Kockarnas Krog på matmässan Mitt kök, som går på Stockholmsmässan den 8-11 november. Här komponerar sju av Sveriges bästa kockar en meny på årets tema ”minnenas mat”.

– Idén föddes då jag och Fredrik Eriksson reflekterade över hur svårt det kunde vara att äta riktigt gott under mässor runt om i världen, och det ville vi ändra på. Mitt kök är ju en mässa med stort fokus på mat och råvaror. Att samla ett gäng av de bästa kockarna och skapa menyer tillsammans satte verkligen maten i centrum och krogen blev genast en stor succé. Nu, när projektet är inne på sitt femte år, ringlar sig kön lång redan innan vi öppnar för lunch, berättar Daniel Fritzdorf, ansvarig för matmässan Mitt kök. Så kom i tid, tipsar han.

I år är temat ”minnenas mat” och besökarna bjuds på både fantastisk mat, ett personligt minne från kocken som skapat rätten samt receptet, så att man kan skapa sina egna matminnen hemma.

Förrätt/mellanrätt

Fredrik Eriksson ”Långbro Värdshus” 105: -/145: –
Lax- och tonfisksashimi med sojadressing samt wasabikräm

Björn Frantzén ”Frantzén / Lindeberg” 85: -/125: –
Löksoppa med smak av mandel och lakrits

Varmrätter

Markus Aujalay ”Vinterviken” 155: –
Strömmingslåda med ansjovis, tomat och dill
Serveras med nykokt potatis och knäckebröd

Klas Lindberg 185: –
Terrin på kyckling och sidfläsk, varma rotfrukter samt ättiksmajonnäs
Serveras med LissEllas senap

Karin Fransson ”Hotell Borgholm” 195: –
Mustig viltgryta med älg, svamp och rotfrukter.

Dessert

Magnus Johansson ”Magnus Johansson Bageri och Konditori” 95: –
Glassbomb à la Nobelmiddagen 2001
Vaniljglass och svartvinbärsparfait på tunn marängbotten med knäckflarn

Josefine Baummann Årets konditor 2011 ”Chokladfabriken” 95: –
”Sweet Josefine”  med smak av choklad, griottemarmelad och hasselnöt

 

Josefine Baummann:

“Med denna dessert vann jag Årets konditor 2011! Då serverades den dock som en tårta.

Under tre månaders tid arbetade jag fram receptet, för att få den perfekta balansen mellan smakerna och för att verkligen se till att smakerna skulle framträda på det sättet jag ville.

Jag minns framför allt när jag stod på scenen under prisutdelningen. Allt hade gått bra under tävlingens gång, men jag var så fruktansvärt nervös att jag knappt kunde stå stilla! De ropade upp trean – jag fick ont i magen över att det inte var jag, chansen minskade att just jag skulle hamna på prispallen. De ropade upp tvåan, det kröp i hela kroppen på mig! Jag tittade ut i publiken och fick ögonkontakt med min chef Martin Isaksson som log och nickade mot mig och då förstod jag att jag skulle vinna, sekunden därpå ropades mitt namn upp och hela kroppen kändes som gelé och jag minns inte ett dugg av vad som hände därpå”

Karin Fransson:

”Det är så många minnen förknippade med god mat! En gång på väg till Sydfrankrike, blev hungern så stor att Owe och jag bara svängde in vid en bensinmack där det låg en liten servering, många långtradare stod parkerade utanför och då kom vi ihåg att någon sagt till oss: Om ni vill äta längs franska vägar ska ni söka er till en servering med många långtradare utanför! Så vi skyndade in i den lilla enkla restaurangen där det var många gäster, skrynklig pappersduk på bordet men en kruka med vin kom in innan vi hade satt oss. Det fanns bara en rätt att välja och det var en gryta som kallades Boeuf en daube kokt med kraftigt rödvin. Ok, sa vi, det går bra det! Innan fick vi en varm potatissallad med ägghalva, hemgjord majonnäs, escarollsallad och sardin i olja, mycket enkelt, mycket gott!

Sen kom det in en lätt tilltufsad rostfri skål fylld med en otroligt väldoftande gryta som jag aldrig kommer att glömma.  Köttet var så mört och smakade ljuvligt av kraftigt rött vin samtidigt som smakerna av både vitlök, timjan, lagerblad, nejlika och apelsin förenade sig till smakfyrverkeri. Vi bara njöt. Sedan var det dags att välja efterrätt, ost eller frukt. Vi valde en av varje, osten var en väl mogen nästan rinnande opastöriserad camembert med färska valnötter till, frukten var färska härliga fikon.

Vi lämnade småleende detta lilla långtradarhak med otroligt välbehag i magen. Tack, sa vi, för det tipset. När vi sedan återvände hem till Sverige kunde jag inte glömma grytan, men jag tänkte att den kanske skulle bli ännu godare (om det var möjligt) med älgkött och då med lite enbär och vår goda skogssvamp. Denna gryta måste jag laga lite då och då och minnas, minnas, minnas!

 

Markus Aujalay:

”För mig är det framförallt valet av råvara, strömming, som för mig tillbaka till minnen från min barndom. När jag var liten tillbringade vi hela somrarna på landet i Juniskär i Sundsvalls skärgård. Strömmingsbilen kom varje vecka och vi köpte massor av strömming, som jag sedan hjälpte min mormor att rensa. Det finns många varianter av recept på hur man tillagar strömming på. Den rätt som jag har valt att servera på Kockarnas Krog är en av mina personliga favoriter.”

 

Fredrik Eriksson:

”Min sesam- och sojadressing som jag serverar till laxen har inspirerats av den japanske stjärnkocken Nobu Matsuhisa. Han har ett flertal högklassiga restauranger runt om i världen, där fisk och skaldjur står i absolut centrum. År 2003 var han i Göteborg för att mottaga fiskpriset Kungsfenan i kategorin maritim gastronomi. Jag var hans assistent under hans Sverigebesök och han höll då för några svenska kockar en matdemonstration, som var en av de enklaste och bästa jag sett. Det är just hans enkelhet och fräschör, som varit en del av hans framgång. Han sätter råvaran i centrum och jobbar dessutom medvetet vad gäller hälsa. Nobu Matsuhisa är en mycket ödmjuk person och en stor förebild. Dressingen bär hans signatur och är en slags hyllning.”

 

Klas Lindberg:

”Grundidén till min rätt på Kockarnas Krog kommer från att jag har hängt en hel del i Frankrike. För två, tre år sedan var jag i ett sötvinsdistrikt i Bordeaux, där de gör sauternesvin. Under resan besökte vi många matställen och restauranger. Jag minns särskilt ett ställe där de kom fram med en jättelik skärbräda med tre olika patéer i terriner. Det var otroligt inspirerande att bli serverad paté i terrin på ett väldigt avslappnat sätt och så var det på samma gång genomgott. Sånt sätter sig på smakminnet och jag vill gärna att andra ska få en glimt av min upplevelse i Frankrike. ”

 

Magnus Johansson:

”Den dessert som jag valt att göra gjorde jag första gången till min allra första Nobelmiddag, som var år 2001. Jag blev tillfrågad av föreningen Årets kock som då höll i middagen om jag kunde ta hand om desserten, vilket jag naturligtvis gärna gjorde. Det var dessutom 100-års jubileum så kändes extra stort. Det var mycket stress innan, 1600 desserter skulle färdigställas samtidigt och vara perfekta, det var ett stort ansvar. Paraden när de kom nerför trapporna i Stadshuset med min glasskupol är ett av mina absolut starkaste minnen. Hela anspänningen släppte och jag kände mig så stolt och glad.”
Björn Frantzén:

”Mitt bidrag och minne till Kockarnas Krog kommer sig av att jag gillar pannbiff med stekt lök. Som barn åkte vi till mormor på söndagarna och där åt vi alltid köttfärslimpa eller pannbiff med stekt lök. Jag tyckte egentligen att det var den stekta löken som var godast, godare än pannbiffen och som jag ville äta mer av. Minnet från söndagsmiddagarna hos mormor har gjort att jag valt att göra en soppa på stekt lök, som steks så långsamt att den karamelliserar sig… ”

 

Fakta Kockarnas krog: 

• Under fyra dagar serveras ca 2500 portioner mat av Mässrestauranger tillsammans med teamet av fem kockar och två konditorer.
• Arvodet för kockarna skänks till välgörande ändamål och senaste åren har man varje mässa skänkt 20 000 kronor till FN:s program ”Skolmat blir kunskap”.
• Utöver kockarnas arvode avsätts även en peng per serverad maträtt som skänks till välgörande ändamål.
• Kockarna Krog är öppen från klockan 11:30 samtliga mässdagar, 8-11 november, för dem som besöker Mitt kök-mässan.