Gör din egen korv utifrån recept av Fredrik Elin på Urban Deli

Svenskarnas intresse för mat fortsätter att vara oerhört stort och trenden att tillaga från grunden hemma i det egna köket håller i sig. För den som redan behärskar surdegskulturen och kan dekorera sina egna cupcakes kan hemgjord korv vara nästa utmaning i köket. Med ett bra grundrecept, tips från ett proffs och rätt utrustning finns förutsättningarna för att lyckas.

Fredrik Elin, Kökschef på Urban Deli i Stockholm, har fått mycket uppskattning för sina hemlagade korvar som är ett populärt och återkommande inslag på Urban Delis menyn. Fredrik är också en av dem som arbetat för att höja korvens status och åter lyfta in den i finrummet;

”En god hemlagad korv är något av det bästa jag vet. En korv är så mycket mer än ”bara” en korv, det är ett vackert hantverk och kan verkligen ge utlopp för stor kreativitet i köket. Men det behöver inte för den sakens skull vara svårt, med rätt förberedelser och bra råvaror har man en bra grund för att lyckas”, säger Fredrik Elin, Kökschef på Urban Deli i Stockholm. 

Fredriks recept på hemlagad korv med smak av Karl Johan-svamp och Cognac
Ingredienser till korven
1 kg fläskkarré, tärnad
250 g späck, tärnat
30 g salt
150 g stekt Karl Johansvamp, kyld
35 g cognac
5 g nymald svartpeppar
30 puré av rostad vitlök (rostad i matolja), kyld

Ingredienser till korvskinnet
Grisfjälster

Så gör du
Kyl alla ingredienserna och de löstagbara delarna till kvarnen innan beredning. 

Blanda ingredienserna väl. Mal blandningen grovt i en köttkvarn tillsammans med lite krossad is. Isen hjälper till att hålla ingredienserna kalla. Späd med lite isvatten vid behov för att få till en bra konsistens. 

Byt tillbehör på köttkvarnen och förbered för korvstoppningen. 

Trä på grisfjälstret och fyll med korvsmeten till önskad storlek på korvarna. Låt korvarna vila i kylen över natten. Stek sedan på låg temperatur. Har man tid och möjlighet är det väldigt bra att också ånga av korven på låg temperatur innan man kyler ner den.

Fredriks bästa tips till hemmakocken för den perfekta korven:

• Tänk på att blanda noga, köttproteinerna har svårt att binda vatten om de inte bearbetas ordentligt. Man vill att proteinerna ska bli ”långa”, ungefär som när man knådar en deg och man märker direkt när man har blandat bra för färsen känns jämn och inte ”vattnig”.
• Kyl, kyl och åter kyl! Det är väldigt viktigt att kyla allt väl. När man bearbetar färsen skapas friktionsvärme och om färsen blir för varm börjar fettet smetas ut och resultatet blir en torr korv.
• Råvarorna är självklart väldigt viktiga. Jag använder alltid kött från traditionellt utfordrad gris, då fettet i exempelvis rapsgris är ganska löst och riskerar att ge en torr korv. Anledningen till att fettet blir löst är att grisen matas med fleromättade fetter som ju är flytande i rumstemperatur.
• Har man fått in luft i färsen kan man försiktigt picka hål i fjälstret med en nål och låta korven vila över natten. Om det behövs kan man upprepa proceduren genom att försiktigt sticka hål i de kvarvarande luftbubblorna.
• Våga experimentera