Jag är nyfiken och vill veta mer om vad som händer i matbranschen. Därför försöker jag praktisera på olika restauranger och besöka olika företag för att lära mig mer. I oktober åkte jag ner till Skara för att besöka Werners Gourmetservice som är en importör och grossist med försäljningsverksamhet mot restauranggrossister, restauranger, catering, storhushåll, butiker och konditorier. Jag ville veta mer om hur företaget arbetar och lära mig mer om produkterna de saluför. Jag blev glatt överraskad av att konditorn Daniel Roos just dessa dagar hade sin populära dessertkurs.

Den första jag träffar den här dagen är dock Quico Sosa, VD för företaget Sosa och tillika konstnärlig ledare. Sosa Ingredients S.L är ett världsledande företag inom textur och molekylär gastronomi. Bolaget har under åren gjort sig känd för dess innovativa lösningar inom den moderna gastronomin med en flexibilitet och öppenhet för nya tekniker som är världsunik. Vi pratade om vad som händer i restaurangvärlden och vad som krävs för att synas. Han var mycket tydlig om att det behövs fler restaurangalternativ i mellanprisklassen och den utvecklingen ser vi börja ta form här i Sverige. En viktig del tror Quico är att satsa på bra och vällagad snabbmat. Något som syns just nu är att restauranger har olika avdelningar och olika prisklasser på en och samma restaurang. I Stockholm syns detta t ex på Mathias Dahlgren Matsalen och Matbaren, Gastrologik och Speceriet och nya Oaxen kommer ha en fine diningdel och en “bistro”. Quico berättar att PR för restauranger och kockar blir allt grövre och råare. Minns inte vad det var för event han pratade om men i Spanien hade en restaurang eller kock hyrt in en showgrupp för att bland annat slänga blod på scenen under ett framträdande. Krävs det sådan råhet för att synas idag? Magnus Nilsson slaktade ett djur i en artikel för en stor internationell tidning, råa märgben syns på omslagen till mattidningar och René Redzepi och många andra kockar twittrar bilder på döda djur. Börjar vi bli avtrubbade eller är trenden från jord till bord så stark att det här är en självklarhet? Intressant diskussion. Hade gärna pratat hela dagen med Quico men han var tvungen att resa vidare.

Jonas Martinsson Delägare

Vad står Werners Gourmetservice för?

Vi levererar produkter av högsta kvalitet. Från beställning till leverans är service ledordet, hela kedjan. 22 år av kvalitet från start fram tills idag.

Vad har ni på gång just nu och framöver?

Tittar på nya kriterier i produktsegmenten, utveckla sortimentet och hitta innovativa lösningar för matlagningen till vardags. Hjälpmedel istället för features. Vi går på mycket mässor runt om i världen i jakt på de bästa produkterna och har en nära kommunikation med kockar i Sverige. Unika produkter i Sverige är få.

Vad ser du för trender i matbranschen?

Allt är gjort när det gäller mat, gäller att vidareutveckla för att sticka ut. Nu är trenden närproducerat tydlig men jag tror vi även kommer börja leta utomlands efter de bästa produkterna. Att vara med i matlagningsprocessen som gäst, att ges valmöjligheter. Integrerade krogar medeldyrt/dyrt.

Johan Sterner är Werners innesäljansvarig och en mycket karismatisk man. Med sin stora kunskap om produktsortimentet guidar han mig runt på lagret. Vi virvlar förbi 100-årig balsamvinäger, vaniljstänger, choklad och tryffelsvamp. Utbudet av kryddor är för en matnörd helt magiskt.

Johan, du är otroligt kunnig på de produkter som Werners Gourmetservice saluför. Kan du berätta om ert sortiment av textur för molekylär gastronomi?

Vad gäller sortimentet på Sosa, kan jag säga att det är ENORMT! Det sortiment av sk texturer innehåller alla de mest intressanta och användbara man kan tänka sig. Dessutom finns det ett mycket stort antal beställningsartiklar vi tar hem när kund efterfrågar dessa! Jag ser dessa produkter som framför allt som teknikhjälpmedel! När vi började sälja Sosa använde många dessa produkter i stor utsträckning för att göra spektakulära anrättningar. Idag är många av produkterna en självklarhet i köken precis som bland annat Maizena, potatismjöl och gelatinblad.

Exempel 1: Soya Lecitin för att skapa skum, tidigare har man använt bland annat smör och mjölk till detta. Blir ett bra skum, men håller bara en kort tid. Med Soya Lecitin kan man skapa skum som håller minst 30 minuter.

Exempel 2: Powdered Vegetable Gelling Agent, ett geléämne som stelnar snabbt, redan vid 60°C! Möjliggör att skapa gelé på bara några minuter.

Ni har ett fantastiskt sortiment av kryddor, allt från Svart kardemumma, Tellicherrypeppar, Tonkabönor till Stjärnanis. Berätta mer!

Våra kryddor är något vi verkligen är stolta över! Vi importerar kryddor från ca 40 länder till exempel vanilj från Madagaskar, peppar, kanel och kardemumma från Sri Lanka, kryddpeppar från Jamaica, stjärnanis från Kina, tonkaböna från Indien och så vidare. De flesta kryddorna packas och levereras hela. Så fort man maler en krydda tappar den i arom, smak och färg. Vi packar i lufttäta burkar för lång hållbarhet. Att öppna en burk första gången är helt fantastiskt, doftar otroligt mycket! Kan nämna att vi är smått unika vad gäller utbudet av bland annat peppar. Grönpeppar. Guineapeppar, Kryddpeppar, Långpeppar, Rosépeppar, Cubebpeppar, svart och vit Sarrawackpeppar, Tellicherrypeppar, Voatsiperiferypeppar, Szechuanpeppar, vit Muntocpeppar, Penjapeppar och så vidare.

En annan krydda som är riktigt spännande är svart kardemumma. Skiljer sig rejält från den traditionella gröna. Medan grön och vit kardemumma lämpar sig till söta rätter är svart kardemumma enligt mig mest lämpad till exempelvis kryddning till kött, i grytor medmera. Dock har jag även testat att ha den i mörk choklad och det blev riktigt bra!

Den mest udda kryddan vi har i vårt sortiment torde vara Tonkabönor. Är en trädväxande frukt som tillhör släktet baljväxter. Fladdermöss älskar frukten och därför blir skördarna inte blir så stora. Aromen är kraftig med toner av gräddkola och bittermandel. Användningsområdet är det samma som för vaniljstång. Dessutom är tonkabönor fantastiskt gott ihop med choklad.

Recept tonkabönscréme:

5 dl mjölk

3 tonkabönor

120 g äggula

100 g socker

20 g Maizena

25 g osaltat smör

100 g vit choklad Weiss

Koka upp mjölken med tonkabönorna och låt stå att dra i 30 minuter. Vispa äggula, socker och Maizena luftigt. Häll mjölken i äggblandningen under vispning. Vispa tills blandningen är helt slät. Koka upp ordentligt under ständig och noggrann omrörning.Tillsätt sedan smöret och vispa helt slät. Passera genom sil och kyl snabbt för bra hållbarhet.

Werners erbjuder en fantastisk service till sina kunder. Ni tar hem en 100-årig balsamvinäger, levererar gotlandstryffel och löser de flesta önskemål om produkter. Vilken är den knivigaste beställningen du varit med om?

Kanske kan det vara att hjälpa en deltagare i Bocuse d´Or att skära pistaschnötter i tre exakt lika stora bitar och sedan packa i burkar om 100 gram. Eller tryffel med taxi till Norge eller stor leverans till Moskva eller, det finns många kniviga men kul beställningar!

Ida Holm ansvarig för sociala medier/säljare

Vart hittar man Werners i sociala medier?

Vi har en officiell facebooksida där vi skriver om trender, våra produkter och vad som händer hos oss och i branschen. På Twitter har vi valt att inte ha ett företagskonto, utan där twittrar jag, Lars vår VD och min kollega Johan. Vi twittrar privat men det är branschrelaterat. Vi har även haft med vår espressomaskin Francis Francis och illy espresso i en kampanj på Smartson där  ca 10 000 personer ansökte om att få bli testpiloter. Det var riktigt roligt!

Ni har en fin e-butik med ett stort urval av ert sortiment. Vem kan handla där?

Vår e-butik är för alla privatpersoner, så vem som helst kan registrera sig som kund där, vi har valt ut ett stort antal produkter ur vårt koloniala sortiment och vi hoppas kunna utöka det framöver.

Daniel Roos håller en mycket populär dessertkurs med inslag av textur hos er. Kan du berätta mer!

I våras hade vi den första dessertkursen med Daniel Roos, den sålde slut på två röda, så den här kursen fyllde vi i princip med kunder som stod på väntelistan. Superkul! Det är otroligt roligt att ha Daniel här, han är så duktig, innovativ och skapar fantastiska desserter som är både snygga och goda. För kunderna är det toppen att få inspiration och samtidigt få jobba med vårt sortiment så som choklad, puré, kryddor, Sosa med mera. Vi i personalen tycker också att det är väldigt trevligt då vi fått provsmaka alla goda desserter.

Daniel, i oktober vann du OS-guld med Kocklandslaget i Erfurt, du har lanserat din fantastiska bok Desserter med stil och nu är du i Skara och håller din populära dessertkurs på Werners Gourmetservice. Vad har du på gång framöver?

Det känns som jag glider runt dagarna i ett guldrus. Jag har en del gästspel och kurser inplanerade framöver så det känns jättekul. I december tar jag några dagar i Paris och letar inspiration på en massa fina konditorier. Under 2013 öppnar jag en hemmarestaurang där jag kommer att sälja dessertavsmakningsmeny för 6 personer. Håll dig uppdaterad här.