Upplev “riktig” kinesisk mat och dryck i Stockholm

Mitt intresse för Kina började med ett par forskningsresor till områdena kring Gula floden. Då var det arkeologi och stenålder som var mitt fokus, läs mer här. Något som jag tog med mig hem från Kina var kärleken till de olika kinesiska köken, variationen och smakerna. Jag föll också för den kinesiska spriten Baijiu, denna är lite mer speciell och det krävs ett öppet sinne.

Idag har det öppnat flera riktigt bra kinesiska restauranger med ”riktig” kinesisk mat runtom i Sverige. Glöm tre små rätter och leta dig in i al a carte menyerna. Idag finns det också flera olika Baijiu och risviner, till exempel de från Shaoxing som även de har letat sig hit. Detta är drycker som tillsammans med maten skapar en helhetsupplevelse.

En person som brinner för dessa drycker är Ludvig Sääf. Han har sett till att de nu finns ett urval av “riktig” kinesisk dryck i Sverige. Andra importörer är APC China Trading AB som tar in ett av de mest kända baijiumärkena, Kweichow Moutai.

Ludvig Sääf besökte Kina för första gången 2006, som timmerman på ostindiefararen. Några år senare återvände han till Kina på ett stipendium och kom att stanna i fyra år. I Kina träffade han också sin fru och fick sitt första barn. Den kinesiska maten, drycken och framförallt kulturen fångade honom och idag har han såväl en examen i såväl kinesiska som i Kinakunskap.

Ludvig Sääf främsta mål är dock inte att vara importör. Han vill sprida sin kunskap och kärlek för dessa drycker och kinesisk mat och kultur. För att göra detta arrangerar han evenemang av olika slag som fokuserar på just kinesisk mat och dryck. Jag träffade honom på ett sådant evenemang. Där bjuds på fantastiska mat och dryck men också små djupdykningar in i kinesisk kultur och blandningar av svensk och kinesisk kultur. Är du intresserad av kinesisk matkultur är detta en fantastisk start, följ honom på instagram för att få information om kommande event.

Kinesiska drycker; Baijiu och shaoxing-vin

Baijiu och shaoxing-vin är ett par av Kinas drycker. “Riktig” kinesisk mat har en delvis annan smakprofil än den vi är vana vid. Kinesisk mat på kinakrogar, till exempel tre små rätter eller många bufféer har tillrättalagda smaker för att passa oss. Även drycken har en annan smakprofil, mest tydligt är detta i den kinesiska spriten baijiu . Det är en måltidsdryck i Kina, dvs du snapsar inte då och då utan ofta och till maten. Glasen är dock vanligen små, så istället för en fyra, sexa eller åtta får du ofta en etta, två eller möjligen en trea. Risvinet är vanligt i matlagning, vissa är dock bättre, till exempel de från Shaoxing och dessa är avsedda till mat och dricks ungefär som vi dricker vin här hemma, dvs rumstempererat och i mängd.

Shaoxing (risvin) “riktig” kinesisk dryck

Risvinet Shaoxing kommer från sydöstra Kina, i närheten av Shanghai och havet. Vinet görs på sticky rice och det är en gammal process, åtminstone 2500 år gammal men sannolikt betydligt äldre.

Vinet görs genom att man börjar med att blötlägga riset, varpå det ångas och läggs i stora korgar. I samband med detta tillsätts qu (jäst och bakterier). Detta sätter igång flera processer där bakterierna bryter ned stärkelsen och omvandlar den till socker och jästen omvandlar den till alkohol, allt i en och samma process. Under denna process ligger riset öppet i korgen, efter ett par dagar för man ned ”gröten” i lerkärl, där det hela får mogna under omkring tre månader. Sedan är det dags att pressa riset varefter vätskan förs till tankar eller terrakottafat för att sedimenten ska kunna falla ned till botten. Den klara vätska tappas därefter upp på krus där det får mogna i minst tre år, gärna mer.

Ludvig Sääf berättar att om du vill kunna njuta av att dricka det bör det vara minst fem år, gärna mer. På Systembolaget finns det det två viner du kan beställa, ett 5-årigt och ett 8-årigt. Shaoxing ligger vanligen på omkring 14% alkohol men pendlar mellan 12-18%. Vinerna görs i fyra stilar: torr, halvtorr, halvsöt och söt. De två vinerna i Sverige produceras av Kuaijishan Shaoxing wine co,. Ltd. Företaget har gjort vin sedan 1700-talet och producerar idag mer än 10 miljoner liter om året.

Kuaijishan 5 yo huangjiu Shaoxing Risvin, Kina, 168:-, Nr 80499, Systembolaget beställningssortimentet

Den 5-åriga är inte alls dum men lite rustik. Här finns toner av soja och umamitoner, en hög syra samt en ton som minner om mörkt öl. I avslutet finns en fin sötma. Det påminner lite om en torr sherry i stilen, dock inte i smaken där den har en egen arom. Denna är bäst till mat eller som matlagningsvin, den är lite tuff som sällskapsvin.

Kuaijishan 8 yo huangjiu Shaoxing Risvin, Kina, 294:-, Nr 80560, Systembolaget beställningssortimentet.

Den 8-åriga är djupare och mycket mer balanserad än den yngre. Umamitonerna och sojasmakerna finns här men kombineras med smak av plommon, hasselnötter, mandel och fräsch mineralitet. I avslutet finns en liten beska som minner om ale. Det här är fräscht och drar igång saliveringen, det är smakrikt, elegant och komplext. Utmärkt till skaldjur och fisk.

Systembolaget klassar kinesiskt risvin som sake, vilket är fel på flera nivåer. Förutom att riset är basprodukten så tillverkas de på olika sätt och har väldigt olika smakprofiler.

Risvin från andra delar av Kina går vanligen under namnet huangjiu. Det finns också matlagningsvin som ofta kallas Shaoxing eller Huadiaovin. Dessa är baserade på risvin men är inte avsedda att drickas och är inte heller särskilt goda att dricka.

Baijiu “riktig” kinesisk sprit

Baijiu är ett destillat som kan göras på olika sätt. Det finns 12 olika typer av Baijiu som bygger på dryckens smak, doft och tillverkningsprocess. En del i att drycken har en unik smak ligger i att den görs på olika gräs, sädesslag, majs eller ris. Viktigast är durragräs. Vidare är det unikt bland destillat att dessa drycker jäses innan destillatet görs. Läs mer om Biajiu här. Baijiu är en gammal dryck men blev lite av proletariatets dryck när Kina folkrepubliken Kina bildades. Då kunde man inte dricka vin som noblessen utan istället beslutades att de skulle dricka sprit. För detta skapades Kinas första “privata” företag under den nya regimen, Er-gau-tao Red star, och det var i denna dryck det skålades när maktskiftet firades. Detta är sannolikt en av de mest kända baijiu producenterna.

Tänk på att olika Baijiu passar olika bra till olika kök.

Luzhou Laojiao Touqu Baijiu, Kina, 410:-, Nr 83547, Systembolaget beställningssortimentet (strong aroma)

Detta är baijiu. Här finns grundsmakerna, doften och sötman. I smaken finns en fruktighet, mogna bananer, jäst, blåmögelost och en kryddighet. I avslutet känner du sötman. Detta tillsammans gör att den möter heta rätter kryddade med sichuanpeppar och chili på snyggt sätt och tar av toppen på hettan. Spriten i sig har ett inslag som liknar den kittlande och lätt bedövande känsla som sichuanpeppar kan ge. Vill du veta hur baijiu smakar – köp denna.

Beijing Red Star Erguotou Baijiu 8 Years, Kina, 388:-, Nr 83287, beställningssortimentet Systembolaget (mild aroma)

Pekings stolthet med lite ålder. Er-gou-tou är en av mina favoriter. Detta är fruktigt, fräscht, lite aromatiskt med inslag av gröna äpplen, citrus och torkade blommor. Spriten är torr, lite som vin som lagrats i terrakotta kärl och har en mjukhet i kroppen. I avslutet är den kryddig och har en rejäl alkoholhetta. Här är det att åka av. Passar bra till lite mildare mat, dumplings, inälvsmat (gristarmar- wow) hot-pot med mera. Denna är mildare i smaken och passar bättre till mat från norra Kina.

Shui Jing Fang Wellbay Baijiu, Kina, 946:-, Nr 82155, beställningssortimentet Systembolaget (strong aroma)

Detta är den mest komplexa av dessa tre. Den är gjord på flera olika sädesslag, bland annat durragräs och ris. Wellbay är fruktig med inslag av plommon och exotiska frukter som mogen banan och färsk kokos. Eftersmaken är kraftfull, komplex och kryddig med en hint av krutstänk. Detta är en baijiu som man kan sitta och smaka på men den växer med mat, het mat!

Dessa drycker finns idag på många Kina restauranger i Sverige och restauranger som serverar asiatisk mat, bland annat hos R.Asia. Om du inte provat innan kan det vara skönt att slippa köpa en hel flaska. Du kan också prova olika baijiu till olika rätter.

“Riktig” kinesisk mat och dryck på hemmaplan: R.Asia

Genom Ludvigs event har jag hittat en ny favoritrestaurang i Stockholmsområdet när det kommer till kinesisk mat, R.Asia i Solna. Denna ligger lite utanför de mer kända restaurangområdena och ser utifrån ut som en ganska alldaglig kinakrog. Menyn är dock superb, framförallt när det kommer till a la carte menyn. Det är lite som en nöjespark, smakerna går åt olika håll, de är ibland heta och stora, ibland milda och mjuka, ibland krispiga och söta – men de är alltid goda! Här finns också dryckerna ovan och många fler, så vill du prova baijiu eller shaoxingviner är detta en bra start.

Kinas kök

Vanligen talar man om Kinas åtta kök. Det är en förenklad ekvation, håll i tanken att det finns mer än 30 erkända minoritetsbefolkningar och över 400 inofficiella. Det finns många olika kök och variationer på kök.

På R.Asia har de två kockar som är specialiserade på var sitt kök. Zhao Jinxin från Dongbei som också är köksmästare och Liao Bian från Sichuan. Utöver detta gör de också mat från Guangdong (det kantonesiska köket) och Zhejiang som ofta räknas som en del av Jiangzhe köket varifrån ägaren Chen Shuai kommer. Det ger möjligheter att såväl anpassa meny från olika områden som att bygga ihop spännande bankettmenyer. Framförallt får du “riktig” kinesisk mat gjord av kinesiska kockar, på det bästa från Sverige och Kina.

R.Asia

R.Asia slog upp portarna år 2013. Sedan dess har det hänt mycket. Bufféerna finns kvar men på senare år har Chen Shuai höjt kvalitén och ambitionsnivån, lite grann år från år. Att det är “riktig” kinesisk mat de serveras visas bland annat på att restaurangen ofta bokas av kinesiska ambassaden och flera kinesiska företag i samband med representationer.

Framtiden

Framåt är målsättningen att satsa än mer på det genuina från Kina och de olika köken, att bygga på med mer säsongsföljande menyer och fortsätta utmana kunderna med spännande mat gjord på kvalitetsråvaror.  Jag har hört rykten om en helt fantastisk hot-pot som kanske kommer på menyn framöver – jag håller tummarna! Vidare pratade Chen Shuai om kinesisk grill, låter gott!

Chen Shuai berättar också att drycken blivit allt viktigare. Det är ett sätt att skapa en mer komplett smakupplevelse och få det att bli ännu mer kinesiskt. Detta är något de kommer fortsätta att satsa på samtidigt som de inser att många svenska kunder inte är vana vid smakerna, så här behöver de jobba lite.

Chen Shuai och R.Asia delar också med sig av receptet på Dongpo rou, fläsk kokt i shaoxing-vin så du kan festa i kinesisk mat hemma i soffan, se nedan.

Upplev Kina på hemmaplan

Ett annat sätt att lära känna och ha kul med kinesisk mat är att laga den själv. Ett recept hittar du ovan och ytterligare några nedan. Idag finns det flera butiker specialiserade på Asien med riktigt bra och spännande ingredienser i såväl Stockholm som på andra ställen i Sverige. Det finns också flera andra bra restauranger, tre exempel i Stockholm är: Formosa i Gamla Stan, Videgård vid Stureplan (de kör lite olika kök, ibland kinesiska, ibland andra asiatiska länder, ibland fusion) och China på Södermalm med flera.

Köp en bra kokbok! Fushia Dunlop har skrivit flera riktigt bra om du verkligen vill djupdyka ned i framförallt Sichuan-köket, läs mer här. Erik Videgård har också skrivit flera bra kokböcker som rekommenderas. Vill du lära dig mer om kinesisk dryck rekommenderas boken The Chinese wine – renaissance av Janet Z. Wang. Mycket läsvärd, i denna får du en bild av “riktig” vinproduktion i Kina men också en historisk bakgrund till olika kinesiska drycker.

Missa inte heller att besöka Östasiatiska museet i Stockholm, där kan du se vad som fick mig hooked på Kina i utställningen Kina före Kina, här finns massor med unika fynd från Yangsaho-kulturen (ca 5100-3000 f.kr).

Det finns med andra ord många ställen att börja utforska Kina utan att åka dit eller innan du åker dit. Personligen så tycker jag att mat och dryck är en utmärkt ingång i en kultur. Kom dock ihåg, när det kommer till Kina så pratar vi inte om en kultur utan många kulturer!

Gambei (torr kopp), botten upp – Skål!

Magnus Reuterdahl