Till vin vill man ha mat. Vad äter man då till en Barbaresco? Vår idé var att kombinera Piemonte med Sverige och skapa en meny med såväl klassiska inslag som egna idéer.

Vi har valt ut två Barbaresco en från 2007 och en från 2008. I mitt förra inlägg skrev jag lite om årgången 2007, en ok årgång om än lite svår. 2008 är ett riktigt bra år, inledningsvis lite svalare men med en senare skörd vilket innebar mycket bra mognadsförhållanden. Vinerna har en djupare koncentration och en bättre syra än många från 2007 vilket tillsammans ger vinerna en bra struktur, elegans och bra lagringsmöjligheter.

Mat & recept

Vi har valt att göra två mindre rätter, större än en förrätt men mindre än huvudrätt, en kall och en varm, bägge i kombination med tryffel. Jag önskar att budget räckt till färsk tryffel men istället fick det bli svart tryffel i olja och marsala. Vi avslutare sedan det hela med fyra olika ostar, två hårdostar och två mjuka ostar.

Den första rätten blir Carne Cruda, en typ av råbiff gjord på innanlår av kalv. Receptet har jag fått av en vän i Piemonte, dock har jag gjort vissa förändringar. Vanligen använder man en färsk äggula på toppen av råbiffen men det gör man inte i Piemonte, istället vill man känna smaken av olivolja och citron och det är så vi gjort den. Receptet är för två personer.

• 300 gram innanlår av kalv, hacka detta fint med kniv.
• Juicen av 1 citron
• Två vitlöksklyftor, krossa men hacka inte
• Salt och svartpeppar
• En svart tryffel i fina skivor
• En rensad sköljd, urbenad och finhackad ansjovis eller två filéer (jag har provat med både anjovis och sardeller och gillar stinget hos ansjovisen)

 

Hacka köttet mycket fint med en kniv. Lägg köttet i en skål och blanda i citronsaften tillsammans med vitlöken, rikligt med olivolja (ca 3-4 matskedar), salt och peppar samt ansjovisen. Rör ihop och låt sedan vila under minst 15 minuter upp till två timmar, ju längre desto mer kommer att den rosa tonen på köttet att blekna eftersom citronsaften “tillagar” köttet. I Piemonte är det vanligt att man låter det vila i ca 15-20 minuter.

När du är nöjd, rör runt igen och ta ur vitlöken. Forma två råbiffar, det blir lätt lite för mycket vätska, pressa ur detta medan du formar råbiffen, lägg på tryffel och toppa med lite rivet citronskal.

Som tilltugg tyckte min vän att det räckte med lite grovt riven parmesan och olivolja. Jag ville dock ha lite mer så vi valde att ugnsbaka lite inlagd kapris. Vi lade lite inlagd kapris i en ugnsform och lät de torka och rostas, ca 15-20 minuter, 170 grader. Utöver detta hade vi också finhackade inlagda rödbetor samt schalottenlök.

Den varma rätten blev ugnsstekt hjortfilé med tryffelsås. Sätt ugnen på 125 grader. Vi hade en hjortfilé om ca 500 gram. Torka av köttet, bryn det runtom i smör på hög värme och lägg det i en ugnssäker form. Krydda med salt, svartpeppar, timjan och rosmarin. Ställ in köttet i ugnen med stektermometer, ta ut vid 50 grader (rosa), slå in det i folie och låt det vila i 10-15 minuter i närheten av den varma spisen, skiva upp det innan servering.

Till köttet gjorde vi en tryffelsås, blir ca 5 dl sås.

• 1 purjolök, använd endast den vita och ljusgröna delen, hacka
• 2 bananschalottenlök (ca 150 gram), hackad
• 3 vitlöksklyftor, hackade
• 5 dl torrt vitt vin
• Ett par kvistar med färsk timjan
• 40 gram inlagd svart tryffel, finhackad
• 8 dl kycklingbuljong
• 8 dl vispgrädde

Lägg i purjolöken, schalottenlöken och vitlöken i en större tjockbottnad kastrull, täck med vatten, låt koka i några minuter på svag värme under omrörning, tills de mjuknat. Häll på vinet, lägg i timjan och tryffel och låt koka tills det mesta av vätskan förångats.

Häll i buljongen och koka tills vätskan reducerats till ca 5 dl, rör ned grädden och låt sjuda under omrörning tills såsen reducerats till ca 6-7 dl. Det hela tar ungefär en timma. Sila såsen, vispa den och låt koka upp, smaka av med salt och peppar, vill man kan man hälla över lite av vätskan tryffeln varit inlagd i för att förstärka smaken.

Detta serverades med en ljummen sallad gjord på sockerärtor, morötter, rödlök, rostade nötter och en vinägrett bestående av Condimento Bianco, olivolja, salt och svartpeppar.

Ostbrickan bestod av Fribourg Tradition, Cantal Entre-Duex, En munster med brödkryddor och en brie fylld med tryffel.

Viner

Albino Rocca drivs av de tre systrarna Monica, Daniela och Paola Rocca. De tog över 2012 då deras far dog i en tragisk flygplansolycka i Piemonte. Man arbetet med en noggrann selektering och relativt lågt skördeuttag för att nå hög kvalitet. Kvällen vin kommer från Ovello, en cru invid staden Barbaresco, på dess sydväst sluttning med utsikt över floden Tanaro. Vinstockarna är äldre än 45 års men man har bara en halv hektar vilket ger att vi en årlig produktion om endast 2600 flaskor. Allt vin vinifieras i ståltank och lagras sedan i ett enda stort ekfat i 20 månader. Jag har tidigare bara druckit ett par flaskor av årgång 2001 av detta vin så det ska bli spännande att se hur 2007 är.

Albino Rocca Ovello Vigna Loreto Barbaresco 2007

Här finns en koncentrerad frukt, inslag av körsbär, röda bär, en fin blommighet, en hint av kokta tomater och balsamicotoner. Det finns också också inslag av höst, jord och skog, undervegetation. Även om det känns relativt ungt kan man finna början på mogna toner, det har kommit in i en riktigt fin fas.  Allt inlindat av mjuka tanniner och en följsam syra.Vinet har en bourgogneliknande elegans och struktur men frukten skvallrar Piemonte. Det finns elegans, komplexitet och mjukhet kombinerat med en underliggande kraft och i avslutet kommer en fin strävhet. Riktigt bra, en av de bättre 07:orna jag druckit, kommer hålla i många år!

Barbaresco Produttori del Barbaresco 2008

En favorit är Produttori Del Barbaresco, detta är en producent som alltid levererar. Aldo Vacca gör viner som precis som ovan lagras på stora ekfat, så kallade botti.Vineriet är ett kooperativ och alla odlare har sina vingårdar kring staden Barbaresco. Detta är instegsvinet, en cuvée som är den jag har störst erfarenhet av. Jag kan inte påminna mig om att jag blivit besviken på en enda gång. Man gör också viner från de separata cruer man har tillgång till, totalt nio stycken, de år man har möjlighet. När jag kollar mina anteckningar sticker 2005, 2004 och 2001 ut som riktigt bra, tyvärr är dessa nästan helt slut i min källare, jag hittade en vingårdsbetecknad -05:a till en regnig dag .

Det här är så bra och när man jämför olika år med varandra så hittar man skillnaderna. Det här vinet är ett instegsvin och ett vin jag ofta har hemma.

Elegans är ordet som kommer för mig när jag smakar detta. Hallon, lingon och körsbär, en grym syra, lätthet kombinerat med sträva tanniner. Det finns en självklarhet över detta vin där allt är i balans, där man direkt längtar efter en klunk till, lite mat eller bara att sjunka ned i fåtöljen. Det här har alla element jag älskar i barbaresco och skulle jag välja ett vin att presentera barbaresco med blir det detta.

Grymt nu, grymt om två år, grymt om fem och sannolikt också om 10 år och kanske mer. Köp, älska och njut! Finns via beställningssortimentet på Systembolaget.

Om vinerna fungerade med maten? Bär påven en lustig hatt, skiter björnar i skogen?

Skål

Magnus Reuterdahl