- Hem /
- skribenter /
- Magnus Reuterdahl /
Kantarellrisotto och vin
Kantarellrisotto och vin
Bland höstens primörer så tillhör svampar mina favoriter. Jag älskar kantareller, trattkantareller, svart trumpetsvamp och karljohansvamp med flera. Ett sätt att använda dem är i en härlig risotto. När jag gör en svamprisotto använder jag av mitt grundreceptet nedan, byter ut hälften av buljongen mot svampbuljong och tillsätter givetvis också svamp. Hur jag sedan kryddar den beror på vilken svamp jag använder mig av.
Häromdagen blev det en kantarellrisotto. Till fyra portioner använde jag ett par hundra gram kantareller. För att få lite mer hösttoner i smakerna hade jag också med lite morot och till kantareller gillar jag också att bygga på med lite hetta så det jag lade till en matsked sambal oelek.
Under tiden som risotton småkokade smörstekte jag kantarellerna och sedan rörde jag ned dem när det återstod ca 5 minuters tillagningstid. Att jag väljer att försteka dem beror på att jag tycker att smaken kommer fram bättre. Samtidigt som jag rörde ned svampen i risotton tillförde jag också en halv zucchini (skivad) samt ca 100 gram med sockerärtor i skidor (skurna) för att få lite mer struktur i risotton. Jag byggde också på smaken med lite färsk timjan.
Denna risotto går utmärkt att äta som en egen rätt. Jag hade dock en bit hängmörad ryggbiff som jag avnjöt tillsammans och det var en match made in heaven. Till det hela blev det också lite gott vin.
Kantarellrisotto och vin
Till en svamprisotto funkar såväl rött som vitt vin. Om som jag serverar den med nötkött så tycker jag att rött passar bäst. Men även vitt fungerar bra. Därför har jag plockat fram några olika viner som passar utmärkt till risotton.
Till just kantareller och en kantarellrisotto är jag svag för vita viner från bourgogne gjorda på druvan chardonnay. Ett vin som jag ofta har hemma är Clotilde Davenne’s bourgogne blanc.
Clotilde Davenne Bourgogne Blanc 2022, Bourgogne, Frankrike, 165:-, Nr 5562
Ett riktigt härligt vin med en härlig fräschör men också ett fint djup. I smaken finns gula äpplen, stenfrukter och citrusfrukter kantat av färska örter. Vinet har en fin liten ekfatston med liten smörighet och ekfatskryddor. Avslutet är långt och en liten stensälta bygger på fräschören.
En annan druva som ger viner som jag älskar med kantareller är grüner veltliner, t ex denna klassiker:
Leth Grüner Veltliner Familien Reserve 2023, Österrike, 129:-, Nr 76570
Från Wagram i Niederösterreich kommer detta vita vin som har en fin fruktighet och den där typiska vitpeppartonen i avslutet. I smaken finns gula och gröna päron, gula stenfrukter, ananas och splash av grapefrukt, där den lilla beskan ger en fin komplexitet. Avslutet är långt och friskt och bär med sig smak av gröna lite gräsiga örter och nymalen vitpeppar.
När jag går till röda viner så är nebbiolo en riktigt bra matchning, särskilt om vinet har en liten spelande fruktighet och toner av frisk skog. En producent som gör riktigt bra viner i den stilen är Diego Morra i Verduno DOC.
Barolo Monvigliero 2019 Diego Morra, Verduno, Piemonte, 1899:-, Nr 73035 (låda om tre viner)
Detta är riktigt härligt vin som har stor lagringspotential men som är riktigt bra just nu. Här finns en intensiv ren frukt med inslag av röda och mörka körsbär och en fin blommig ton med inslag av rosor och viol samt färska örter. Vinet har mjuk struktur med sammetslena tanniner och lång eftersmak som bär med sig en fin kryddighet. Här finns massor med elegans men också komplexitet samt en stor dos charm!
OBS att detta vin ingår i en låda med tre olika Barolo från Diego Morra, alla från 2019 och alla är riktigt bra. De övriga är Barolo del Comune di Verduno och Barolo San Lorenzo di Verduno. Lådan rekommenderas med varm hand!
Skål
Magnus Reuterdahl
Kantarellrisotto och vin
BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.
Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!
Text: Magnus Reuterdahl