Njurtapp, slaktarbiff, hanger steak, butcher`s steak och onglet. Styckningsdetaljen har många namn, men i Sverige heter den njurtapp. Njurtappen sitter mellan lungorna och håller ihop ett antal organ inne i kroppen. Det finns bara en njurtapp per djur till skillnad från de flesta andra detaljerna som finns i dubbla uppsättningar. Njurtappen är en muskel som får arbeta mycket och har en kraftig smak, nästan lite som viltkött med en smak som påminner om mjölk eller smör. Den kallas slaktarbiff för att det ofta var den slaktaren behöll till sig själv. Köttet går att beställa om det inte finns i köttbutiken.

1 tsk five-spice (köp färdigt pulver eller gör själv*)
1/2 tsk salt
1/2 tsk socker
600 g njurtapp

150 g nudlar, valfri sort

1 msk japansk soja
2 tsk sesamolja
2 morötter, grovt rivna
1 kruka korianader, plockade blad

*Five spice

2 tsk Szechuanpeppar eller svartpepparkorn

Rosta szechuanpepparn i en medelvarm torr stekpanna, tills det börja dofta ca 3 minuter. Mal pepparkornen och stjärnanisen i en kryddkvarn. Sikta kryddorna för att få bort stora bitar. Rör i kanel, fänkålsfrön och kryddnejlika och mixa till ett mycket fint pulver. Förvara i tättslutande burk. Använd sparsamt då kryddblandningen har en mycket fyllig smak.

Blanda five spice, salt och socker i en liten skål och massera sedan in blandningen i köttet. Bryn köttet hårt i olja och lägg det sedan i en ugnsform. Kör klart köttet på 125 grader till en innertemperatur på ca 54-55 grader (många kockar köra den ännu lägre, ända ner mot 44 grader. Välj själv efter hur rött kött du vill ha). Låt köttet vila 10 minuter under folie. Koka nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Låt rinna av och blanda med soja och sesamolja. Rör i morot och koriander. Skiva köttet tunt rakt över muskelfibrerna*.

*En tjock sena löper rakt igenom hela njurtappen. Dela köttet på mitten längs med senan och skär bort den. Du har nu två “fileer”, muskelfibrerna löper åt olika håll på bitarna. Skär skivor rakt över fibrerna för att få möra fina skivor.