Björn, pumpa, fänkål och grönkål

Gravad- och hörökt björnfilé med bakad pumpa, citusfänkål, syrad svartkål och snabbpesto på svartkål 4 port

Björn:

Putsa filén (ca 600 g) och grava den med lika delar salt och socker plus nymald svartpeppar 3-4 h.

Pumpa:

Ta en butternut- eller spaghettipumpa och dela den i 4 delar. Gnid in med salt, saft från 1 citron och 1 apelsin och olja. Baka den långsamt på 170 grader tills den är mjukrostad.

Fänkål:

Dela fänkål i tunna klyftor och lägg på en plåt. Zesta över skal från 1 apelsin och pressa saften över fänkålen, salta och rosta i ugnen på 175 grader tills mjuk.

Pesto:

Blancha svartkål (250 g) till peston och lägg den sedan i en mixer tillsammans med rostad vitlök, olja (önskad konsistens), salt, lite mild vinäger och rostade pumpafrön. Mixa det hela lite grovt.

Syrad svartkål:

Finstrimla resten av svartkålen (250 g), ringla över en god olja, citronsaft och salt. Låt stå och dra ett tag.

Chipotlemajonnäs:

3 hela ägg, 1-2 tsk dijonsenap, 1 msk vitvinsvinäger och 1 blötlagd rökt chipotlepeppar. Mixa chipotlen slät med 1-2 dl rapsolja tills oljan tar smak. Blanda i ägg, dijon, vinäger och lite salt, fortsätt mixa. Tillsätt mer rapsolja tills önskad konsistens.

Syrad lök:

Montering

Torrhalstra björnen och lägg den på en bädd av hö i en gjutjärnspanna. Tänd på, stäng locket och låt den stå och dra i 5-10 min. Skiva tunt.

Riv sönder pumpan med gaffel, lägg upp fänkålen, klicka ut peston och toppa med den syrade svartkålen, syrade löken och klicka ut majonnäsen.

Katja Nyqvist, kock och sommelier, Jazzköket Östersund