Chianti och jägargryta

Hösten är nu definitivt här vilket betyder att det gryt- och rödvinssäsong. Så jag gräver i vinkällaren och hittar lite chianti och i minnet efter ett lämpligt recept och hittar en kycklinggryta. Här ska kokas, drickas och ätas.

Pollo alla cacciatora eller italiensk jägargryta på kyckling är en rustik klassisk rätt som fungerar utmärkt med en bra traditionell chianti. Det är också en rätt som värmer upp såväl kropp som själ en kall höstdag.

Med ett traditionellt chiantivin menar jag ett vin gjort företrädesvis på sangiovese med en bra syra och en ton som går åt rått kött blandat med röd frukt och lite underliggande mörkare frukttoner. Ett vin med tydliga stentoner, en hint av höstskog och massor med örter. Detta är på en och samma gång förhållandevis enkla och raka men de också innehåller flera dimensioner. En kombination av höst och vår där värme möter stringens, jord möter frukt och sten möter skog. En bra chianti går som en hand i en handske tillsammans med höstens grytor, viltkött och svamp.

Chianti

Chianti är ett vindistrikt i Toskana, Italien. Distriktet sträcker sig från Florens i norr ner till området runt Siena i söder och ligger öster om dalarna Vesa och Elsa. Chianti classico görs främst kring byarna Radda, Gaiole, Castellina och Greve medan området för Chianti är större. Kring 1850 skapades det som är grunden till dagens Chianti-viner, möjligen av Baron Bettino Ricasoli, med ett vin gjort på 70% sangiovese, 15% canaiolo nero och 15% malvasia bianca. ‘

Idag görs vinerna vanligen på druvan sangiovese med viss inblandning av canaiolo nero, cabernet sauvignon och merlot. Vissa producenter använder fortfarande en mindre mängd vitt vin i mixen gjort på trebbiano och eller malvasia. Detta är dock inte tillåtet i viner inom Chianti classico.

Inom Chianti finns flera delområden, dessa är:

• Colli Fiorentini i den norra delen av Chanti och söder och sydväst om Florens.
• Montespertoli ligger direkt väster om Colli Fiorentini.
• Rufina i den nordöstra delen av Chianti.
• Montalbano ligger i den nordvästra delen av Chianti.
• Colli Pisane ligger i den västsydväst om Montalbano realtivt nära kusten.
• Colli Arentini ligger i den östra delen av Chianti.
• Colli Senesi på och kring bergen väster om Siena i den södra och sydvästra delen av Chianti.

Chianti Classico är egentligen inte ett område i sig utan en sammanslutning av producenter som återfinns inom den centrala delen av Chianti.

På bilderna ovan och i bildgalleriet längst ned hittar du några av mina favoriter. När jag tittar igenom gamla och nya smaknoter ser jag att det mestadels blir viner från Chianti classico. Jag får se till att prova lite mer viner från övriga Chianti framöver.

Pollo alla cacciatora

Som så ofta blir vinet styrande när jag ska till att laga mat. Så ur källaren kom en flaska chianti classico och därefter började jag fundera på vad som skulle ätas till. Ur minnet kom tanken på en kycklinggryta jag kopplar till Toskana, Polla alla cacciatora. Översatt blir namnet ungefär jägargryta på kyckling. Namnet i sig indikerar dock att kyckling är en senare variant på en gryta som vanligen innehållit vilda fåglar – orre, tjäder, duva etc. Att hitta ett ursprungsrecept är dock som att leta efter en nål i en höstack, varje familj har nog haft sitt eget recept men med några gemensamma ingredienser såsom tomat, lök, vissa örter och fågel.

Detta är en gryta där det perfekt att använda kycklingklubbor eller kycklinglår, dels ger benen smak dels är köttet lite saftigare. Använder du istället vilda fåglar som fasan eller orre skulle jag se till att tillsätta lite mer fett. Jag har inte provat detta själv men inser medan jag skriver att jag ska se till att göra det. Snart!

Recept är för cirka fyra-sex portioner och har förändrats över tid. Första gången utgick jag från Anders Öhmans blogg, efter det har jag såväl lagt till som dragit från saker – så här gjorde jag idag.

• En klick ankfett eller smör
• 1 msk olivolja
• 8-10 kycklingklubbor eller 4 kycklinglår
• 2-3 msk mjöl
• 6 klyftor vitlök (2 till marinaden)
• 2 gula lökar, finhackade
• 4-5 mosade sardeller
• Skalken av en bit parmesan
• Färsk rosmarin
• Färsk bladpersilja
• 300 gram portabellosvamp, skuren i centimeterstora bitar
• 2 morötter, grovhackad
• 2 stjälkar selleri, skuren
• 3 msk kapris
• torkad salvia
• torkad timjan
• torkad rosmarin
• 6 dl rött vin (3 för marinad och 3 till grytan) helst chianti
• 1 tärning hönsbuljong
• salt och svartpeppar

Gör en marinad på 3 dl rött vin, en nypa torkad rosmarin, salvia och timjan samt två pressade vitlöksklyftor. Låt kycklingen ligga i detta i minst två timmar, gärna över natten. Därefter torka av dem salta och peppra.

Hetta upp ett par matskedar ankfett och lite olivolja och stek kycklingen på medelhög värme så att den får en fin gyllene färg. Låt den sedan droppa av och svalna.

Medans de droppar av och svalnar är det dags att hacka lökarna och morötterna, skära upp svampen och sellerin. Därefter fräser man detta i några minuter. När löken börja mjukna så pudrar man över ett par matskedar vetemjöl och låta det hela steka ihop under omrörning tills man ser att det börar ta lite färg. Sedan slår man i vinet och låter det hela koka upp, se till att vispa igenom det hela så att allt kommer med. Häll därefter i tomatkross, sardeller, vitlök kapris och övriga kryddor och örter samt lägg i skalken av en bit parmesan – låt det hela sjuda i några minuter.

Medan såsen sjuder drar man av skinnet från kycklingbitarna och lägger sedan ned dem i såsen tillsammans med ett 10-tal cocktailtomater. Det får koka upp och sedan småputtra under lock i ungefär 45 minuter eller tills köttet faller av från benet.

Det sista är att smaka av det hela med salt och nymalen svartpeppar samt att garnera med färsk rosmarin och bladpersilja (passa på att plocka bort persilje- och rosmarinkvistarna som fått koka med i grytan).

Servera på en bädd av pasta och ruccolasallad.

Middagen är serverad, vinet är upphällt – ta för dig och njut av hösten!

Magnus Reuterdahl