Sotad fjällröding med kallrökta slag serveras med helstekt blomkål, blomkålskräm, vintergrönsaker med ättiksvinägrett, Himmelsraften fylld med ansjovislök, forellrom, rökta mandlar och en dillsås

Hällristad fjällröding

2 hela fjällrödingar

salt

äppelträspån till rökning

½ dl skållade sötmandlar

½ dl forellrom

Filea fisken och putsa filéerna, dra bort benen. Strö ett tunt lager med salt på en plåt. Lägg filéerna på saltat och strö lite salt på skinnsidan också. Låt dra 1 timme och torka sedan av.

Skär ut ryggbiten och portionera till 4 avlånga fina bitar.

Bukslagen läggs i en röklåda och kallröks tills de fått en behaglig röksmak, ca 45 minuter. OBS! Temperaturen får aldrig gå över 50° för att fisken ska bli kallrökt.

Rosta i mandlarna i ugnen på 160° i 17 minuter.

Vid servering: Sota ryggbiten från fjällrödingen direkt på hällen eller i en jättehet panna så att fisken får en distinkt grillkaraktär. Låt skinnet sitta kvar så länge som möjligt så att rödingen får en god grillsmak. Dra sedan bort skinnet.

Skär de kallrökta slagen i 8 bitar, låt de bli ljumma i ugnen. Hacka de rostade mandlarna och strö över. Garnera rätten med forellrom.

Tips: Om ni inte vill röka bukslagen kan ni använda färdig kallrökt lax

Blomkål

Puré:

1 blomkålshuvuden

½ liter vispgrädde

1 msk crème fraiche

4 msk brynt smör

salt

1 msk pressad citronsaft

Helstekt blomkål:

1 blomkålshuvuden

Rapsolja till stekning

ca 100 g smör

4 vitlöksklyftor

10  kvistar backtimjan

Skär blomkålen i buketter.

Skär ut 2 blomkålsbuketter och spar till vintergrönsakerna (se nedan).

Ta resterande blomkål och koka mjuk i grädden. Sila av grädden och mixa blomkålen till en slät kräm med crème fraiche och smör. Smaka av med salt och citronsaft.

Servera varm.

Skär blomkålen i buketter. Stek dem i olja tills de fått fin färg, tillsätt då smöret. Stek tills blomkålen är mjuk och avsluta då med krossad vitlök och backtimjan. Salta.

Vintergrönsaker med ättiksdressing

4 små gulbetor

5 brysselkål

4 små morötter

½ fänkål

2 blomkålsbuketter

salt

smörgåskrasse

Dressing:

1 dl ättika, 12%

2 dl strösocker

1 dl vatten

2 msk olivolja

Blanda en dressing på ättika, socker, vatten och olivolja.

Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten och skala dem. Skär gulbetorna i små klyftor.

Plocka bladen på brysselkålen och blanchera dem lätt i saltat vatten, kyl ner i isbad.

Skala och koka morötterna mjuka i saltat vatten, kyl ner i isbad och skär i bitar.

Hyvla fänkålen och blomkålen tunt och lägg i isvatten så de blir krispiga.

Vid servering: Värm gulbetor, brysselkål och morötter i ugnen på 100°, gärna under plastfilm. Smaka av grönsakerna med ättiksdressingen och salt, blanda till sist i de tunt hyvlade grönsakerna. Garnera på tallriken med smörgåskrasse

Ansjovisfylld Himmelsraften

3 bananschalottenlökar

30 g smör

2 ansjovisfiléer

1 stor bit Himmelsraften ost (en ost av typen gruyère) eller en tät ost utan hål

Skala och hacka löken fint och koka den mjuk i smöret. Hacka ansjovisen fint och blanda ner i löken.

Hyvla osten tunt och lägg en klick ansjovislök på hälften av skivorna, lägg ytterligare en skiva ovanpå. Smält ihop osten med en brännare och stansa sedan ut till vacker ravioli.

Dillsås

3 bananschalottenlökar

4 vitlöksklyftor

rapsolja

2 dl vitt vin

1 liter fiskfond

2 dl vispgrädde

ev maizena

125 g plockad dill

100 g smör

salt

ättiksdressing (från ovan)

1 dl rapsolja

Skala och skiva lök och vitlök fint, fräs i olja tills den är mjuk utan att få färg. Tillsätt vin och fiskfond och låt reducera 10 minuter innan grädden slås på. Koka ner ytterligare 10 minuter och red eventuellt med maizena till rätt konsistens.

Mixa upp såsen med 2/3 av dillen och smöret. Smaka av med salt och ättiksdressingen från vintergrönsakerna.

Mixa en dillolja med resterande dill och rapsolja.

Vid servering: Droppa ner dilloljan i dillsåsen. Servera såsen i såsskål vid sidan om.

Recept: Daniel Räms

Foto: Magnus Skogslöf