Sake

Sake är en japansk dryck på ris, jäst och vatten. Det är en fin, hantverksmässig och anrik produkt som jag personligen gillar skarpt.

Vid framställningen omvandlas risets stärkelse till socker för att jästen ska kunna arbeta. 20 % av riset till en sats utsätts för fukt, värme och en viss mögelspor. Denna tränger in i riset och bildar ett enzym som påbörjar omvandlingen. Detta ris är det så kallade kojiriset. Under jäsningen får sedan även socker och alkohol tillsättas ibland beroende på stil på sake. Alkoholen gör att många subtila smaknyanser kommer fram och bevaras.

Många är av uppfattningen att sake(som uttalas “sacke”) är ett destillat, ett risbrännvin, men det stämmer inte. Visst finns det japansk sprit men sake är inte en av dem. Sake destilleras aldrig utan bryggs. Och överstiger aldrig 19-20% i alkohol.

Det finns hela 107 olika rissorter och beroende på vilket ris, vilken typ av jäst, jordmån samt vattnets egenskaper finns det en stor mängd stilar. Det finns 1300 bryggerier i japan som framställer sake. Söthetsgraden spelar en stor roll. Skalan går från torra +10, till söta -10.

Sake serverades förr i Japan ofta värmd. Detta både för just den värmande effekten under vintern men också för att dölja dryckens mindre behagliga smaker. Man bryggde på den tiden sake på hela riskornet vilket gav viss bitterhet och beska. Idag poleras riskornet. Detta tar fram fruktiga, blommiga och nötiga aromer och man serverar numera gärna sin sake kyld.

Det finns dock även sake som idag produceras för att drickas just varm och är av hög kvalitet. Man rekommenderar serveringstemperatur från 37º till max 50º i sådan fall för att inte förlora för mycket arom.

Sake måste inte drickas i den traditionella keramikkoppen, choko. Du kan använda vanliga vinglas speciellt när du ska servera den sval. Detta blir allt vanligare även i Japan. Lätt värmd kommer den emellertid bäst till sin rätt i de små kopparna.

En god och modern idé är att servera din sake i vackert glas över krossis med en lime- eller citronskiva i. Gott och fräscht!

Sake används mestadels som måltidsdryck i Japan och passar strålande till landets traditionellt eleganta och rena smaker. De kombineras ofta på ett sätt som lyfter fram huvudråvaran. Rätterna har en tydlig sälta från japansk soja, smak av risvinäger och ibland lite pepparotshetta från wasabi. Misosoppa, sushi som nigiri och sashimi eller sukiyaki och yakaniku får sake att sjunga! Lax och tonfisk är också höjdare till sake. Idag kombinerar drivna och kunniga sommelierer även drycken till vår västerländska mat med spännande resultat.

Sake indelas i 5 grundläggande kvalitets klasser beroende på grad av rispolering, hantverksmässiga metoder och om alkohol har tillsatts till mäsken eller ej. Det finns sedan ytterligare några klassificeringar som påminner om vinvärldens ursprungsskydd, som AOC och DOCG.

Nedan några goda sake att springa och köpa på Systembolaget. För enkelheten har jag börjat med en torraste och slutat med den sötaste. Njut!

Dewatsuru Choinama Futsu-shu, Japan, Artikelnummer 127, 68:-(flaska 300 ml)

Matsukura Junmai Shu, Japan, Artikelnummer 130, 96:-(Flaska 300 ml)

Några av de många olika stilarna på sake

Futsuu: Motsvarar bordsvin, ofta halvtorr.

Junmai ginjo: Riset poleras till 60 procent, oftast mer, alkohol får inte tillsättas.

Junmai daiginjo: Riset poleras tills maximalt halva kornet återstår, ibland ända ner till 35 procent, alkohol får inte tillsättas.

Genshu: Outspädd sake med ungefär 20 procent alkohol.

Taru sake: Lagrad på små fat av cederträ, färg- och smakrik.

Nigori-sake: Grovt filtrerad sake, ofta vit och grumlig av risrester.

Kijo-shu: En sake där hälften av vattnet under bryggningen ersatts med sake. Extremt söt och smakrik.

Akai sake: Röd sake som får sin färg av rödfärgad koji i stället för den traditionella gula. Smaken är dock densamma.

Hire-sake: Varm sake med fenor av fugufisken.