Ostron. Dessa älskade blötdjur kan bli över 30 år gamla och kan då vara så stora som 30 centimeter. De lever på att sila vattnet rent på plankton- de är som små filter!

Ostronet som är en mollusk är kräsen och svårodlad. Den vill ha grunt, salt, förhållandevis varmt och friskt vatten. Den behöver även hårt underlag.

Många anser att ostron från svalare vatten är de allra bästa och våra svenska ostron har högt anseende. Det behövs en salthalt på minst 25 promille och därför finner man bara svenska ostron på västkusten och i mycket begränsade områden. Grebbestadsostron från Bohuslän till exempel håller absolut världsklass. Här har man en ostronakademi och här anordnas mästerskap i ostronöppning varje år.

Under vintern smakar våra svenska ostron som bäst, då frigörs glykogen som ger en sötaktig smak. Dock har de många år problem att fortplanta sig då det i Skagerak endast är varmt tillräckligt för detta ungefär vart femte år.

Svenska ostron är runda och relativt platta. Ostron döps ofta efter sin växtplats och det är också denna som i störst utsträckning påverkar smaken på ostronet mer än typen av ostron. De klassificeras också för sin storlek från de största till de minsta:

• N°0  tres grand  > 150 gr
• N°1  tres grand  111 – 150 gr
• N°2  grand  86 – 110 gr
• N°3  moyen  66 – 85 gr
• N°4  moyen  46 – 65 gr
• N°5  petit  35 – 45 gr

Franska Marennes-Oleron är det största området för ostronodling i världen. Här odlas man sina ostron med “affinage en claires” . Detta innebär precis som att man slutlagrar ett vin att ostronen som sista steg får vila i “claires”, grunda saltvattenbassänger, under en eller flera veckors tid. Ibland växer den gröna algen, navicule, till i bassängerna och då får ostronen den grönaktiga tonen och blir extra smakrika. Ljuvligt gott! Detta är min personliga favorit.

Jag äter gärna mina ostron helt utan tillbehör. De smakar ju så gott! Är man tveksam eller bara gillar vinaegrette och lök är det fritt fram att göra en liten skål med dito. Eller pressa över lite färsk citron bara för lite fräsch syrlighet.

Ju färskare ostron, ju godare. Är skalet slutet och bjuder på motstånd vid öppning är ostronet färskt och vid liv. Doften ska vara frisk och saltstänkt.

Ska man öppna ostronet själv är nyckeln att:
1. Placera ostronet rätt i handen, på en handduk.

2. Hitta öppningen, föra in kniven och vicka tills det ger med sig.

3. Föra in kniven och skära loss muskeln. Sedan sitter det även en muskel i botten som ska skäras loss, så är det bara att slurpa i sig ostronet sedan!

Kolla gärna in en snabb instruktion på YouTube:
https://www.youtube.com/watch?v=pLhsg_Im4QAVad dricker vi då för rara droppar till dessa godsaker? Champagne är ett härligt, passande och vanligt val. Champagne har skyhög syra så lite citron eller vineagrette till ostronen ger fin matchning.

Öl av portertyp är en lite ovanligare men icke desto mindre lysande kompanjon till ostron. Porter har både svag sötma, mineraltoner och toner av sesamolja och soja vilket gifter sig fintfint med ostronen.

Torrt vitt vin i de flesta former är också gott och passande. Tänk regionalt och gå på vita torra viner från vinområden nära kust och fiskevatten. Dessa har anpassat sig genom åren till de lokala fisk- och skaldjuren. Eller välj ett vin från ett område med kalk- och mineralrik jordmån som Chablis exempelvis. Mineraliteten i vinet är himmelsk till ostronen. Voilá!

 2016 Domaine de la Bournaire Muscadet de Sèvre-et-Maine artikelnummer 5799, 99:- Eko

Fruktig, friskt, lätt och stramt vitt vin med saltstänkt mineralitet och inslag av kartiga gröna äpplen, syrliga anjoupäron, gröna färska örter och citronskal. Njut innan måltiden eller till ostron, skaldjur och lätta fiskrätter. Muscadet är en klassisk och mycket fin matchning till skaldjur som andas fräschör och hav.

2015 Petit Chablis Domaine Sainte Claire, artikelnummer 5588, 135:-