Bœuf Bourguignon, bœuf à la bourguignonne eller burgundisk köttgryta

Bœuf Bourguignon är en fransk rätt från regionen Bourgogne. Receptet blev populärt genom Georges Auguste Escoffier 1903 (1846 – 1935), en fransk kock, krögare och kokboksförfattare som populariserade det traditionella franska köket. Julia Childs förde sedan ut receptet till en bredare publik. Precis som många klassiska rätter är detta ursprungligen husmanskost som över tiden förfinats och blivit något mycket mer än ren bukfylla. För att vara ärlig är det fantastiskt gott!

Sannolikt är detta dock ett mycket gammalt recept. Idag använder vi gärna fina köttbitar som högrev eller fransyska men ursprungligen var långkok på detta sätt ett möjlighet att se till att man fick nytta av alla delar av djuret. För att få med det tänket i denna gryta köpte jag en rejäl bit nötkött från bogen och givetvis lite fint sidfläsk. Min kollega Anette Rosvall har också ett recept på denna gryta som du finner här.

Receptet bygger på Julia Childs recept men det är en gryta jag gör flera gånger om året så en del saker har förändrats, lagts till eller dragits ifrån över tid. För kvällen använder jag amerikanskt vin i grytan såväl som i glaset – vinet i grytan är mestadels Zinfandel men också lite cabernet sauvignon. Som med alla rätter är kanske inte receptet det viktigaste utan råvarorna, ju bättre råvaror dessto bättre mat. Köttet hittade jag hos min nya favotit i Östergötland – Britta och Lennarts, bra råvaror och mycket mycigt stopp i Norsholm.

Man behöver ju också lite vin till kocken! Prosecco från Sfirso är ett utmärkt val!

Bœuf Bourguignon recept (minst 8-10 portioner)

350 gram sidfläsk
2 kg grytkött, i detta fall blir det en bit bog
2 morötter
2 gula lökar
2-3 vitlöksklyftor
1 liter rött fylligt, ungt rödvin, i detta fall blir det en flaska zinfandel och en fruktig amerikansk cabernet sauvinon (ca 75/25)
7-8 dl mörk oxbuljong
2-3 msk tomatpuré
timjan, rosmarin (1 msk torkad av vardera och ½ kruka färsk timjan)
1 kruka persilja
3 lagerblad
10 svartpepparkorn
10 vitpepparkorn
cirka 30-40 smålökar (t ex steklökar)
500 g färska champinjoner (gärna små annars får man dela dem)
smör & vetemjöl

Servera med pressad potatis, potatismos eller tagliatelle

Sätt ugnen på 225º. Jag börjar med att strimla sidfläsket (ca 1 cm tjocka bitar) och köttet (ca 5×5 cm stora bitar). Torka köttet, salta och peppra – låt ligga en stund. Under tiden hettar upp en stekpanna och bryner sidfläsket i olivolja. När det är klart lyfter jag upp det med en tång eller hålsil så fettet blir kvar i pannan och lägger över det i en stor ungsfast gryta.

Sedan är det dags att bryna köttet i fettet från sidfläsket, vid behov tillsätt smör. När det är klart lägger jag upp köttet på ett fat, pudrar det med mjöl och lägger sedan över det i grytan. Grytan åker in i ugnen och köttet får bryna, utan lock, i 8-10 minuter.

Under tiden skär jag upp morötterna och löken och bryner dessa lätt och värmer på buljongen. När köttet är brynt sänker jag värmen på ugnen till 175º och tar ut grytan och tillsätter jag allt utan svampen och steklöken. Det vill säga vinet, buljongen, kryddorna, den gula löken, vitlöken och morötterna. Koka upp det hela på spisen och skumma av, sätt på locket och in med det hela i ugnen i ca 3-4 timmar.

Medan grytan kokar, kvarta svampen och smörstek densamma gyllenbrun samt brässera steklöken i rött vin. Jag brukar skålla löken så det enklare att få bort skalen, därefter snabb bryner jag dem på hög värme i smör och häller sedan på vinet och låt sjuda ca 10 minuter.

När köttet är mört, silar man innehållet, lägg över kött, fläsk, lök och morötter åt sidan tillsammans med svampen och smålökarna. Låt såsen koka upp, skumma av vid behov. Rör ned en till två matskedar rumstempererat smör och lägg ned köttet med mera, låt koka upp igen och sjuda under cirka 10 minuter. Dekorera med persiljekvistar och servera med pressad potatis, potatismos eller tagliatelle. Vi valde för kvällen potatismos.

Zinfindel funkar utmärkt som tjut i grytan! Som med andra grytor gäller också – god när du gör den, ännu bättre dan därpå, så passa på och njut av hösten grytor om och om igen.

Om vinerna var goda med grytan? Bär påven en lustig hatt?

Bon appetite

Magnus Reuterdahl

Boeuf Bourguignon med smak av Kalifornien