Under lång tid har jag nu varit väldigt kritisk när det kommer till evolutionen av yrket bartender. Vad definierar en duktig bartender? Vart är vi på väg, och vart kommer vi vara inom de nästa 15 år?

Till att börja med måste jag säga, Hurra för oss! Vi bartenders har nog aldrig varit så nära den bekräftelse vi har sökt under så lång tid. Bekräftelsen av att kalla vår bransch/titel ett yrke. Detta är något som vi har arbetat väldigt hårt för, men hur kommer det sig att vårt blod, svett och tårar har försummats de senaste generationerna?

Har vi missat hur omvärlden ser på oss? Har vi prioriterat rätt i förhållandet till vår jobbeskrivning eller är vi utanför kurs?

Många frågor och få svar.

Jag startade själv i bartenderbranschen för att min personlighet saknade styrka, öppenhet och självförtroende. De här tre egenskaper är enligt mig de viktigaste för att kalla sig en duktig bartender. Under min debuttid så var bartenderyrket inte särskilt populärt, inte som idag. Att vara en bartender innebar hårt arbete, långa arbetstimmar och låg lön. Människorna bakom baren tog oftast inte deras “mixologi” allt för seriöst, men deras personlighet och vilja var i fokus var på plats. Idag känner jag en hat-kärlek i mot det vi kallar vår prioritering. Vi har nu lyckats att fånga pressen och tidningarnas intresse både lokalt och internationellt, något som aldrig var möjligt förut. Men på vilken bekostnad? Jag tycker själv att vi är mindre professionella idag, men vi har en enorm talang för att synas. Vi har blivit rena rama media h*rorna.

Döm mig inte när jag säger att merparter för vår succé kommer ifrån restaurangyrket med huvudkocken som ansvar. Den struktur som behövs för att driva en renodlad restaurang, saknar vi oftast bakom baren. Fokus från medierna startade ifrån kändiskockar som kunde leverera en nyskapande tallrik men samtidigt ha styr på hela atmosfären och allting där föregick bakom kulisserna likaväl som framför. Att driva ett kök är både svårare och mer krävande än att driva en självständig bar. Vinstmarginalen i ett kök är extremt låg. Det handlar det mycket om arbetsmoral, loyalitet och ekonomi. I bartenderyrket så är det inte obligatoriskt att man har kunskap inom ekonomi, lagerbehållningen och kostpris. Och det är en av alla grunder till varför vårt yrke har svårt för att bli fastsatt och respekterat. Vi tar för lite ansvar.

Det har cirkulerat många goda artiklar online den sista tiden om vad som definerar en World Top 50 Bar, listan som är den mest prestigefulla att vara knuten till. I dessa artiklar så är där enormt mycket focus på hur en bartender/värd skall vara och uppföra sig. Det handlar väldigt lite om hur kreativt ditt menykort är eller vad du har stående på bakbaren. Det viktiga är vilken eller vilka typer av service du kan ge till dina gäster. Hur långt du är villig till att gå för att tillfredsställa din gäst.

Mina tankar kring dagens moderna bartender är att vi lägger för mycket tid och kraft på vad vi ANSER en bartender skall vara och se ut. Idag är en framgångsrik bartender definerad som: Välklädd med trimmad mustasch. Mystisk och självsäker. Överlägsen kunskap på ett skrämmande sätt. 20 år gammal med ett utseende och fysisk kondition av en 70-åring. Ingen svett på pannan. Bruce Lee tekniken av barutrustning tyder på för mycket fritid bakom baren. Ensidig personlighet istället för allsidig. Låg förståelse av vad gäster har smak för. Ett utbud i baren som gästen inte har förståelse för. Ett cocktailkort är din resumé.

Nu drar jag inte alla över en kant hoppas jag, men vi har gått ifrån att ha gästen i fokus till att vara för stolta för att få våra gäster till att känna sig trygga.

Där är många olika grunder till varför vi gått i denna riktning och alla nya styrkor är inte negativa, jag börjar bara bli orolig om vi har glömt bort det grundläggande för vad som krävs av oss för att utvecklas ytterligare. Vi måste fortsätta leverera en stabil produkt och service från den sekund gästen står i entrén. Vi får inte glömma att våra gäster är ute efter en god upplevelse vare sig de handlar om drinken, atmosfären eller sällskapet. Vi kan oftast inte leverera samma produkt till den lokala median som vi gör till våra gäster. En bild på en dubbelrökt fat-washed Manhattan serverad på en uppstoppat vildsvin kanske inte fungerar i praktiken, eller i budgeten oftast. Vi vill inte servera våra drinkar efter att förrätten är serverad. Då har vi misslyckats. Följer ni med och är vi eniga vart vi är på väg?

Jag hoppas på att se utvecklandet av bartenders på en mycket djupare nivå inom en snar framtid. Mitt största intresse de sista åren som självständig barägare, har varit atmosfär och ekonomi. Jag är väldigt omodern när det kommer till vilken Amaro som är bäst eller vilket recept är mest originellt. Men jag har en del att säga till om när det kommer till vad en gratis drink har för betydelse för baren eller hur jag ska få ett födelsebarn till att känna sig speciellt. Jag har en lång väg kvar, och varje månad måste jag räkna kronor, ören och likes Facebook. Det är verkligheten.

En bartenders största dröm är ofta att öppna sin egna bar, men tro mig, det är inte särskilt kul när man spenderat majoriteten av sin erfarenhet på att memorera destillationsdatum istället för att skapa excel spreedsheets. Vi är i ett av världens bredaste yrken, låt oss lära oss allt med måtta. Låt oss visa hur professionella vi verkligen är, och hur vår kan passion kan fördelas jämnt och starkt.

Vett och etikett är viktigt, men glömt inte att smila och ha det kul. Det avspeglar sig. Jag är öppen för dialog eller kommentarer, ämnet oroar mig.

 

Andreas Nilsson, bartender/ägare STRØM Bar, Köpenhamn, Danmark

Email: andynilsson@gmail.com

Instagram: @andreasjn @strombar

Site: strombar.dk

Läs alla tidigare inlägg I BAREN

Läs Andreas Nilssons tidigare inlägg