Kockens tips – Carpaccio på porterfrostad oxrygg med ruccolasallad, champinjoner och parmesan

Denna varianten av carpaccio ger mycket mer smak än en klassik där man “bara” saltar och pepprar köttet . Ölen till marinaden kan man byta ut, har just nu på min nuvarande meny en oxfilé marinerad i Ale. Har man tillgång till lecitin, (SOSA produkt) som finns att köpa hos Werners Gourmetservice, då kan man toppa tallriken med olivoljeskum. Tillbehör till denna förrätt är ett gott grillat bröd.

Det var när jag jobbade på Hotell Reisen i Gamla Stan i Stockholm jag fick lära mig grunden till denna marinad. Dåvarande Köksmästaren Stefan Bjur var otroligt duktig att använda öl i maten.

Carpaccio på porterfrostad oxrygg med ruccolasallad , champinjoner och parmesan 4 port

400 g välputsad oxrygg (ryggbiff)

2 msk socker

1 msk salt

1 tsk krossade svartpepparkorn

2 msk smörgåskrasse

1 dl porter av starköl

Lägg köttet i en plastpåse och strö på de torra ingredienserna. Låt köttet stå med marinaden i några timmar (ca 2 h). Häll på öl i samma påse och låt köttet marinera i 2-3 dagar. Frys in köttbiten och låt vara i fryen minst 24 h. Ta ut köttet ett par timmar innan användning och lägg i kyl. Skiva så tunt som möjligt med din vassaste kniv, helst skärmaskin.

Ruccola sallad:

30 g ruccola

30 g romansallad, strimlad

40 g tunna skivor champinjoner

15 g blekselleri i strimlor

lite riven parmesan

lite hyvlad parmesan

4 rädisor, strimlade

1 msk olivolja

Blanda salladen och “dressa” den med olivoljan samt den rivna parmesanen.

Montering:

Lägg ut köttskivorna på tallriken så att skivorna täcker tallrikens uppläggningsyta. Lägg salladen på köttet. Lägg ut den hyvlade parmesan- Servera direkt!

Lycka till och glad sommar!

Markus Hilmander Gastromix Catering och

egna företaget Hilmanders Mat och Gastronomi Linköping

Twitter: @MarkusHilmander

Tidigare inlägg av Markus Hilmander

Alla tidigare Kockens tips