Smörbakad rotselleri med fermenterad smörsås och tryffel
En hyllning till en fantastisk råvara i säsong just nu, rotselleri. Med detta recept vill jag visa hur man tar tillvara på denna råvara i olika texturer och koncept. Rotsellerin bakas med brynt smör och serveras med en fermenterad sås med rotselleri och smör, forellrom, vårtryffel, rostad mandel, bladkrasse och harsyra.
Smörbakad rotselleri med fermenterad smörsås och tryffel 4 port
Sås:
1 rotselleri (till såsen)
1 l saltlag (2 msk salt i 1 liter vatten)
5 msk majsstärkelse
1 dl vatten
400 g smör
Rotselleri:
2-3 rotselleri (till rätten)
5 dl brynt smör
1 dl sötmandel, skållad, skalad, rostad och hackad
100 g svart vårtryffel (finns i välsorterade butiker), fint riven
bladkrasse
1 kruka oxalis eller harsyra
forellrom
Förberedelse
Detta receptet kräver lite framförhållning och planering, det tar två veckor att få såsen färdig till servering.
Den fermenterade såsen får du fram genom att skala och dela ner en hel rotselleri i små bitar. Blanda saltet med vattnet, fördela ner rotsellerin i glasburkar med lock och häll över saltlagen så att rotsellerin täcks. Förvara i rumstemperatur i två veckor.
Efter två veckor silar du vätskan ner i en kastrull och gör ett uppkok. Då lagen svalnat går den utmärkt att frysa in för att användas vid ett senare tillfälle.
Metod
Sätt ugnen på 150 grader. Börja med att skala de två-tre återstående rotsellerihuvudena. Dela varje rotselleri i fyra bitar och runda till kanterna så gott det går. Placera de fyra bitarna på en ugnsplåt och pensla med brynt smör. Baka dem sedan i ugnen på 150 grader i 45 minuter. Pensla rotsellerin med brynt smör minst 4 gånger under tiden den bakas i ugnen.
Ta fram din fermenterade rotsellerijuice och koka upp den. Rör ut majsstärkelsen med 1 dl vatten och rör ner vätskan i såsen. När såsen tjocknat mixar du i smör under konstant vispning, använd gärna en stavmixer.
Skålla mandeln i varmt vatten, ta bort de bruna skalen och bryn den i en torr panna. Hacka den sedan grovt inför servering.
Garnera rätten med hackad mandel, forellrom, fint riven vårtryffel, harsyra och bladkrasse.
Dryckestips
Ett vitt vin från Valdeorras i nordvästra Spanien på druvsorten Godello som med sin feta karaktär gör sig fint till denna rätt.
Christopher Lai, kökschef Astensmåla Mat & Vingård, Svängsta, Blekinge
Mail: chef.christopherlai@gmail.com
Mobil : 076-213 60 11
Instagram : @Lai.christopher89
Facebook: Christopher Lai Gastronomy
Karoline Nordefors
Prisvinnande kock, föreläsare och skribent med inriktning på barvärlden och matbranschen för dinvinguide.se. <br /> <br /> Instagram: @nordefors och @seniormat
Läs mer om Karoline
