Tillsammans med en grupp journalister från Norden besökte jag Guatemala för att se hela tillverkningsprocessen av Ron Zacapa. Jag hade ingen aning om vad jag skulle uppleva men så här i efterhand är jag otroligt glad att för första gången fått se och förstå allt kring en spritprodukt. Ovärdelig kunskap och ett minne för livet. Guatemala gränsar i norr till Mexiko, i nordost till Belize och i söder till El Salvador och Honduras. Jag reste dit via London och Miami, en lång lång resa men så värt det.

Ron Zacapa 23 och Zacapa XO är en ultra-premium rom producerad i Guatemala. Landets fertila vulkanjord och tropiska klimat ger i kombination den bästa platsen för att odla den råa ingrediensen för rom – sockerrör. Ron Zacapa har egna plantage av sockerrör och kan därför kontrollera kvalitén. Sockerrören växer november till maj, en tidig sort av sockerrör och skördas endast en gång per år. Plantagen ligger i Tulula 350 m över havsnivån i syd västra delen av landet och sprider sig över 7,500 tunnland, det finns även en skola på området för både arbetarnas barn och andra.

Sockerrören tvättas, hackas och krossas i sockerkvarnen. Den pressas först till ‘virgin sugar cane honey’ eller sockerrörsjuice som extraheras och är basingrediensen i Ron Zacapa. En mycket viktig del för slutproduktens resultat. Biprodukten melass blir kvar när man extraherat sockret. Många andra romsorter tillverkas av just melass men här arbetar de helt annorlunda. Master blender Lorena Vásquez visar i en liten maskin hur krossningen går till och nästa bild visar sedan mängden sockerrör som går ner i krossen på fabriken. Den färskpressade juicen från sockerrören innehåller endast 14 % socker men koncentreras sedan till en sockernivå på 72-75 %. Alla restprodukter från krossen ångas och blir till el.

Efter det följer en fermentering och destillation. Fermenteringen sker med den egna jäststammen extraherad av ananas – Saccharomyces cerevisiae. Den här jästen producerar den precisa aromatiska sammansättningen som Zacapa kräver, det är en långsam fermentering för att ge jästen den tid den behöver. Destillationen, som definierar karaktären i Zacapa, sker i en singel kolonn beklädd med koppar för att tillföra smak och ta bort orenheter. Minutiös övervakning sker för att hela tiden säkerställa balansen.

Master Blender Lorena Vasquez lagrar romen 2300 m över havet i faciliteten kallad ‘House above the Clouds’. Lorena förklarade att här extraheras smak och färg långsamt jämfört med rom lagrade i varmare klimat. Som att doppa en tepåse i hett vatten som ger färg och smak snabbt jämfört med ljummet vatten. Det ger en högre komplexitet i romen.

Romen lagras enligt den spanska sherrylagrings processen ‘Sistema Solera’ som tillåter rom av olika åldrar och med olika personligheter bli blandade av Lorena. Den gamla och nya romen blandas varsamt och lagras i en serie av tunnor som tidigare innehållit amerikanska whiskeys, förkolnade amerikanska whiskeyfat, delikata sherrys och Pedro Ximenez vin som ger en extraordinär djup smak. Den höga altituden, konstant medeltemperatur på 14°C tillåter vätskan att behålla sitt distinkta djup, rika smak och kvalitet. Romen blandas med äldre rom för att fortsätta till nästa steg i lagringsprocessen. Första steget som är amerikanska whiskeyfat och där lagras romen 3 år, sedan är lagen att spriten lagras minst ett år i varje steg och de olika tunnorna. Vi fick en unik provning av romen genom alla lagringssteg, otroligt intressant att känna alla nyanser från de olika tunnorna.

Zacapa 23 är en ultra-premium blend av rom på mellan 6 till 23 år. En djup, smakrik rom med en mörk mahognyfärg att smutta på. Doften har söta aromer av karamell, vanilj, kakao och smörkola kombinerat med lager av dofter från de olika lagringfaten. Smaken är komplex, generös och rik med en honungssöt viskositet typisk för lagrad sprit. Lorena berättar om det bästa sättet att dricka Zacapa 23 på – på det sätt som du njuter av den bäst.

Servera som den är i ett tumblerglas med stora bitar is, eller utan om man föredrar det. Den är god att blanda med lime och tonic, som en Mojito om man känner för det eller med Angostura bitters, Angostura orange bitters och sockerlag.

Zacapa XO är en ultra-premium blend av rom lagrade mellan 6 och 25 år och skapades till minnet av det nya milleniet. Det är en otrolig omatchbar rom att dricka, den är bäst att dricka ur ett Riedel Zacapa glas.

Romen är lagrad i olika tunnor, inkluderat robusta amerikanska whiskeys, delikata sharryfat och fina Pedro Ximenez vintunnor för att ge romen en extraordinär djup smak. Det sista steget för XO är att den får vila i tunnor som tidigare innehållit fin fransk cognac. XO får en mörk mahognyfärg med guldtoner. Doften är uttrycksfull, djup och balanserad. Zacapa XO presenterar rika aromer som verkar utvecklas varje gång jag doftar i glaset. En fin balans mellan mogen rostad ek, bränd karamell, torrostade nötter, marsipan och apelsinskal. En fin floral ton av kaprifol finns i bakgrunden. Smaken är härligt komplex med en tillfredsställande balans av söthet, frukt och kryddor efter det sista lagringssteget i gamla franska cognacsfat. Det ger en lång, mjuk och söt smak med vikt av mörk körsbärschoklad och intensiv torkad frukt. Söta toner av kryddnejlika, vanilj och kanel.

Varje flaska Zacapa är prytt med ett vackert band av palmblad. Det är en symbol från Mayakulturen som representerar harmonin mellan tid och rum, jorden och himlen, varje band är traditionellt handflätat av ett kvinnokomperativ från byar i områdena Chiquimula, El Quiché and El Progreso.

Vad är Sistema Solera?

Sistema Solera utvecklades först för mer än 500 år sedan i Spanien för att lagra sherry. Det är en traditionell dynamisk process i vilken rom av olika åldrar och personligheter blandas och sedan därefter lagrade i utvalda tunnor för att fortsätta mognadsprocessen. Den här processen övervakas och granskas av det kritiska ögat hos Master Blender, Lorena Vasquez. Det är hennes skicklighet och hennes expertsinne för doft och smak som garnterar den konsekventa komplexiteten och otroliga kvaliteten av Zacapa.

 

Tack till Lorena Vásquez, Diageo, Ron Zacapa

FOTO: Karoline Nordefors