I september fick jag följa med den Gastronomi Sverige och Svenskt Kött till Havor Gård på Gotland. Vi besökte gården för att lära oss mer om unggris, en råvara som nu, efter tre års arbete, blivit godkänd som huvudråvara i Bocuse d´Or Europe 2014. Med på resan fanns Mathias Dahlgren som vann Bocuse d´Or 1997 och Fredrik Eriksson medlem i Svenska Bocuse d Or Akademien, Maria Forshufvud VD för Svenskt Kött och ett flertal journalister. Vi fick avnjuta en lunch tillagad av Fredrik Malmstedt med just unggris, ett ljust och elegant premiumkött som presenterades på olika vis. Besökte de olika stallarna med både griskultingar och unggrisar och fick mycket information om den svenska djurhållningen av gris.

Bocuse d’Or Europe 2014 i Stockholm

Bocuse d’Or Europe, kock-EM är även en kvalifikationstävling till Bocuse d’Or, kock-VM. Anordnas för första gången i Stockholm den 7 – 8 maj 2014 på Stockholmsmässan i samband med GastroNord och Vinnordic. Samma regler gäller i Bocuse d’Or Europe som i Bocuse d’Or och totalt tävlar 20 europeiska länder i kock-EM. 10 länder tävlar första dagen och de andra 10 tävlar dagen efter. Varje team består av en tävlande kock, commis, coach, president och en promotion manager.

Tävlingen
De tävlande ska på 5 timmar och 35 minuter tillaga en fiskrätt och en kötträtt för 12 personer. Huvudråvaran bestäms av Bocuse d’Or och köttråvaran är Svensk unggris. Utöver huvudråvarorna ska varje rätt bestå av garnityrer och sås. Valet av råvaror till garnityrer och sås görs av den tävlande. Kötträtten presenteras på stora silverfat och läggs sedan upp på tallrik, tio tallrikar till juryn och två tallrikar till presentation och fotografering. Fiskrätten presenteras på tallrik, tio tallrikar till juryn och två tallrikar till presentation och fotografering. Rätterna bedöms av en fisk- och en köttjury. De består av 10 personer vardera. Vilka som kommer att sitta i respektive jury lottas dagen före tävlingsdagen. Henrik Norström, president i Svenska Bocuse d’Or Akademien är svensk juryrepresentant.

Teamet runt Sveriges representant Tommy Myllymäki är:
Albin Edberg, assistent/commis
Jonas Dahlbom, coach
Henrik Norström, president
Frida Rönnlund, promotion manager/projektledare

SVENSK UNGGRIS är av premiumkvalitet, exklusivt, välsmakande, ungt, ljust, elegant, mjällt och mört kött med perfekt marmorering. Grisarna slaktas vid 16 veckors ålder och väger då 60 kg.

Svenskt griskött är en sällsynt gastronomisk upplevelse utanför Sveriges gränser. Det finns inget överflöd ens i Sverige – uppfödningen omfattar knappt tre miljoner djur om året. Frankrike har 25 miljoner, Danmark 20 miljoner och Tyskland 56 miljoner. 1986 blev Sverige det första landet i världen som förbjöd användning av antibiotika i förebyggande syfte. Grisarna får ha knorren kvar. De får gå lösa hela livet. De får färskt strö varje dag att böka i och sysselsätta sig med. Suggorna är fria att röra sig och kan utföra sitt naturliga bobyggnadsbeteende. De föder sina kultingar på ett naturligt sätt. Stallen har utrymme för lek och rörelse. Grisarna har alltid en fast golvyta att röra sig på. Spaltgolvet är endast till för grisarnas naturliga behov.