Tillsammans med nio kockar publicerar jag Kockens tips. Här får kockarna fritt spelutrymme att tipsa om vad som helst som rör kockyrket. De är utspridda över Sverige, en i USA och alla har en varierande bakgrund. Allt för att du ska få spännande tips på olika nivåer. Idag presenterar jag Luqaz Ottosson, ny kock i gänget.

Du är ny kock i Kockens Tips, kan du berätta vem du är Luqaz?

Jag kan börja med att erkänna att jag är värsta sortens tidsoptimist, vilket jag brukar försöka väga upp med ett stort leende. Tycker det är hemskt roligt att laga, äta och prata mat, dock inte nödvändigtvis i den ordningen.  Jag är född och uppvuxen i Småland men bor numera på Gotland där jag stortrivs.

När insåg du att du ville arbeta som kock?

I femte klass praktiserade jag på Eksjö Restaurangskola under en dag. En av lärarna lät mig låna hans kockrock, vilken naturligtvis var alldeles för stor för mig då. Med uppkavlade ärmar och en hög kockmössa som trillade ner över ögonen blev jag fast. Jag blev fascinerad av miljön, maskinerna och de vassa knivarna.

Vilka kombinationer av smaker är dina favoriter just nu?

Grönkål i en kraftigt reducerad kycklingbuljong med lite smör i, sjukt gott!

Vad är din filosofi inom ditt yrke?

För mig handlar mat om gemenskap. Oavsett om det handlar om att laga maten eller att äta den, så är det alltid roligare att göra det tillsammans med andra. Sen tycker jag att det är väldigt viktigt att vi inte glömmer bort hur vi ska kunna laga god mat utan att det går ut över våran miljö.

Du arbetar som kökschef på Lilla Bjers på Gotland, vad är det för typ av restaurang?

Själva matsalen och köket är ett stort växthus som ligger mitt på gården Lilla Bjers några km söder om Visby. Alla våra grönsaker odlar vi själva. Allt växer runt omkring dig samtidigt som du sitter och äter. Krogen och gården är KRAV-certifierad och alla råvaror som vi tvingas köpa in är alltid ekologiska (och certifierade). Vi låter grönsakerna styra, det som är bäst för stunden hamnar på menyn.

Har du ett minne, recept eller event från din karriär som du är mest stolt över?

Jag är väldigt stolt över just Gårdskrogen. Sättet vi jobbar på, samarbetet mellan kockarna och bönderna. De tre senaste åren har varit väldigt roliga och gått väldigt fort.

Om du kunde åka var som helst i världen på en inspirationsresa, vart skulle du åka och varför?

I mars åker jag faktiskt till Kalifornien för några veckors inspiration. Det har varit ett av målen på min lista. Det som lockar mig dit är det ekologiska tänket som utvecklades tidigare än i Sverige. Jag vill träffa bönder och kockar där och se vad som skiljer sig på certifierade gårdar och restauranger jämfört med här i Sverige.

Kan du berätta om tre mycket minnesvärda maträtter eller matminnen du upplevt i Sverige eller världen och vart det var någonstans?

– Ett av mina starkaste matminnen är tyvärr en god men väldigt dålig tacos på en strand i Mexico. Kommer jag TYVÄRR aldrig att glömma den.

– Mitt livs bästa pilgrimsmussla åt jag på ”Toile blanche” i Saint-Paul de Vence, i Frankrike.

– Och till sist min dagmammas körsbärskräm som hon gjorde när jag var liten som vi kallade för ”spottkräm” för att den kokades på hela körsbär med kärnan kvar och dom fick man sedan spotta ut på en liten tallrik. Jag och min bror brukade tävla om vem som hade ätit mest kräm genom att räkna kärnorna efteråt.

Vilken är din senaste upptäckt inom matlagningen?

Jag har på senaste tiden börjat göra väldigt mycket dumplings hemma. Förut har jag bara ätit det ute men jag har upptäckt att det är ganska kul och inte så svårt att göra själv.

Om du bara fick äta en maträtt i resten av ditt liv, vilken skulle det vara?

Småländska kroppkakor med rårörda lingon, skirat smör och massor med extra fläsk och lök.

Finns det några specifika personer som har inspirerat dig i din matlagning?

Det finns väldigt många specifika personer som inspirerat mig allt ifrån mamma till gamla köksmästare och kollegor. Om jag ska nämna några namn just nu så skulle det bli ”mina” bönder Göran och Margareta. Det kan vara väldigt inspirerande att jobba med människor som jobbat med mat fast på ett helt annat sätt än dig själv.

Din bästa middagslösning om maten måste stå på bordet inom 20 min?

Jag har turen att bo granne med en saluhall så när jag behöver mat snabbt så brukar jag springa in och köpa nån av deras färskstoppade korvar. Snittar upp skinnet och gör en pastasås på den redan väldigt smakrika färsen, en god pasta och parmesan.

Vad finns alltid i ditt kylskåp?

Ekologisk mjölk

Vad äter du när ingen annan ser?

Smörgåspålägg utan smörgås, ståendes lite hukad och gömd bakom kylskåpsdörren.

Vem är personen du helst av allt vill bjuda på din mat och varför?

Jag skulle vilja laga mat till Christian Bale för då kan man säga att man lagat mat till Batman!

Vad har du för planer framöver?

Nu kommer vi ha stängt krogen ett par månader. Då ska jag åka på min resa, samla lite ny energi och nya idéer för sommaren och sen så öppnar vi krogen när den första sparrisen tittar upp.

KONTAKT

Instagram: @luqazo / @lillabjers

Facebook: Lilla Bjers Gårdskrog

Mail: Luqazo(@)gmail.com

Web: www.lillabjers.se