Att ha en härlig festmeny tillhands är aldrig fel, oavsett om det är till en speciell kväll då man firar något eller om det är en vanlig dag som kan förgyllas.
Tillsammans med Emelie som är Sous Chef på Stallmästaregården bjuder jag här på en fantastisk meny tillsammans med mina vintips.
Emelie skapade denna meny främst med tanke på nyårsafton, men jag tycker att den är värd att lyftas året runt!
Nu vill vi bjuda dig på denna fest, lycka till när det nu blir av:)
Lycka till önskar Fredrik och Emelie.

Menyn är tänkt för 4 personer.

Namn: Emelie Wiman
Bor: Stockholm
Yrke: Sous chef på Stallmästaregården, där ni även kan avnjuta Emelie´s fantastiska matlagning.
Twitter: @vendicti

 

Till förrätten vill jag inbjuda till champagne som man så ofta glömmer att matcha till mat, perfekt som aperitif och sedan följa med in i förrätten.
Här tänkte jag tipsa om en budgetchampagne som håller hög kvalitet och samtidigt passar utmärkt till skaldjur.
Palmer & Co Millésime Brut
SB# 7867, Pris 269:-
Vinet har en härligt inbjudande fruktighet med toner av mogna äpplen, citrusfrukter och brödighet med visst inslag av nötter i avslutet.

Råstekta havskräftor med spenatrulle, surdegskrutonger och apelsinmajonäs.

Till apelsinmajonäsen:

1 äggula
2 dl rapsolja
1 msk dijon
1 apelsin, cest(skal) och saft
1 krm salt
1/2 krm malen vitpeppar

Tag äggulan, vispa samman med alla ingredienser förutom oljan. Vispa sakta ner oljan i en väldigt tunn stråle, öka på allt eftersom du ser att majonäsen går ihop enhetligt.  Lägg i majonäsen en spritspåse.

Till surdegskrutonger:

Dagsgammalt bröd smulas smått och steks i panna med 1 tsk olivolja, salt (och en kvist färsk timjan) till gyllenbruna. Vänd upp på en bit hushållspapper.

Till råstekta havskräftorna:

16 färska havskräftstjärtar råa, skalade (spara mer än gärna skalen till fond en annan dag!)
1 vitlöksklyfta grovt hackad
1 msk olivolja
1 msk smör

Hetta upp en panna med olja, när det börjar ryka är pannan lagom het. Häll försiktigt i havskräftstjärtarna, vitlök, smör och sväng runt ett par gånger, smaksätt med salt och färskmalen svartpeppar.

Havskräftstjärtarna är färdiga när de ändrar färg från genomskinliga till vita/rosa. Tag ur kräftstjärtarna och återanvänd pannan till spenatrullen.

Till spenatrullen:

2 l sköljd plockad spenat
1 msk smör
salt och färskmalen svartpeppar

Tag pannan från hanvskräftsbrässeringen, lägg i smöret och vänta till det tystnat. Lägg i spenaten och vänd till den sjunker ihop, forma som en rulle och lägg upp på en tallrik.

Lägg sedan 4 st havskräftor över spenatrullen, strössla över krutonger och spritsa ut ett par klickar apelsinmajonäs!

Till lammet vill jag ha lite mer tryck i vinet där frukt och kryddighet är bärande smaker pga alla härliga tillbehör och den kraftiga kryddningen.
Morgenhof Estate
SB# 99407, Pris 155:-
Vinet uppvisar en fyllig frukt med toner av mörka bär, härlig kryddighet där korinter och cederträ är dominerande, det finns även tobak och kakao toner och i avslutet finner jag örtighet samt välintegrerat fat.

Lammrulle fylld med vinteräpplen och hasselnötter med morotspuré, parmesan, portvinssky samt picklade trattkatareller

Till fyllningen:

30 g socker till karamell
2 vinteräpplen, tärnade
1 schallottenlök, finhackad
3 vitlöksklyftor, finhackade
100 g hasselnötter, finhackade(ev. mixade)
2 msk smör
1 lammtunnbringa

Karamellisera sockret, lägg i smöret, låt det hela lösas upp innan du sen häller i schallottenlök, vitlök och äpplen. Sist hasselnötterna. Låt steka ihop i någon minut, tills äpplena blir något mosiga, häll sedan upp i en skål.

Tag lammtunnbringan och lägg köttsidan uppåt. Lägg sedan på fyllning, ca 4 cm brett lager på den långsida som är närmst dig. Salta och peppra rikligt! Rulla sedan som en ’kanellbulledeg’ och bind upp med bindgarn. Lägg en ögla runt hela rullen längs med, sen trär man över öglor, vid varje ögla drar man åt så att bringan håller ihop.

Till lammrullen:

½ flaska portvin
1 morot, slantad
1 lök, kvartad
½ purjolök, skivad
7 vitlöksklyftor hela
5 dl vatten
smör till stekning
2 vitlöksklyftor, krossade
8 vitpepparkorn
4 lagerblad, gärna färska
6 kvistar färsk timjan
2 kvistar färsk rosmarin
1 msk smör
1 msk balsamicovinäger
bindgarn

Bryn rullen ordentligt på alla sidor i smör, salta och peppra även här. Tag en stor gryta, ca 5 l, lägg grönsaker, lagerblad, vitpepparkorn och örter i botten på grytan, lägg rullen ovanpå och häll på vin samt vatten. Låt sjuda till köttet är mört, ca 3-4 h.
Lyft ur rullen och låt spadet koka ner till en härlig sås som smakas upp med en klick smör och 1 msk balsamicovinäger.

Till picklade Trattkantareller:

100 g Trattkantareller, färska och rensade
1 del ättika
2 delar socker
3 delar vatten
rosepeppar efter smak
1 lagerblad

Koka upp socker, ättika och vatten med rosepeppar samt lagerblad till en lag.  Lägg i svampen och låt koka med i ca 1 min. Häll av i ren, tättslutande burk. Detta håller i kylen i 1 månad, men var noga med att inte ha några fingrar i!!

Till morotspuré med parmesan:

4 skalade morötter
1 tsk salt
1 skalad vitlöksklyfta
1 chili, urkärnad
2 msk smör
1 dl grädde
1 dl riven parmesan

Koka morötterna, chilin och vitlöksklyftan mjuka i vatten och salt. Tag en blender, häll i de avrunna morötterna, grädden, smöret och parmesanen. Mixa till slät konsistens. Smaka upp med salt och färskmalen svartpeppar.

Lägg en sträng morotspuré på tallriken, skär puckar av lammrullen, napera dessa med den mustiga portvinsskyn och toppa med några picklade trattkantareller!

Till desserten som är fylld med lakrits och chokladtoner men samtidigt balanseras av fraiche och syran i hallon vill jag ha ett mörkt balanserat dessertvin alternativt en port.
I detta fall vill jag även lyfta fram en personlig favorit som även min kollega Magnus Reuterdahl håller varmt.
Ben Ryé Passito di Pantelleria
SB# 86883, Pris 299:- (375ml)
Åh vilket härligt vin, om jag inte visste att vinet lyftes ännu mer till en dessert så hade jag njutit enbart av vinet! Elegant dessertvin med inslag av torkade frukter, frisk aprikos, florala toner samt aningen honungsavslut. Lång eftersmak med viss mineralighet och lång frisk syra. Vinet är välbalanserat och elegant. Även vinnare av tre glas i Gambero Rosso flera gånger.

Laktrits och chokladbrownie med citronfromage vaniljcreme fraiche och rårörda hallon.

Till Laktritsbrownie:

3 dl socker
1,5 dl vetemjöl
2 tsk vaniljsocker
1 tsk salt
4 msk kakao
2 msk lakritspulver
2 hela ägg
150 g smält smör

Smält smöret och  sätt ugnen på 200 grader. Lägg bakplåtspapper i botten och upp mot kanterna i en liten långpanna. (1 liter maxvolym) Blanda alla torra ingredienser i bakbunken, vänd i två hela ägg och det smälta smöret. Häll över smeten i långpannan och baka av på 200 grader i 15 min. Låt svalna och stansa ut små bakelseformar, har man ingen stansring går det bra att skära med kniv.

Till citronfromage:

1 citron
1,5 ägg
1,5 dl vispgrädde
85 g socker
2 gelatinblad(löses upp i kallt vatten)

Blanda äggulorna med hälften av sockret, vispa till luftigt.

Koka upp saft och cest(skal) av citronen, häll i de upplösta gelatinbladen, låt smälta tillsammans. Låt svalna till 62 grader, blanda sedan i äggskummet.

Vispa grädden separat, vispa äggvitorna separat till helt vita.

Tag äggskummet och vispa i resterande socker, vänd i grädden först, vänd sedan försiktigt i äggvitan, lägg fromagen i en sprits och låt stelna i kyl. (Kan med fördel göras en dag i förväg.)

Till vaniljcreme fraiche: 

1 dl creme fraiche
1 vaniljstång

Blanda snabbt ihop creme fraiche med den urkärnade vaniljstången.

Till Rårörda Hallon:

2 askar hallon (går med frysta också)
½ dl socker
1 msk rom

Rör sönder hallon, socker och rom med gaffel tills i någon min till sockret löst upp sig.
Tag den stansade brownien och lägg de rårörda hallonen på en tallrik, spritsa citronfromage på kakan och drizzla över vaniljcreme fraiche!