Magnus Cassoulet

Magnus Cassoulet. Basen är den klassiska sydfranska grytan med många olika sorters kött, stora vita bönor och buljong. Detta bygger på ett antal olika recept som jag efterhand makat ihop till det som jag brukar använda. Rätten är fantastisk god men den tar tid att göra och du behöver också förbereda en del ett par dagar i förvägar.

Förberedelser

Tillaga också de confiterade anklåren, mitt recept på dem hittar du här. De tar ett par timmar att tillaga men observera att de ska saltas och kryddas 12 timmar i förväg! Spara också lite av ankfettet du kokat dem i och använd det till såväl bönorn som i rätten.

Även bönorna ska blötläggas över natten, cirka 12 timmar.

Tillagning bönor

Låt bönorna rinna av väl och lägg dem i en stor, gryta. Häll i vatten tills det når cirka 3 cm ovanför bönornas topp, tillsätt salt, svartpeppar och lagerblad. Koka upp, täck sedan över med lock och låt sjuda i cirka en och en halv timma, eller tills de är mjuka men inte så de faller isär för mycket. Skumma av några gånger och rör om försiktigt, då brukar jag passa på att ta bort bönornas skal, när de släpper efterhand. Se till att det inte kokar för hårt för då komme ren del bönor gå sönder. Häll av vattnet.

Fräs lök, vitlök och örter i olivolja eller ankfett i ett par minuter, de ska dock inte ta färg. Blanda sedan ned allt med bönorna och låt stå under lock på en kall platta tills det är dags att ugnsbaka dem, det gör inget om de kallnar.

Tillagning gryta

Under tiden som bönorna sjuder kan du värma ankfett i en stor gryta på medelvärme. Tillsätt sidfläsk (tärna det i cm stora bitar) och korv och stek tills de är gyllenbruna. Om du använder färskkorv, stek dem hela. Lyft upp korven och fläsket ur grytan och lägg dem åt sidan men behåll fettet. Skiva upp fläskkorven i lite tjockare skivor. Om du har korv som inte är färsk så kan du bara skiva upp denna så länge.

Plocka av köttet från anklåren och skiva upp ankskinnet fint.

Fräs ankskinnet, morötter, lök och selleri i ankfett i några minuter, tillsätt vitlöken, fräs i ytterligare någon minut. Därefter tillsätter du tomatpuré, örter och lagerblad och låter det hela fräsa ihop under ett par minuter under omrörning. Rör därefter ned tomaterna. Häll på vinet låt koka upp och häll sedan på buljongen. Jag brukar tillsätta ankbenen (utan kött) för yttermera ge lite smak till grytan. Låt småkoka i 30 minuter under lock.

Efter ca 30 minuter plockar jag ut benen och tillsätter korven, men behåller en fläskkorv för senare, samt köttet från anklåren. Sänk sedan värmen och låt sjuda i cirka 30 minuter till utan lock. Smaka av, krydda med salt och peppar efter behov.

Gratinering

Förvärm ugnen till 200-225°c.

Rör ned bönorna i grytan försiktigt, om du behöver lite mer vätska tillsätt lite vatten och msk fond. Lägg på den sista korven, slantad, täck med riven eller skivad ost och smula över lite brödsmulor. Baka i ugnen i cirka 20 minuter eller tills osten smält och anrättningen fått fin färg.

Låt vila i 10 minuter innan servering. Servera med en sallad och vitt bröd.