Kraftfulla viner, en bra styckdetalj & en god grillsås

Jag fick en fråga om vad jag brukar servera till kraftfulla och kryddiga viner, till exempel ett rött vin från Chateauneuf-du-Pape. Det enkla svaret är att de fungerar utmärkt till höstens och vinterns mustiga grytor samt till grillat eller stekt kött. Personen ville dock ha ett lite mer specifikt svar, varför jag fick fundera lite djupare. Detta var vad jag kom fram till.

Annons:

Frågan var, kan du rekommendera något somrigt som passar till ett kraftfullt och kryddigt rött vin som ett från Chateauneuf-du pape?

Ett kraftfullt vin kan hänsyfta på att det är smakrikt med koncentrerad frukt och/eller har hög alkohol medans kryddigt ofta hänsyftar till smak av ekfat och ekfatskryddor samt smak av olika kryddor som svart- eller vitpeppar samt gröna toner som till exempel paprika med mera. Det som jag tycker passar bäst med mer kraftfulla och kryddiga viner är maträtter med mycket smak som kan möta vinet, t ex mustiga grytor och grillat eller stekt nötkött. Under sommaren går mustiga grytor bort, om inte kung Bore gör somriga besök. Därför gick mina tankar till det som jag gillar när det kommer till grillat och stekt kött.

När jag lagar mat gillar jag att prova olika styckdetaljer. Jag brukar dock undvika saker som flintastek och annat färdigmarinerat kött i butikerna. De må vara enkelt att ta till, men kryddorna döljer ofta köttsmaken och kvalitén på köttet är oftast inte de bästa. Några styckdetaljer har efterhand blivit favoriter hemma hos oss. En sådan är njurtapp från nöt och secreto (iberico) från gris, till kvällens vin passar dock nötköttet bäst. Viktigare än själva styckdetaljen är dock att köttet håller hög kvalitet och att köpa ett kött som passar den stil som du gillar, dvs hur det ska tillagas, rött eller välstekt. Då kommer smakerna mer eller mindre per automatik.

fylligt vin

Då frågan handlar om ett kraftfullt vin så vill jag ha ett smakrikt kött som kan svara upp mot vinet och då blir det njurtapp. Denna styckdetalj säljs ibland under sitt franska namn onglet eller under svenska namn som slaktarbiff eller slaktarstek. Det är en riktigt smakrik bit nötkött, det är med andra ord inte inälvsmat även om namnet antyder det. Njurtapp är en köttbit för dig som gillar rött kött, den bör serveras rare eller medium rare. Gillar du rejält  genomstekt kött ska du välja en annan styckdetalj. Detta ska grillas på hög värme under kort tid. Därefter ska det vila i ca 10 minuter. Då köttet är smakrikt i sig brukar jag bara krydda med salt och peppar.

Secreto iberico kallas ibland för grisens hemlighet. Det är en fantastisk styckdetalj som jag kommer återkomma till i en annan artikel då det inte är en riktigt bra matchning till ett kraftfullt vin. Det passar bättre med ett lättare och fräschare rött vin eller ett vitt vin.

Färna herrgård & spa
Ljummen sallad på Rocklunda gårdsgris med stekt secreto, Färna herrgård.

Ett bra exempel på ett kraftfullt och kryddigt vin från Chateauneuf-du-pape görs av vinproducenten Xavier Vins. Det är en producent som gör viner i lite modernare stil, men med fötterna i det traditionella. De gör viner från många delar av södra Rhone och gemensamt för vinerna är kraftfullhet i balans och fruktighet.

Fylligt vinXavier 2015, châteauneuf-du-Pape, Rhonedalen, Frankrike, 249:-, Nr 6267

Detta är ett vin som verkligen smakar södra Frankrike och Rhonedalen.

Det är ett kraftfullt, smakrikt och fruktigt vin. Här finns smak av såväl syrliga som mörka mogna körsbär samt röda bär som skogshallon och jordgubbar. Vinet har en tydlig men snyggt balanserad lätt rostad ekfatston och fasta tanniner som ger vinet struktur. Frukten kantas av medelhavsörter, vit- och svartpeppar samt ekfatskryddor. Avslutet är långt och för med sig smak av kakao och kaffe samt en liten stensälta som drar ut på avslutet och ger en liten extra fräschör.

När jag grillar vill jag att köttet ska spela huvudrollen. Det ska dock inte vara en soloakt. I min smakensemble brukar jag ha en fransk potatissallad och ett örtsmör eller bakad potatis och en smakrik sås. Bägge varianterna fungerar fint med såväl vinet som köttet. Just bakad potatis är enkelt, gott och något som får mig att minnas min barndom. Då var det ofta just bakad potatis med vitlökssmör som gällde på fredags eller lördagskvällarna.

Nuförtiden brukar jag dock göra en chilisås istället för ha vitlökssmör till potatisen. Just denna har min svägerska gett mig receptet till och är sin enkelhet ett riktigt bra tillbehör till vin. Det är en smakrik sås men inte så smakrik att den dödar smaklökarna. Den är lite het, fyllig samt har lite sötma och sälta. Den passar utmärkt till grillat kött och bakad potatis. Jag brukar servera den med lite creme fraiche vid sidan av för att få in lite syrlighet i det hela. Den är också enkel att göra!

Bacon- och chilisås

  • En liten flaska chilisås (heinz) (ca 340 gr)
  • 2 paket bacon (strimla fint)
  • En nypa cayennepeppar
  • En nypa vitlökspulver
  • Ca 1 dl vatten
  • En nypa salt

Börja med att skära upp baconet i små bitar och knaperstek det. Ta bort en del av fettet vid behov (det är dock bra om det finns lite kvar då det ger såväl smak som glans till såsen). Häll på chilisåsen och krydda med salt, vitlökspulver och cayennepeppar, rör om och låt koka upp. Tillsätt vattnet, rör ihop och låt sjuda under ca 30 min (utan lock), rör om då och då. Såsen ska bli lite klistrig och tjock i konsistensen, tillsätt dock vatten efterhand vid behov så den inte kokar torrt. Smaka av med salt och mer av kryddorna vid behov.

fylligt vin

Såsen kan göras i förväg och kan serveras kall eller ljummen.

När såsen är klar är det bara att sätta börja ugnsbaka potatisen och grilla eller steka köttet.

Mycket nöje!

Magnus Reuterdahl

Läs mer

Fler artiklar från Magnus Reuterdahl