Jag måste nog säga att jag är den typen av kock som har väldigt svårt att hålla mig till en typ av matlagning. Redan tidigt i min karriär kände jag att det franska köket inte var tillräckligt. Ta mig inte fel nu, jag älskar det franska köket och grunderna är extremt viktiga att kunna. Men det finns så mycket mera samt otroligt underbara smaker där ute som man bara inte får gå miste om. Det är viktigt som ungkock att lära sig grunder och tillagningsmetoder för att kunna utvecklas.  Men man ska aldrig sluta vara nyfiken och det är jag än i dag. Kanske lite för nyfiken (ha ha ha).

FLÄSKBULJONG MED GRÖNSAKSGYOSA OCH 63° LANTÄGG 4 port

400 gram rimmat fläsk (4 skivor bakas i ugn på 130 ° i ca 1 timme, resten skärs upp till buljongen)

7 limeblad

1 scharlottenlök

50 g purjolök

1 chili

8 g palmsocker

100 g vitkål

1 vitlöksklyfta

1 krm salt

1 msk fisksås

1, 2 liter vatten

4 gyosablad

1 knippe koriander

100 g böngroddar

2 skidor plockade bondbönor

4 ägg

Så här gör du:

Lägg in fyra skivor fläsk i ugnen på 130° på en passande plåt, då är den klar samtidigt som buljongen, ca: 1 timme.  Hacka allt relativt smått så går det lite fortare. Fräs alltsammans i en het panna tills fläsket, kålen, löken fått bra färg. Fett behövs inte eftersom fläsket släpper i från sig så mycket fett. Desto mer färg desto mörkare buljong, men kom i håg att vara försiktigt så du inte bränner något. Smula i palmsockret och slå över vattnet, låt detta sen sjuda i lugn och ro ca 1 timme.

Grönsaksgyosa

Strimla och blanchera vitkål, böngroddar, och purjolök i ca. 5 minuter. Sila av och hacka i lite koriander och lite av chilin. Blanda runt och salta försiktigt. Fyll gyosabladen med fyllningen (limma med lite vatten i kanterna) kom i att försöka få ur så mycket luft som möjligt. Utseendet det bestämmer du själv. Ställ åt sidan så dom får vila och sätta sig.

Sila av buljongen i sil och i duk så du slipper partiklar och får en fin buljong, smaka av med lite salt om det behövs.

Äggen kokar du i 5:45 minuter så får du perfekt konsistens på det och ett litet tips är att du har i lite bakpulver i vattnet innan du kokar, det hjälper skalet att släppa från vitan enklare. Skölj äggen direkt i kallt vatten så att kokprocessen avstannar. Skala sedan försiktigt och lägg åt sidan.

Koka av gyosaknytena i några minuter tills dom känns (al dente) och lyft ur dom på handduk precis innan servering.

Lägg upp i en djup tallrik med grönsaker som du själv uppskattar men tänk på att använda mjälla och inte för smakrika grönsaker så att dom inte tar över din härliga buljong.

Lycka till och sköt om er!

Pär Stenberg Kökschef Edsbacka Bistro Sollentuna

Facebook: Edsbacka Bistro

Facebook: Pär Stenberg

Mail: chefstenberg[@]gmail.com