De mustiga långkokens land

Det ungerska köket är grytornas och långkokens förlovade land. Här regerar rustika maträtter som guljyasleves (gulaschsoppa), tokany (köttgryta), halászlé (fisksoppa), töltött paprika (fylld paprika), töltött káposzta (kåldolmar) och hortobagyi husos palacinta (creps med köttfärs). Ungern är också känt för sina klassiska bakverk och då inte minst tårtorna fyllda med grädde, kastanjekräm, valnötter och mäktiga chokladkrämer.

Vin på vulkanisk mark

Det europeiska inlandsklimatet med torra och heta somrar, ganska långa och soliga höstar samt kalla vintrar ger bra förutsättningar för jordbruk. I den bördiga myllan med sand, vulkanisk sten, lera, sandsten och lössjord odlas stora mängder paprika, vitlök och örtkryddor tillsammans med aprikoser, päron, körsbär och vindruvor.

Vin i en krigisk tid

Traditionen att odla vin är djupt rotad och sträcker sig långt tillbaka i tiden. De första vinstockarna planterades av kelterna på 400-talet f Kr, men det var under den romerska kejsaren Probus styre(282-276 e Kr) som odlingarna kom att bli betydande.Under det turkiska väldet drabbades dock vinodlingarna hårt och odlingsarealen minskade drastiskt. Vinproduktionen var dock inte helt utslagen och i skuggan av de rådande oroligheterna fastställdes redan år 1641 de första reglerna beträffande odling och framställning av vin. År 1526 delades landet i tre delar; turkisk respektive habsburgsk överhöghet samt furstendömet Transsylvanien. Sedan turkarna besegrades 1699 blev Ungern en del av det habsburgska väldet.Idag uppgår odlingsarealen till omkring 150 000 hektar fördelat mellan regionerna Transdanubien, Nagy Alföld och Norra Massivet. Inom dessa områden hittar vi 22 mindre vindistrikt med såväl internationella som inhemska druvsorter. Här samsas chardonnay, cabernet sauvignon och merlot med hárslevélű (lindelöv), juhfark (fårsvans), ezerjó (tusen goda ting), mezesfeher (vit honung), kéknyelü (blåstjälk), kövér szölö (fet druva) och királyleányka (prinsessa) med flera.Vintillverkningen innefattar allt ifrån enkla bordsviner till högklassiga kvalitetsviner. Ett av de mer välkända vinerna är det röda Egri bikavér, “Egers tjurblod”, från bergstrakterna kring Eger. Ursprungligen baserades vinet på druvan kadarka (gamza) men har successivt ersatts av kékfrankos. Därtill måste ytterligare två druvsorter ingå, vanligtvis kékoporto och cabernet sauvignon, för att vinet ska få bära namnet Egri bikavér.När det gäller vita viner så har det söta dessertvinet Tokaj från Tokaj-Hegyalja i de nordöstra delarna en speciell ställning. Vinet tillverkas av druvsorterna furmint, hárslevélű, muskotály (muscat blanc à petits grains) och zeta där en del av druvorna lämnas kvar på vinstockarna tills de skrumpnat och socker och aromämnen koncentrerats. Under de fuktiga morgontimmarna angrips ofta druvorna av ädelröta (Botrytis cinerea) något som ökar sockerhalten ytterligare. Vid skörden separeras sedan de ädelröteangripna druvklasarna (aszú) i speciella byttor eller korgar, så kallade puttonyos, som sedan tillsätts i ett torrt basvin. Varje tillsatt bytta ger 1 puttonyos. Slutligen lagras vinet på ekfat med 2 års tillägg från antalet puttonyos. Ett vin med 3 puttonyos lagras alltså 5 år osv.
Numera klassificeras dock vinerna efter sockerhalten.
Det sötaste och förnämsta vinet, Tokaji Eszencia, tillverkas uteslutande av aszúdruvor och kan nå en sockerhalt på hela 800 gram per liter. Under lång tid ansågs det sockerstinna vinet ha läkande krafter och reserverades även till monarkernas dödsbädd för att garantera en salig hädanfärd. En stor beundrare var Ludwig XIV som lät utropa ”Vinum regum, rex vinorum” (vinernas kung, kungarnas vin).
LÄS MER om druvorna i DruvGuiden

Ungerska framtidsutsikter

Det ungerska vinet ser ut att gå en ljus framtid till mötes, här finns såväl intressanta druvsorter som nyskapande producenter. Lägg därtill landets geografiska läge och inte minst – en alltmer nyfiken kundkrets. Att bjuda gästerna på ett glas fårsvans (juhfark) eller att servera en karaff tjurblod (Egri bikavér) till den grillade entrecoten kanske snart blir lika vanligt som ett glas cabernet sauvignon eller en flaska husets vin.

Vinlandet Ungern