Johnny B. Goode vill ha vit Bourgogne

Den här månaden fokuserar DinVinguide.se på USA vs. Frankrike. Sedan den klassiska provningen i Paris 1976 har man försökt säga vilka som gör de bästa vinerna. Ibland kan man dock kombinera istället för att ställa emot och få ett smakmässigt giftermål.

Häromkvällen blev jag sugen på gumbo. Det är en rustik smakrik gryta från södra Louisiana. Det är en sådan där rätt som kan göras på lite av varje och finns i en version per hushåll. Som alla långkok tar det sin tid men man kan också göra snabbare och enklare varianter som också ger fantastiska smaker. För mig passar en mustig gumbo utmärkt en mörk lite regnig höstkväll, det är sådan där mat som värmer inifrån och ut, så kallad comfort food.

Deep down Louisiana close to New Orleans
Way back up in the woods among the evergreens
There stood a log cabin made of earth and wood
Where lived a country boy named Johnny B. Goode
Who never ever learned to read or write so well
But he could play the guitar just like a ringing a bell (Chuck Berry)

Traditionellt är inte gumbo något som man kombinerade med vin men det är en rätt som dock gifter sig väl med just vin. Det är en gryta som är mustig, krämig, smakrik med mycket örter och har hetta från chili. Många skulle nog kanske knäcka en flaska rödvin men jag vill ha något som snarare bryter av mot smakerna och skapar kontraster – något vitt med en hel del syra!

Något som visat sig fungera bra mot denna gryta är vit Bourgogne. Chardonnay är den stora gröna druvan i Bourgogne, men blev inte mitt val. En oekad chablis skulle kunna fungera utmärkt men de druvor som jag tycker passar bra till just denna rätt är aligoté och sauvignon blanc, dvs Bourgongnes två andra druvor. Aligoté kan man hitta på många platser i Bourgogne medan sauvignon blanc hittar man bara i Saint Bris. Det jag vill ha är ett vin med hög syra som skär igenom det det krämiga och mustiga. Jag vill också ha en liten sötma som möter hettan och en lite aromatisk ton som möter örterna i grytan. Kontraster som tillsammans skapar en helhet.

Jag har också provat med ekade vita viner och till just denna rätt har de inte fungerat lika bra. Smakerna i denna rätt tenderar att snarare lyfta fram ekfatstonerna så att det träiga tar över, ekfatskryddorna lägger snarare till än drar i från när det kommer till hettan i maten. Med andra ord vill jag ha oekat. Tips på viner ser ni på bilden ovan och nedan.

Det gäller att matcha rätt, vilket inte alltid är helt lätt. Ett sätt är att prova sig fram, det är såväl kul, gott som lärorikt. Jag brukar se till att jag har ett par alternativ, om inte det ena vinet fungerar så funkar förhoppningsvis det andra. Man kan också prova när man är på restaurang, där kan man nyttja sommelieren för att få tips eller helt enkelt beställa in ett extra glas av ett vin just för att prova om det funkar.

I denna typ av gumbo använder jag kycklingbröst (det går dock utmärkt att byta ut detta mot griskött), kryddiga korvar, paprika och grön chili med mera. Grytan blir krämig, het och värmande och då är det också gott att ett glas kallt vitt att svalka sig med under tiden man rör i grytan. Vill man kan man toppa det hela med lite heta räkor, stek upp snabbt på hög värme med lite chiliflakes och pressad vitlök.

Gumbo på kycklingfilér (recept för ca 6 personer)

• 2 kyckling filéer – skär upp i bitar, lagom stora att äta
• 2 gula lökar, hackade
• 1 grön paprika, hackade
• 1 grön chili, finhackade
• 0,6 dl olja
• 0,6 dl vetemjöl
• 3-4 vitlöksklyftor
• 4 tomater, hackade
• 2 chorizo, slantade
• 5-6 champinjoner, hackade
• 1 stjälselleri, slantad
• ca 3 msk mörk soya
• 1 msk worchestersås
• 2-3 tsk het sås t ex tabasco
• 1 kruka persilja
• en nypa torkad timjan, basilika, korianderfrön, chiliflakes
• lite svartpeppar och salt
• ca 3 dl kycklingbuljong
• 1 burk krossade tomater

Börja med att hetta upp oljan, häll i mjölet, rör runt hela tiden tills det brunt, detta brukar ta cirka 3-5 minuter. Därefter sänker du värmen till medium och häller ned paprikan och löken, rör runt lite då och då. Du vill att få paprikan och löken att börja mjukna, det brukar ta omkring 10 minuter.

Därefter höjer man värmen igen och lägg i kycklingen och korven samt den gröna chilin, samt lite mer olja. När kycklingen börjar ta färg, häll i svampen – och några minuter efter det resten av ingredienserna. Koka upp och låt koka under lock i cirka 20 minuter, rör om då och då. Smaka av med salt och svartpeppar. Toppa med persilja och eventuellt med räkor.

Servera med ris och sallad eller ät med sallad och vitt bröd. Precis som många andra grytor blir det ännu godare dagen efter.

Trevlig helg

Magnus Reuterdahl