Handskuren rentartar med smått & gott 4 port

600 g renfile (går även bra att blanda med andra detaljer)

200 g jordärtskocka

2 gula lökar

1 näve kapris

1 liten bit svart tryffel

rapsolja neutral

1-2-3 lag med mindre socker och en del salt

(några grankvistar)

Blanda till 1-2-3 lagen och mandolina i jordärtskockan. Låt stå kyld i ett par timmar.

Snabbgrava renen med lika delar salt, socker och några krossade enbär. Låt ligga i kyl någon timme. Torka av köttet och sota av om möjligt i en torr panna eller med en gasolbrännare.

Mandolina löken tunt och olja in en aning. Torka sedan i ugn på 90 grader tills krispigt.

Hetta upp olja och snabbfritera kapris, lägg upp på papper för att bli av med överflödig frityrfett.

Mixa 1 äggula, lite dijonsenap och 1 msk vitvinsvinäger. Häll olja i en tunn stråle och vispa ihop till en majonnäs. Tillsätt lite salt, riv i tryffeln och ev. några droppar tryffelolja för en mer intensiv smak.

Plocka granbarr av kvisten och låt torka i ugn på svag värme. Mixa dem i en blender till fint pulver. Detta ger en extra kick till rätten.

Finskär köttet i små kuber och montera rätten efter behag. De syltade kantareller kan ersättas med vilken svamp som helst från ditt skafferi.

Katja Nyqvist, kock och sommelier, Wine Not? vinbar & kök, Östersund

*section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section*