Smörstekta kantareller med jordärtskocka, inlagda granskott och svartkål

Smörstekta kantareller med jordärtskocka, inlagda granskott, svartkål, briochesmulor och enskottsolja

Detta behövs för 4 förrätts portioner

450 g jordärtskocka, skalad och hackad

1 bananschalottenlök, skalad och hackad

1 vitlöksklyfta

2 dl vitt vin

1 dl grädde

1 tsk torkad timjan

400 g färska kantareller

enskottsolja från Högtorp Gård

inlagda granskott (har man inte tillgång till egna så finns det hos Högtorp gård)

bricohebröd eller liknande (ta gärna överblivet bröd)

svartkål (endast några blad räcker)

valfria örter till garnering (på denna rätt använder jag fänkålsdill och blommor)

Jordärtskockspuré

Skala jordärtskockan och löken. Hacka lök och skocka. Svetta löken i rapsolja, tillsätt vitt vin och skocka. Täck med vatten och tillsätt torkad timjan. Låt koka mjuk. Tillsätt grädden och låt sjuda några minuter till. Mixa allt i en blender/matberedare. Försök att inte få med så mycket spad från koket, purén blir annars för rinnig. Använd gärna en hålslev eller sila av vätskan först (släng inte vätskan, det som blir över blir perfekt att koka ihop i en pastasås eller likande). Mixa helt slät, smaka upp med salt.

Briochesmulor

Brödet skär ni ner i mindre bitar, rostar i ugnen i ca 150 grader med rapsolja till gyllenbrunt. Låt svalna och hacka sedan med kniv för att få smulor.

Svartkål

Svartkålen river ni av från ”nerven” till önskad storlek, se bild. Sota sedan i stekpanna på båda sidor och salta.

Kantareller

Om kantarellerna är stora så dela de till mindre bitar, annars stek dem som de är. Lägg sedan i stekpanna och låt vätskan koka ur. Tillsätt en klick smör och salta. Servera direkt.

Montering

Börja med att lägga två matskedar av purén i mitten och dra ut så ni bildar en cirkel i mitten på tallriken. Lägg kantareller längs med cirkeln. Fortsätt sedan med enskottsolja, följt av brioche, svartkål, granskott och örter.

Tobias Andersson – Krögare och kökschef Edsbacka Bistro i Strängnäs

Instagram: @matifokus

Twitter: @Tobban_  och @edsbackabistro

Facebook: Edsbacka Bistro

Mail: tobias@matifokus.se alt. strangnas@edsbackabistro.se

Web: www.edsbackabistro.se 

Web: www.matifokus.se

Läs alla tidigare artiklar i Kockens Tips