer fläskkött, blandfärs, hot dogs, köpeköttbullar med mera. Det tog ett par månader sedan insåg man att det var viss skillnad mellan det man hittade i kyldisken och det som låg i frysen hemma hos morsan och farsan.

Ytterligare några år senare hade jag funnit vinet. Med vin behövs mat och bra råvaror. Jag insåg snabbt att jag lärt mig att gilla lite för bra viner för att det skulle vara anpassat för min plånbok om jag gick på restaurang. Jag hade inte mycket val – ville jag äta tillräckligt bra fick jag lära mig laga mat. I samband med detta började jag också hitta tillbaka till viltet.

Vilt är ett vitt begrepp, man kan inte säga att ett vin passar till vilt. Pinot noir passar bra till bland annat and, duva, ripa och hare. Viner på nebbiolo passar utmärkt med rådjur och hjort. Vildsvin passar bra med viner på syrah (shiraz) eller sangiovese. När det kommer till vilt är nog dock älg det vanligaste. Nedan hittar du fyra tips på bra viner till älgkött. Under månaden kommer jag dyka ned i lite olika typer av vilt tillsammans med vin.

Vintips till älg

Vilket vin man väljer handlar givetvis till del om hur man tillagar älgen och vilken del man använder samt vilka kryddor man tillsätter. Här har jag tänkt mig ett vin till en klassisk älgstek med kokta morötter, rårörda lingon eller rönnbärsgelé, svamp, en krämig sås och potatis. Ungefär så som jag fick den hemmavid.

Det jag vill ha till detta är smakrika viner med bäriga toner med inslag av röda eller blåa frukter och bär, gärna med bra syra men inte allt för mycket ekfat.

• Château Bonnet Divinus 2009, Bordeaux, Frankrike, 199:-, Nr 72243, Systembolaget beställningssortimentet

Bordeaux är klassiskt och funkar till mycket så också till älgkött. Detta är ett vin med koncentrerad frukt, med såväl elegans som kraft. Här finns en fin mix mellan cabernet sauvignon och merlot toner i en modern förpackning. Vinet sitter som en smäck.

• Bin 138 Grenache Shiraz Mataro 2013, Australien, 239:-, Nr 75829, Systembolaget beställningssortimentet

Ett Rhône-vin från Australien eller ett Rouge Rhône som ligger närmare norra Rhône i tonen och detta är en strålande årgång. Vinet har en hel del kropp, inslag av blå plommon, skogsbär och en härlig kryddighet. Ett annat alternativ är den fantastiska Penfolds Bin 389, mini Grange, denna är dock slutsåld för året och i en annan stil, läs mer här.

• Domaine Montirius Vacqueyras Garrigues 2014, 179:-, Nr 95078, Systembolaget beställningssortimentet

Vill man ha riktigt Rhône-vin är detta ett bra val. Det kommer från södra Rhône och har toner med röda och blå skogsbär, en härlig örtighet och en fräschör med inslag av sten och sälta samt lite vitpeppar i avslutet.

• La Rioja Alta 2004 Gran Reserva 904, Rioja, Spanien, 299:-, Nr 7462, Systembolaget

När jag växte upp var Rioja stort, riktigt stort. När det vankades vin var det ofta just Rioja som kom fram. Vilken producent det var kan jag inte svära på men jag misstänker starkt att var Faustiono. Faustino I  fungerar fortfarande bra. Idag köper jag dock helst La Rioja Alta, ett annat traditionellt riojavin. Detta gifter sig fantastiskt med älgstek. Det har en mogen, kryddig smak och toner med inslag av torkade körsbär och ekfat som är underbara.

Jag återkommer med mer om vilt och vin. Vill man experimentera gillar jag också lätt fatad chardonnay tillsammans med älgkött.

Skål

Mycket nöje

 

Magnus Reuterdahl