Cognac vinet som blev destillat

Cognac vinet som blev destillat. Eau-de-vie är sprit gjort på vin. Cognac är ett världens mest kända och älskade eau-de-vie. Jag besökte regionen för någon vecka sedan och blev påmind hur bra, hur komplext, mångfacetterad men framför allt elegant denna dryck kan vara. Det jag tycker gör den ännu roligare är dess nära släktskap med min favoritdryck, vinet och att det är en sprit där vi kan prata om terroir. Häng på och lär dig mer om regionen, spriten och druvorna!
Cognac vinet som blev destillat

Cognac vinet som blev destillat

Någon har sagt att det finns sprit, och det finns sprit, sedan finns det cognac. Om inte annat är det den mest eleganta av spritsorter och en av de mest kända spritsorterna i världen. Ett annat klassiskt ordstäv lyder: Rödvin är för pojkar, portvin för män, men den som vill bli hjälte måste dricka cognac (Samuel Johnson, 1709-1784).

Cognac görs av druvor odlade i Cognac AOC. Det är en stor vinregion i västra delen av Frankrike direkt norr om Bordeaux med omkring 80 000 hektar med vingårdar. Den består av två department, Charente och Charente-Maritime.

Destillatet har fått sitt namn från staden Cognac. I området odlas också druvor för vinproduktion, dock mest enklare viner sålda som IGP, Vin de Pays eller Vin de France. Majoriteten av de odlade druvorna används dock till Cognac.

Fromy Rogée & Co Cognac Cognac vinet som blev destillat

Liten historik

Området fick sin AOC redan år 1936, men hade ett områdesskydd redan år 1909. Men hur började det, när övergick de från at producera vin till sprit? För en gång i tiden var det vin som gällde även i Cognac. Det var kanske inte världens bästa vinområde och vinerna de gjorde hade ofta hög syra och låg alkoholhalt. Detta visade sig dock vara perfekta viner för att destillera. I Cognac började de att göra detta under 1500-talet. Sannolikt var det ditflyttade holländare som var de första att bränna sprit där. En av de tidigaste nedteckningarna om Cognac som sprit är från år 1617, och det var under 1600-talet som dubbeldestillering introduceras. En teknik som är vanlig idag men som lade grunden till Cognacs rykte i spritvärlden då.

Cognac blev alltmer populärt och under 1700-talets senare hälft hade den letat sig upp till våra breddgrader. Vanligast var dock plagiat gjorda på brännvin som smaksatts eller enklare eau-de-vie. Dessa kallades vanligen för folkcognac. Det var en populär spritsort som nådde sin höjdpunkt i Sverige år 1952, då såldes tio miljoner liter eau de vie.

Det dracks dock också riktig cognac. För många är nog Grönstedts den mest kända. Den är namngiven efter Johan Daniel Grönstedt. Han kom från Leksandstrakten men blev känd som krögare och vinhandlare i Stockholm. I vår tid är han dock mest känd för att han gjorde din egen cognac-blandning. Denna presenterades år 1846, och är populär än idag. Nuförtiden är dock den enda svenska kopplingen dess historia.

Precis som för alla andra vinregioner i Europa kom vinlusen att påverka Cognac. Innan vinlusen slog till fanns här 280 000 hektar med vingårdar. Än idag har det tappet inte hämtats hem. Idag finns det omkring 80 000 hektar, en knapp tredjedel från fornstora dagar.

Vinrankor Ugni Blanche

Vad gör Cognac till Cognac?

Historien är viktig för att förstå var vi är idag. Än viktigare är att förstå vad Cognac är och hur den blivit vad den är. Det är en sprit baserad på vin gjort på olika druvor odlade i olika jordmåner, således kan vi tala om terroir. Cognac delas upp i sex cru Bois Ordinaires och Bons Bois samt Fins Bois, Borderies, Petite Champagne och Grande Champagne. Det finns också ett antal tillåtna druvor där den viktigaste idag är ugni blanc, denna står för cirka 95% av produktionen. Andra druvor som får användas är folle blanche, colombard, semillon, montils och folignan. All cognac lagras på fat.

Alla dessa delar gör skillnad för smaken och uttrycket, men i slutändan är smaken i varje Cognac till stor del avhängigt hur den blandas.

Blandningen görs av en cellar master, som till sin hjälp har en eller flera master blenders. I en enskild cognac kan det ingå blandningar som omfattar en stor mängd olika fat. En cognac jag provade hade en blend som omfattade mer än 700 olika fat. Tanken är att en blend ska kunna återskapas, därför görs de delvis utifrån ett recept. En stor del i att återskapa smaken är dock att de som gör blendningen gör det genom att smaka och dofta, tills de når det resultat som önskas. Det kan nämnas att det tar cirka 10 år att bli en master blender.

Det är viktigt att vinet är ungt när det destilleras. Vanligen sker skörden i september eller oktober, därefter vinifieras druvorna. Destilleringen ska ske senast den 31 mars året efter skörd.

Bild från DinVinGuide

Varför vill de ha viner med hög syra och låg alkoholhalt? Vin med hög syra ger en naturligt antiseptisk effekt, vilket är eftertraktat då sulfit inte får användas i Cognac, detta då sulfiter påverkar destillatets aromer på ett negativt sätt. Låg alkohol är å sin sida en fördel för att destilleringen tar längre tid, vilket ger en renare sprit.

It is well to remember that there are five reasons for drinking: the arrival of a friend, one's present or future thirst, the excellence of the cognac, or any other reason (W. C. Fields)

Framtiden – UNESCO och Turism

Historien kombinerat med produktion och traditionerna är det som gör Cognac till Cognac. Att kunna bevara detta kulturarv har gjort att Cognac beslutats sig för att försöka bli ett världsarv. Ett led i detta är också att öka turismen. Idag säljs majoriteten av all Cognac på export vilket gör det extra viktigt att få fler att upptäcka eller återupptäcka Cognac, och då kanske inte bara spriten utan också landskapet och historien bakom.

Cognac ligger i ett flackt jordbrukslandskap där mindre lövskogspartier och häckar bryter av, och små mjuka kullar höjer upp sig på vissa platser. Insprängt i landskapet finns små pittoreska byar och mindre städer. Det är en region som trots ett känt namn inte känns särskilt turistiskt eller exploaterat. Här finns en genuin känsla och massor med små trevliga restauranger och barer att upptäcka och njuta av. Det är också ett landskap som till stor del präglas av floden Charente som rinner igenom regionen.

Huruvida Cognac kommer få världsarvstatus eller inte är fortfarande en öppen fråga, men det är uppenbart att där finns en unik historia som vandrar mellan vinets och destillatets historia. De är inte heller ensamma som dryckesregion att vilja bli ett världsarv. Redan idag finns det flera som redan är världsarv, till exempel Alto Douro och Pico Pico (Azorerna) i Portugal, Piemonte och Pantelleriai Italien, Tokaj i Ungern, Wachau i Österrike, den mittersta delen av Rhendalen i Tyskland, Lavaux i Schweiz samt St-Emilion, Bourgogne, Loire och Champagne i Frankrike, med flera. Jag håller tummarna för dem då jag tror att det kan vara en viktig beståndsdel för att öka turismen i området men också för att behålla sin produktions särart.

Andra intressanta projekt som pågår och framåtskådande är att de arbetar med att bli mer ekologiska och hållbara. En del arbetar med traditionell eko-certifiering, andra med befintliga hållbarhetscertifieringar och några försöker utveckla en egen för Cognac.

Bild från DinVinGuide
Look a here. And it's smooth and it goes down really nice. Costs two hundred dollars a bottle. And that's a damn good bargain price
Talkin' 'bout Cognac, Liquid gold in every sip. (Buddy Guy)

Regionerna & producenterna

Det finns sex cru i Cognac, varav fyra ibland kallas grand cru. Hela Cognac har ett maritimt klimat, men de olika cru-områdena ligger på olika avstånd från havet och de floder som går igenom regionen. Utöver detta finns det stora skillnader i jordmåner där de bästa har en hög andel inslag av krita.

I Cognac finns det idag omkring 80 000 hektar med vingårdar som är dedikerade för Cognac. Det finns drygt 4000 odlare och uppemot 280 producenter samt 450 företag som handlar med druvor eller cognac. Det är dock fyra producenter som dominerar marknaden: Hennessy, Martell, Courvoisier och Rémy Martin. Dessa producerar tillsammans mer än 80% av all cognac.

Bois Ordinaires

Cognac Bois Ordinaires är en appellation eller en cru som följer Frankrikes västkust, från La Rochelle i norr till mynningen av floden Gironde i söder och inkluderar öarna Ile de Ré och Ile d’Oléron, strax utanför kusten. Här finns omkring 1 800 hektar vilket gör den till den minsta av de sex appellationer sett till produktion.

Klimat påverkas av närheten till kusten och jordmånen är sandig. Cognac från Bois Ordinaires utmärks av sina fruktiga aromer och relativt snabba utveckling vilket gör att den ofta används i eau-de-vie och endast undantagsvis i enklare Cognac.

Bons Bois

Cognac Bons Bois vingårdar ligger kring staden med samma namn och sträcker sig från Saint-Saturnin-sur-Bois i norr till La Roche Chalais i söder. Här finns omkring 13 000 hektar med vingårdar. Jordmånen utgörs främst tunga lerjordar som ställvis har inslag av krita och kalksten.

Bons Bois Cognac kännetecknas av fruktiga aromer och lite kropp. Den utvecklas relativt fort och används därför ibland i lite enklare Cognac men oftast i eau-de-vie.

Fins Bois – grand cru

Cognac Fins Bois är den största och överlägset mest produktiva av de sex appellationerna. Vingårdar bildar ett brett bälte runt staden Cognac som sträcker sig från Saint-Jean-d’Angely i nordväst till Villebois-Lavalette i söder. Här finns mer än 35 000 hektar med vingårdar, där majoriteten används till cognac. Det finns en stor variation av jordmåner, t ex röda järnrika jordar, mer steniga jordar, tunga lerjordar och områden med mer inslag av krita och kalksten.

Den cognac som traditionellt anses vara bäst kommer från området kring Jarnac, en liten stad bara några mil öster om staden Cognac. Här är finns framför allt jordar med mycket krita.

Cognac från Fins Bois har vanligen markerade fruktiga och blommiga aromer men kan ibland kännas lite rå och kantig i smaken. De bästa har dock en fin balans mellan intensitet och elegans, men också en hel del komplexitet. Detta är ett område där du behöver leta lite efter guldkornen, men de finns!

Borderies – grand cru

Cognac Borderies ligger nord-nordväst om staden Cognac. Här finns omkring 4000 hektar med vingårdar. Jordmånen består av kalkhaltiga lerjordar över kalksten och sandstensgrund.

Cognac härifrån har vanligen tydliga fruktiga och blommiga aromer. I smaken är de kända för sin balans mellan intensitet och elegans samt en fin nötaktig ton. Det är en eftertraktad cognac för att ha som en del i olika typer av cognac, framför allt i de lite yngre stilarna.

Petite Champagne – grand cru

Cognac Petite Champagne är ett av de områden som anses vara de främsta, det andra heter Grande Champagne. Trots sitt namn är Petit större än Grande när vi pratar hektar och produktion.

Området bildar en U-form som kring den östra, västra och södra delen av Grande Champagne. Här finns drygt 16 000 hektar med vingårdar som odlar druvor för Cognac. Jordmånen utgörs av kritiga jordar över kalksten och sandstensgrund.

Cognac från detta område har en fin fruktighet, och mycket elegans och finess, men också bra intensitet. De har bra lagringspotential och får oftast ligga 20-25 år på fat.

Grande Champagne – grand cru

Grande Champagne är sannolikt den appellation som har högst potential och som av många ses om den bästa. Den ligger strax söder om staden Champagne mellan floden Charente kring byn Segonzac. Här finns omkring 13 000 hektar med vingårdar som används för Cognac

Jordmånen utgörs av kalkhaltiga jordar över en berggrund av kalksten och sandsten. Coganc från denna cru har vanligen en rik arom och smak, massor med elegans och finess samt en fin djup komplexitet. Det är också den Cognac med längst lagringspotential, oftast når den sin peak efter 40 till 70 år i faten.

Det görs också blender på vin från grand och petit champagne, de kallas då Fine Champagne. I dessa måste minst hälften av vinet komma från Grand champagne.

Mike Hammer drinks beer because I can't spell Cognac. (Mickey Spillane)
Bild från DinVinGuide

Hur dricker man Cognac?

Det näsvisa svaret är, med munnen. Innan vi kommit så långt så behöver du välja rätt cognac, för rätt tillfälle. Jag går gärna upp lite i pris, för det är där det börja hända saker, men du behöver inte gå upp på vansinnesnivåer. Vidare gäller det att veta vilken typ av cognac du har i flaskan. Vi börjar med lite cognac-lingo! Vad betyder bokstavskombinationerna på flaskan…

VS (Very Special) ska lagras i minst två år på fat. Inom ramen för VS kan cognacen också attribueras med 3 Etoiles (3 stjärnor), Sélection, De Luxe eller Millésime.

Supérieur, Cuvée Supérieure eller Qualité Supérieure ska ha lagrats i minst tre år på fat.

VSOP (Very Special Old Pale) ska ha lagrats i minst fyra år på fat. Dessa kan också attriueras Réserve, Vieux, Rare och Royal.

Vieille Réserve, Réserve Rare och Réserve Royale ska ha lagrats i minst fem år.

Napoléon, Très Vieux, Très Vieille Réserve, Héritage, Très Rare, Excellence och Suprême ska ha lagrats i minst sex år.

XO (Extra old) ska ha lagrat i minst 10 år, sedan år 2018, innan dess fick XO användas för cognac som lagrats i mer än sex år. Dessa kan också attribueras som Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial eller Extra Old.

XXO (Extra Extra Old) är en ny kategori sedan år 2019. Denna används för Cognac som lagrats mer än 14 år.

Utöver detta finns också benämningen Hors d’Age. Denna används för Cognac som är ännu äldre än XXO.

Observera att lagringen är minimigränser, ofta är delar av cognacen betydligt äldre än det jag skrivit ovan, särskilt i XO och XXO men även i VSOP.

Testing room Martell

Glaset & spriten

Det glas som kanske mest förknippas med denna dryck är cognacskupan, denna är dock en relativt ny företeelse. Kupan introducerades på 1930-talet och blev populär på 1950 och 60-taken. Idag föredrar många små tulpanformade glas, även de är nya när det kommer till Cognacsdrickande. Jag gillar dem för att de hjälper till att förstärka smakerna och aromerna. På sätt och vis påminner de också mer om de små glas som var populära på 1800-talet. Andra dricker dem i raka drinkglas, tillsammans med en droppe vatten eller två, personligen tycker jag att sådana glas framhäver spritigheten och minskar såväl elegansen som komplexiteten.

Om du har en riktigt bra cognac så tycker jag att du bör dricka den ren, som den är framför teven, boken eller brasan. En klassisk kombination är också som en avec till kaffet eller cigarren. Ett annat bra sätt att använda cognac är i drinkar, till exempel i kombination med citrusfrukter. Två drinkar som charmade mig i Cognac var Tom Collins och Cognac Margarita, just kombinationen mellan citrusfrukter och cognac är lyckad, inklusive att krydda upp den med lite Sichuanpeppar. I drinkar använder jag oftast en VSOP eller bättre VS

Utöver detta är ju cognacsås och cognac som smaksättare utmärkt, för det använder jag mig vanligen av en trestjärnig VS.

Gutår, det var allt för denna gång. Häll upp lite cognac, njut av doften och sedan smaken!

Magnus Reuterdahl

Bild från DinVinGuide

Cognac vinet som blev destillat

BestChampagne.seDinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har matdryckvin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!

Text: Magnus Reuterdahl