Mörk chokladmousse smaksatt med fikon

Hösten är här och nu passar det bra med lite tyngre smaker. Den här moussen är smakrik men ändå lätt i konsistensen. Förutom Valrhona choklad har jag smaksatt den med torkade fikon vilket ger den ett extra tryck och lite mer vuxen smak.

Receptet är enkelt och görs endast i några enkla steg. Serveringsmöjligheterna är många men för att göra den mer spännande och oväntad kan jag rekommendera att servera moussen med rostade och hackade hasselnötter och att ni fryer in en god bit blåmögelost som sedan rivs över moussen precis innan servering. Använd gärna en microplane eller liknande så den riva osten blir väldigt fint riven, som ett fint puder på ovanpå (se bild). Smakkombinationen är inspirerat av en rätt jag åt på restaurang Alchemist i Köpenhamn.

Mörk chokladmousse smaksatt med fikon och Valrhona choklad

225 g mörk Valrhona choklad minst 60%

60 g sockerlag smaksatt med fikon (se nedan)

40 g äggula

260 g grädde

Börja med att göra en sockerlag smaksatt med torkade fikon. Koka upp 50 g socker och 50 g vatten med två stycken torkade fikon. När lagen kokat upp dra åt sidan och låt stå och dra så smakerna från fikonen kommer fram.

Vispa grädden lätt, som en slät och fin crème fraiche i konsistensen. Ställ i kylen tills vidare.
Smält sedan chokladen i en plastbunke i micron. Se till att bunken är helt torr och att det inte finns någon fukt i den. Om det skulle vara det kommer chokladen att bränna. Micra en stund, ta ut och rör om och upprepa till den är helt smält.

Nu tar ni en kastrull och gör ett vattenbad som ni ska använda till äggulan. Häll vatten i en lämplig kastrull som ni sedan kan sätta en passande bunke ovanpå. Bunken bör inte nudda vattnet i kastrullen. Ni behöver inte ha spisen på hög värme utan bara så det är precis under kokpunkten.

Blanda nu äggulan och 60 g av sockerlagen (fikonen plockas ur först) och lägg i bunken på vattenbadet. Vispa konstant tills smeten blivit porös, ungefär som en krämigare vaniljsås (ca 80 grader).

Ta bort från värmen. Vänd ihop chokladen med äggulan. Blanda väl.

Ta sedan fram grädden. Ta en klick grädde och blanda ihop med chokladblandningen i en ny bunke. Vänd sedan ner hälften av grädden och tillslut resterande. Viktigt är att vända ner grädden med slickepott så moussen blir luftig. Blanda väl.

Här upp i lämpliga silikonformar eller direkt i porslinet som ska användas.

Om ni använder silikonformar så ställer ni moussen i frysen för att sen kunna ploppa ur de ur formarna som ni sedan tinar i kylen. Gjuter ni direkt i porslinet behöver de stelna ett par timmar i kylen innan den ska avnjutas.

Kan med fördel göras en dag innan eller om de görs i formar så kan den ligga i frysen långt innan.

Lycka till!

Tobias Andersson – Krögare och kökschef Edsbacka Bistro i Strängnäs

Instagram: @matifokus

Twitter: @Tobban_  och @edsbackabistro

Facebook: Edsbacka Bistro

Mail: tobias@matifokus.se alternativt strangnas@edsbackabistro.se

Web: www.edsbackabistro.se 

Web: www.matifokus.se

Läs alla tidigare artiklar i Kockens Tips