Det första man gör när bönorna ankommer fabriken är att kontrollera råvarans kvalitet. Detta gör man enkelt genom ett sk. ”cut test” som utförs med ett litet giljotinliknande föremål som delar kakaobönorna på längden. Här får man direkt en uppfattning om det finns eventuella defekter i försändelsen och också hur stor del av lasten som kan vara påverkad.

Vanligaste defekterna är att bönorna är över- eller underjästa eller att dom angripits av någon typ av mögel. Gällande själva jäsningsgraden så vill man helt enkelt ha jäsningen så perfekt som möjligt. Är bönan jäst för länge uppstår en nästan ostliknande doft vilken inte är vidare trevligt om man vill ha en god choklad. Är bönan istället underjäst så tenderar den att ge ifrån sig en oangenäm syra och bitterhet. Det ska dock tilläggas att en del chokladproducenter i dag medvetet låter en del av bönorna vara lätt underjästa, eftersom man då får kvar en betydligt större mängd antioxidanter. Den eventuella påverkan på smaken rättfärdigas då av den mera hälsosamma aspekten.

När bönornas kvalitet är godkänd påbörjas så den slutliga delen av förädlingen och här är det många variabler som spelar in på slutresultatet. Första steget är oftast en rensning. Här letar man igenom säckarna efter främmande föremål vilka vanligtvis är stenar eller olika former av metallföremål. Det är inte ovanligt att kakaoförsäljaren försökt dryga ut sin vinst genom att låta något tungt föremål slinka ner i kakaosäckarna för att öka på den totala vikten. Jag har vid flera tillfällen fått se små museiartade montrar uppställda i chokladfabriken som visar de mest uppseendeväckande saker som hittats under åren, allt ifrån stenar, till machetes eller små städ! Efter denna basala kontroll transporteras kakaobönorna till rostningsanläggningen. Själva rostningen har egentligen två skäl. Först och främst är det här som man som chokladproducent kan påverka den slutliga smaken, men det är också ett sätt att ytterliga förhöja kvaliteten.

Under rostningen sänker man kakaobönans fuktighetsgrad ytterligare lite till och själva innanmätet krymper ihop en aning. Det gör att det skyddade, och lite hårdare, skalet runt bönan släpper. Detta kan då lätt blåsas bort med en luftström vilket minskar andelen bitterämnen i den slutliga chokladen. Rostningen är ett gediget hantverk, även om det mesta oftast handlar om stora industriella processer. Det är under rostningen som smaken på bönan förfinas och dess fulla potential kan blomma ut. Om man arbetar med delikatare kakaosorter, som i sig har en elegant och fin karaktär, så rostar man i regel bönorna lite mjukare och under en kortare tid. Har man å andra sidan mera robust kakao så kan man istället låta processen pågå under högre temperaturer och under längre tid, då för att skapa mera rostade aromer. Under den här delen av processen försvinner också en del oönskade bismaker. Om kakaon tex. uppvisar en ovanligt hög andel ättiksyra så kan den minskas genom en väl avvägd rostning. Man strävar hela tiden efter en balans och harmoni när man rostar sin kakao och en del större producenter kanske inte alltid kan förvalta de enskilda bönornas bästa. Detta beror främst på att man kanske arbetar med flera ursprung och arter i sin blend och att dessa inte valts att rostas separat. Då kör man istället på någon form av gyllene medelväg.

När bönan är rostad och det yttre skalet blåsts bort så krossar man sedan bönorna till ett fint grus. Detta grus, som också kallas ”cocoa nibs” eller ”grué”, är basen i all choklad. Då kakaobönan innehåller en relativt stor mängd fett (kakaosmör) skapas kakaomassan nästan naturligt. Gruset mals nu i olika valsar och när friktionen börjar skapa värme så smälter också kakaosmöret och vips har man en grovkornig, trögflytande, kakaomassa att jobba med! Nu gäller det att bestämma sig om man ska tillverka vit choklad, mörk choklad eller mjölkchoklad! Alla tre typer räknas som lika mycket choklad, även om vissa fått för sig att vit choklad inte är riktigt äkta. Det handlar egentligen bara om vilka delar av kakaomassan man använder och vad man tillsätter.

Vit Choklad

Ska man göra vit choklad så pressar man försiktigt ur kakaosmöret (fettet) ur bönan. Detta är ett genomskinligt fett, som inte har någon speciellt stark chokladsmak. Kakaosmöret är basen i vit choklad och eftersom man genom pressningen också separerat själva torrsubstansen (kakaopulvret) så blir vit choklad vit! Dom övriga huvudingredienserna i vit choklad är socker, mjölkpulver och vanilj.

Mörk Choklad

Om man istället vill tillverka mörk choklad använder man både fettet och torrsubstansen, det vill säga hela kakaomassan. Till detta tillsätts också socker och oftast även vanilj. Vissa producenter hävdar att vaniljen ”förstör” den råa smaken av kakao, medan andra bara tycker att smakerna förhöjs med några droppar vanilj. Givetvis kan man här välja att använda naturlig eller olika varianter av syntetiska vaniljprodukter. Oavsett vad kan man i alla fall enas om att ju naturligare produkter desto bättre.

Mjölkchoklad

Mjölkchoklad har egentligen samma bas som mörk choklad, men man tillsätter också mjölkpulver till kakaomassan. Detta gör att mjölkchoklad nästan alltid innehåller en lägre kakaohalt än mörk choklad.

De sista stegen i produktionen kommer när man tillsätter sockret, mjölken och eventuella andra ingredienser.

När detta är gjort bearbetas massan kontinuerligt i en sk. “conch” som ytterligare förfinar chokladens struktur. Resultatet blir en blank och lättsmältanade, len choklad med optimal smak. För att chokladen sedan ska kunna anta sin slutliga form krävs det att den tempereras. Detta är ett sätt att ”tämja” chokladens molekyler för att få chokladen att stelna och bli en blank, hård och hållbar chokladkaka. På de flesta fabriker görs tempereringen i maskiner, men konsten att temperera för hand praktiseras också när man gjuter sina chokladkakor hos mindre producenter.

I chokladfabriken – Chokladskolan