- Hem /
- skribenter /
- Magnus Reuterdahl /
Skaldjur som husmanskost?
Skaldjur som husmanskost?
Jag satt och skummade Tore Wretmans klassiska kokbok Svensk husmanskost från 1967 efter ett recept. Efter att ha bläddrat en stund insåg jag att det inte fanns särskilt många skaldjursrecept. Detta fick mig att fundera lite på när skaldjuren blev husmanskost, när blev de vanliga på var mans bord.
Vid de dignande borden i slott och på herrgårdar har man ätit det mesta, vid olika tillfällen. Ofta inspirerade av utländska kök och de länder man för tillfället inspirerades av. En del av detta sipprade ned till allmogen, detta och de rätter man vanligen tillagade har efter hand blivit husmanskost. Med tiden har dock många olika nyheter såsom kåldolmar, pasta, pizza, tacos med mera i princip också blivit husmanskost.
Tittar man på arkeologiska fynd finns det ostronskal och musselskal i till exempel kökkenmöddingar, dvs avfallshögar med köks- och hantverksavfall som återfinns på vissa boplatser De äldsta av dessa har daterats till omkring 5 500 f.Kr. Skal från räkor, krabba och kräftor är mer ovanliga, sannolikt för att de inte bevarats lika bra.
Tittar man på äldre skriftliga källor är det mer tunnsått när det kommer till skaldjur. Ostron och hummer omnämns dock vid flera kungliga och adliga fester.
Musslor och ostron har ätits under hela förhistorien. Därefter försvinner de ut ur historiens ljus. Men inte sagt att de åts, det finns flera medeltida danska och norska källor rörande dem. I Sverige blev de dock populära under 1600-talet. I Cajsa Wargs kokbok finns ett antal recept på ostron. De äts stekta, stuvade och i såser, hon har också med ett recept på musselsoppa. Annars dyker musslorna upp i kokböcker först på 1800-talet.
När det kommer till räkan finns det enstaka omnämningar från slutet 1500-talet och början av 1600-talet. Räkan omnämns till exempel i skådespelet En lustig komedi vid namn Tisbe:
Räkor pläga ock tjäna dem väl, som gärna driva älskogsspel…
Vitt vin nämns inte men väl räkor som ett afrodisiakum. De omnämns därefter då och då, till exempel av dr. Hagdahl. Kräftorna omnämns i text först 1504 i samband med att drottning Kristina fick en leverans av kräftor från Lübeck. Det tog dock lång tid innan de blev populära bland allmogen, sannolikt först under 1800-talet och framgent. Krabban är kanske det skaldjur som stod lägst i kurs. Periodvis har den setts som skadedjur och bedömts som oätlig. Under stormaktstiden blev den dock hyfsat populär bland adeln.
En anledning till att vissa skaldjur som kräftor, hummer och räkor inte var så populära förr är sannolikt Biblens förbud mot att äta det som många ben haver. Det är dock känt att det åts en hel del skaldjur inklusive kräftor i många kloster under fastan, trots detta bud. En annan anledning var att många skaldjur sågs som något för noblessen även om de sannolikt också åts av fiskare och vid kusterna.
Tore Skogmans Husmanskost är en god utgångspunkt om du är intresserad av hur husmanskosten förändrats från 1970-talet och framåt. Den fungerar även som en spegel rörande vad som var vanligt på våra bord under den första halvan av 1900-talet.I boken hittas ett recept på en västkustsoppa som innehåller musslor, ett recept på marinerade musslor och en musselsoppa. Jag hittar dock ingen skaldjursbuljong. I fiskkapitlet får kräftor en egen rubrik. Tore Wretman skriver att de kanske inte tillhör husmanskosten utan snarare är att se till delikatesser. I kokboken beskrivs hur kräftor ska kokas och det finns recept på en kräftsallad. Till detta finns så omnämns räkor under smörgåsbordets andra.
I registret förekommer till exempel inte krabba, hummer, ostron eller havskräftor. Detta är väl inte att se som husmanskost idag heller, men de förekommer nog hos många vid vissa tillfällen. Att det inte finns mer skaldjur bland recepten kan möjligen också ha något att göra med att:
…fisk som husmanskost understundom ansågs som ett nödvändigt ont (Tore Wretman).
Det finns flera bevis för att skaldjur ätits under hela vår historia. Periodvis skulle vi kunna se dem som någon form av husmanskost. Det har dock tagit tid innan de blev något på var mans bord igen. Idag hittar vi dem på pizzor, till varmkorv eller med vitt vin. De har blivit någon form av husmanskost igen.
Kanske är det idén om skaldjur som ett afrodisiakum som gjorde oss intresserade igen. Kanske var det vårt ökande resande som öppnade upp våra ögon för skaldjuren i andra kulturer. Kanske var det så enkelt som att vi började gilla att äta räksallad på varmkorven. Oavsett vilket, gott är det och de passar bra med vita och mousserande viner.
Skål för skaldjuren!
Magnus Reuterdahl