Löjrom och de allra godaste tillbehören

Hej! Tor Svärdby heter jag.

Jag är verksam på Operakällaren i Stockholm, Husmanskostens högborg. Där jag dedikerat nästan bara ägnar dagarna till husmanskosten och att förvalta den matskatt vi har i Sverige. I min karriär har jag alltid värnat om det nordiska, lite franskskolade, den lite mer ‘gammaldags’ matlagningen – det får gärna vara rustikt, men inte gå överstyr!

Jag tänkte här dela med mig utav tankar kring mat och recept – sådant som mitt hjärta klappar för! Såklart vill jag publicera något som har med säsongen att göra och vad passar inte bättre än några härliga recept på tillbehör till löjrom!

Eftersom löjromsfisket precis går av stapeln. Löjrommen (och självklart sikrommen) har en speciell plats i mitt hjärta med tanke på mina jämtländska rötter. Kärleken till löjrommen blev inte mindre efter en oförglömlig löjromsfiskeresa tillsammans med Pontus Frithiof för ett par år sedan. För er som inte är helt med på vad jag skriver om kommer här en kort introduktion.

Löjrom är äggen från siklöjan och som kläms ut ur honorna. Rommen saltas lätt och är sedan redo att avnjutas – detta är en delikatess! Det finns även andra recept på att tillreda löjrommen på med konjak, socker, whisky etc men inget jag rekommenderar. När rommen är riktigt färsk så har kornen en helt outstanding struktur, krispighet som känns tydligt med en mild och fräsch fisksmak. För en gastronomisk patriot som jag, så är detta det allra bästa!

Siklöjan i sig är även för alla strömmingsälskare ett grymt alternativ till strömming. Passar perfekt att steka, klargrava och röka. Den bästa löjrommen har sitt ursprung från trakterna kring Kalix. I sin enkelhet tycker jag att löjrommen gör sig bäst tillsammans med smörstekt toast, hackad rödlök, gräddfil, gräslök, citron och nymalen svartpeppar. Här tänkte jag presentera några stycken andra favoriter.

Mandelpotatischips med löjromsdip

Potatis, gärna krispig är en given råvara som passar otroligt bra tillsammans med löjrommen.

1 påse mandelpotatischips

1,5 dl Smetana

1 dl gräddfil

löjrom

gräslök

svartpeppar

Rör ihop smetana, gräddfil, löjrom, lite gräslök och nymalen svartpeppar till en dip. Servera till chipsen.

“Crepes Vonnasiennes” på mandelpotatis

500 g mandelpotatis med skal

70 g mjöl

8 g salt

3 hela ägg + 3 äggvitor

Lägg potatis i en kastrull, häll på vatten så att det precis täcker. Låt koka upp, lägg på lock, stäng av värmen och låt potatisen dra. Känn på potatisen om den är klar. Är den fortfarande lite hård, låt den dra i vattnet en liten stund till. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av (detta är det bästa sättet att koka mandelpotatis). Skala potatisen med en liten skalkniv. Tänk på att den är varm! Pressa den skalade potatisen ner i en bunke. Låt svalna något. Blanda i salt och mjöl, rör om tills allt har blandades in. Häll sedan i de hela äggen och äggvitorna, rör om till det blivit en homogen smet. Stek crepes som små plättar i smör på medelvärme. Servera genast istället för toast till löjrom med valfria tillbehör!

Västerbottenpaj med karamelliserad schalottenlök

Pajdeg:

150 g smör

3,5 dl vetemjöl

salt

2 msk kallt vatten

Äggroyal:

3 st äggulor

3 dl grädde

salt

nymalen svartpeppar

Fyllning:

3 dl (ca 150 g) riven Västerbottensost

3 bananschalottenlökar

2 msk smör

Blanda ihop smör smör, salt (efter smak, men ett par nypor räcker) och vetemjöl i en bunke. Knåda ihop tills allt är blandat. Häll sist i iskallt vatten. Och rör runt ordentligt. Lägg degen att vila i en plastpåse i kylen en halvtimma.

Skala och skiva schalottenlöken. Smält smöret på låg värme i en stekpanna. Lägg i löken och låt den steka sakta utan att ta färg i ca en kvart. Rör om ibland. Mot slutet, höj värmen en aning och låt den få lite färg. Lyft upp löken och låt den svalna av något.

Blanda ihop äggula och grädde. Smaka av med lite salt och nymalen peppar.

Värm ugnen till 225 grader Kavla ut degen och klä in en pajform. Förgrädda pajen i ca 10 min, så att skalet ‘sätter sig’. Ta ut pajskalet. Lägg den stekta löken i botten av pajen, lägg över den rivna osten och häll sist över äggstanningen. Grädda pajen på 140-160 grader i ca 1 timma beroende på ugn. Låt pajen svalna något. Servera som tillbehör till löjrom. För att ta det ett steg länge så kan man toppa pajen med lite nystekta kantareller!

Tor Svärdby, kock Operakällaren i Stockholm

Mail: t.svardby@gmail.com

Instagram: @torsvardby