Coq au vin är en klassisk gryta. Den är smakrik, värmande och riktigt god. Det är en festmåltid som fortsätter precis som många andra grytor vara nästan ännu godare dagen efter.

Till klassiska rätter finns det inte ett recept, det finns en mängd med olika variationer. Så är det även med mitt recept, första gången jag lagade grytan följde jag Julia Childs recept, sedan har jag lagt till och dragit ifrån samt inspirerats av andra.

Traditionellt sätt gjordes coq au vin i regel på tupp eller höna, dessa hittar man inte så ofta i butikerna längre så jag har ofta gjort den på kyckling istället. Antingen gör jag den på en hel kyckling eller på kycklinglår. Att ha med benen när man kokar grytan är viktigt, mycket av smaken kommer från just dessa! Om du gör den på kycklingfiléer gäller det att vara försiktig, då det är lätt att de blir torra.*section**section**section**section**section**section**section**section**row*

Kyckling i vin (coq au vin)

Receptet är för 4 personer

• 1 hel kyckling eller kycklinglår (ca 1,5-2 kg).
• 200 gram rimmat sidfläsk
• 2 msk smör
• en flaska ungt fylligt rödvin från Bourgogne eller Rhone
• ca 6 dl hönsbuljong
• 1 dl ox- eller kalvbuljong
• 2 msk tomatpuré
• 4 vitlöksklyftor
• 1 msk torkad timjan (plus en nypa till löken)
• 3 lagerblad
• 1 kruka bladpersilja
• 15 cocktailtomater alternativt en burk hela skalade tomater
• 20 steklökar eller små schalottenlökar
• 400 gram färska champinjoner
• Salt & vitpeppar

Förberedelser:

Om du använder en hel kyckling, börja med att stycka den. Jag brukar marinera fågeln i några timmar (4-6 timmar eller mer) i vinet innan den ska tillagas, spara cirka 1 dl till löken. Salta och peppra kycklingen och lägg kycklingdelarna i en skål tillsammans med vinet. Krossa vitlöken och häll ned en msk timjan. Täck med ett lock eller plast och låt det stå i kylskåpet.

När det börjar bli dags att laga maten:

Skär upp sidfläsket i ca 1 cm tjocka bitar, 2-3 cm långa. Lyft upp kycklingbitarna och torka av dem väl, spara marinaden. Hetta upp en stekpanna eller gryta (som du har ett lock till) och bryn sidfläsket i lite smör. Lägg dem åt sidan men spara fettet i pannan. Bryn därefter kycklingen i fettet på hög värme. När de fått fin färg lägger du tillbaka sidfläsket och tillsätt en klick smör till. Sänk värmen och låt det steka under lock i cirka 10 minuter på låg värme.

Häll därefter på vinet som du låtit fågeln marinera i, låt koka upp och fyll sedan på med buljong tills det täcker kycklingen. Blanda ned tomatpurén, två lagerblad, 2/3 av bladpersiljan och cocktailtomaterna. Koka upp och låt sjuda under lock i cirka 30-40 minuter. Kycklingen är klar när köttet släpper från benen.

Under tiden grytan kokar är det dags att bräsera (koka) steklöken. Bryn dem i lite smör, häll på buljongen och det sista av det röda vinet, lägg i ett par persiljestjälkar, ett lagerblad och en nypa timjan. Låt sjuda under lock i cirka 5-10 minuter eller tills de blir mjuka. Häll av vätskan och ställ dem åt sidan tills vidare. Kvarta champinjonerna och torrstek dem. När de börjar ”gnälla” och få lite färg är de klara. Ställ dem åt sidan tillsammans med löken.

När kycklingen kokat klart så plockar du ut kycklingen och sidfläsket. Rensa kycklingen och dela upp den i lagom stora bitar. Därefter ska du sila såsen. Låt den sedan koka upp och reducera tills ca 75% återstår. Smaka av med salt och peppar. Om du vill ha den tjockare kan du reda den med lite mjöl och smör (arbeta in ett par matskedar mjöl i i en boll ca 30 gram smör). Låt den smälta ned i såsen under omrörning.

Därefter är det dags att lägga tillbaka kycklingen och fläsket i såsen samt tillföra svampen och löken. Låt koka upp och klipp lite persilja över den. Servera med pressad potatis. Det kan också vara gott med lite rönnbärs- eller svartvinbärsgelé.*section**section**section**section**section**section**section**section**row*

Vintips till kyckling i vin

Till detta ska man också välja ett vin. Jag brukar använda ett liknade vin att dricka som jag använt i grytan. Man kan dock välja ett enklare vin i grytan och ett lite bättre att njuta av till maten. Viner som passar till denna rätt är unga röda viner från Bourgogne eller från Rhônedalen.

Bourgogne Vieilles Vignes de Pinot Noir Albert Bichot, Bourgogne, Frankrike, 115:-, Nr 5470, Systembolaget

Det är svårt att hitta viner från Bourgogne för en lägre prislapp. Det kommer sannolikt bli än svårare framgent då skördarna varit små de senaste åren till följd av stormar, hagel och frost under senare år. Albert Bichot är en producent som gör såväl bra billigare viner som detta men även bra viner högre upp på prisskalan.

Det här är ett förhållande enkelt men rent och precist vin. Det har en fin röd ton med inslag av röda skogshallon, lingon och körsbär som möter en liten ton av persika i botten. Det har en tydlig ekfatston som ger såväl vinet en kryddig profil som stramhet. I avslutet finns en lätt örtighet med inslag av viol. Det här är ett vin som gör sig bäst tillsammans med mat, där bygger det på och fyller i smakerna och ger fräschör samt längd. Riktigt trevligt.

Côtes-du-Rhône 2013 E. Guigal, Rhone, Frankrike, 115:-, Nr 2011, Systembolaget

En klassiker på bolagshyllorna. E. Guigal är en stor producent som både äger vingårdar och köper in druvor från andra odlare. Detta vin är gjort på 60% syrah, 35% grenache och 5% mourvèdre, en klassisk blandning från området.

Ett kraftfullt och smakrikt vin med fruktig smak av mörka plommon samt touch av hallon. Vinet har en tydlig men välintegrerad ekfatssmak med smak och doft av rostat trä. I eftersmaken finns toner av anis, oliver, färska örter och vitpeppar samt lite stenrökighet. Vinet har tydliga men mjuka tanniner, en fin fräschör och viss komplexitet. Det är ett mycket bra matvin.

Domaine de Verquiere Rasteau 2015, Rhone, Frankrike, 139:-, Nr 2179, Systembolaget

Vinet kommer från appellationen Rasteau i södra Rhône och är gjort på 70% Grenache och 30% Syrah. Vinet är ekologiskt.

Det här är ett fräscht vin med fin struktur och en ganska mustig frukt med inslag av mörka och röda bär. Frukten går från mörka körsbär till plommon och avslutar i jordgubbar. Vinet är lite rustikt och robust men också generöst och friskt. Här finns en jordig ton med inslag av sten, svartpeppar och örter som kantas av tydliga lite strama tanniner. I avslutet finns kaffetoner, färska fikon och lagerblad. Ett vin som växer I glaset och är riktigt bra till kött och fågel.

Det känns som att klassiska vinsmaker som hos vinerna från till exempelvis Rhône och Bourgogne är på väg tillbaka. Det är genuina viner med mycket smak och fräschör, det är viner som också passar bra till klassisk mat som till exempel coq au vin. Njut av det klassiska!

Magnus Reuterdahl*section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section*