Den 27 – 28 januari 2015 kommer 24 av världens främsta kockar att samlas i Lyon, Frankrike för att representera sitt land och tävla om den främsta utmärkelsen inom matlagning i världen guldpokalen i Bocuse d´Or, kock VM. De 24 tävlande kockarna har erövrat sina platser genom först 60 nationella uttagningar och sedan tre kontinentala tävlingar: Bocuse d ́Or America Latina, Bocuse d ́Or Europe samt Bocuse d ́Or Asia Pacific. Varje år utser även I.O.C (International Organtiation Commite) inom Bocuse d ́Or två wildcards, utöver de länder som kvalificerat sig. I år har dessa tilldelats Spanien och Marocko.

Sverige representeras av Tommy Myllymäki som i maj 2014 tog hem guldmedaljen i Bocuse d ́Or Europe i Stockholm, Kock-EM. Tommy Myllymäki kommer nu att tävla den 28/1 i kök nummer 8 med start 09.10. Fiskrätten presenteras 14.10 och kötträtten 14.45. Prisceremonin börjar 17.30.

Huvudråvaran som ska tillagas för kötträtten är pärlhöna

Pärlhönan liknar kycklingen men är något magrare och mörkare i köttet. Tommy får två fåglar som väger mellan 1,6 kg och 1,8 kg (utan tarmar) att arbeta med. Han får även fåglarnas lever, hals, muskelmage, hjärta, lungor, huvud och ben. Det är en stor fågel som relativt sällan tillagas i svenska kök men som bjuder på både karaktär och en något gräddig nötsmak.

Rätten ska göras varm, innehålla tre garnityrer och serveras till 14 personer. Tolv portioner ska presenteras för juryn på fat, de övriga två ska läggas upp direkt på tallrik för fotografering. Fågeln ska presenteras i sin helhet eller ”återuppbyggd” efter tillagning. Om fågeln inte presenteras i sin helhet får den tävlande 25 poängs avdrag.

Små, icke ätbara dekorationer är tillåtna för att förstärka och berätta om det tävlande landets kulturella arv och traditioner. Juryn lägger även vikt vid den nationella kopplingen vad gäller smak, val av produkter/råvaror, matlagningstekniker, presentation samt val av kryddor och örter. Sammanfattningsvis kan man säga att det blir viktigt för Tommy att presentera ett helt koncept på högsta gastronomiska nivå med en tydlig koppling till Sverige.

Fakta om pärlhöna

Pärlhönan är en stor fågel som hör till gruppen hönsfåglar. Hjälmpärlhönsen återfanns ursprungligen i Afrika men nu finns de på flera håll i världen, exempelvis i södra Frankrike, Västindien samt USA. Fåglarna mäter mellan 40 – 71 cm och väger 700 – 1600 gram. De lever i stora flockar på marken, där de även häckar men sover gör de uppe i träd. Födan består huvudsakligen av insekter och frön. Pärlhöns saknar fjädrar på huvudet och har en prickig, grå fjäderdräkt. Under normala omständigheter är de monogama och lever med en partner livet ut.

Huvudråvaran som ska tillagas för fiskrätten är bäcköring

Öringen tillhör familjen laxfiskar och är mycket populär bland sportfiskare. Den kan delas in i tre underarter: havs-, insjö- och bäcköring, varav bäcköringen är den art som är aktuell för Bocuse d´Or. Bäcköringen (Salmo Trutta Fario) skiljer sig från de andra arterna främst genom att den är mindre. Den är en ädelfisk med fin smak men utmaningen blir såklart att hitta det lilla extra som gör att rätten sticker ut.

Nytt för i år är att en obligatorisk grönsak ska ingå i receptet. Denna, samt övriga grönsaker som de tävlande har i sina rätter, ska hämtas på en frukt- och grönsaksmarknad som ställs upp på tävlingsområdet kvällen före tävlingsdagen.

Fiskrätten ska tillagas för 14 personer och presenteras på tallrik, 12 tallrikar till juryn, en för fotografering samt en till hedersjuryns bord. Varje tävlande får 10 öringar, rensad men med huvudet kvar. Vikten är 270-330 gram och storleken 30-35 cm. Fisken är odlad i Frankrike. Tyngdpunkten i presentationen av fiskrätten ska vara på grönsaker; minst 50 % ska vara produkter som växer i naturen, havet, växthus eller grönsaksland. I receptet ska även ett eller flera tillbehör ingå. Allt på tallriken måste vara ätbart.

Tommy Myllymäki

Tommy Myllymäki tävlar för Sverige i Bocuse d’Or, Lyon 2015 men tävlade också i Bocuse d´Or 2011 då han tog silver.

Han har, trots sin ringa ålder, hunnit med mycket vilket tyder på avsevärd målmedvetenhet. Till vardags fokuserar han på den egna restaurangen Sjön i Jönköping, som öppnade i december 2012. Han driver även Julita Wärdshus utanför Katrineholm och är kreativ ledare för Svenska Brasserier AB där Sturehof, Brillo, Riche och Teatergrillen ingår.

 

Utmärkelser: Svensk kandidat i Bocuse d’Or 2014-2015, förstaplats i Kockarnas Kamp 2012, Journalisternas kock 2011, Silver i Bocuse d´Or 2011 och Årets kock 2007.

Varje tävlande har en commis/assistent som finns med i tävlingsköket. Tommys commis är Albin Edberg.

Tommy’s Team:

Commis/assistent: Albin Edberg
Coach: Jonas Dahlbom
2:nd Coach: Erik Bäckman
President: Henrik Norström
Promotion Manager: Frida Rönnlund
Projektledare: Christin Sandell

INTERVJU MED COMMIS ALBIN SALOMON EDBERG

Ålder: 20 år

Uppväxt: Jönköping

Utbildning: Hotell- och restaurangprogrammet Bäckadalsgymnasiet Jönköping

Aktuell arbetsplats: Sjön, Jönköping

Jag ringer upp Albin i Lyon då de har en kort middagsrast. De har precis avklarat det sista genrepet inför tävlingen på onsdag. Det är lite att hålla koll på, säger Albin skrattandes. Efter en del transportproblem, sen utrustning och magsjuka känns det nu bättre och bättre för varje dag.

Redan som liten tyckte han det var roligt att bjuda andra på mat, det började med att bjuda mamma och pappa på chokladbollar. Han har tidigare tävlat i Unga Ekokockar samt har idrottsbakgrund från handboll och fotboll. Tävling på olika nivåer ger en mycket viktig egenskap som är att kunna ställa om från träning till tävling, hitta fokus och gå in i sig själv. Något som Albin har stor nytta av i denna tävling som han i två år tränat inför.

Albin började jobba för Tommy i december 2012 då Restaurang Sjön öppnade i Jönköping. På våren ville Tommy ställa upp i uttagningen till Bocuse och ville då ha med Albin. Tommy ställde då den välkända frågan -Tycker du det är OK att jag gör dina två närmaste år till ett helvete? Albin svarade JA. I maj tävlade de i Bocuse d’Or Europe i Stockholm (Kock-EM) och vann. Albin har sedan tidigare pratat mycket med Johan Salestam som var Tommys commis i Bocuse 2011. Han tyckte det var häftigt att han tävlat och är fortfarande en förebild. Så när frågan kom att vara commis så var det lätt att svara.

Trots allt prat om tävlingen kan man aldrig veta vad det är man ger sig in i och han kan heller inte förklara det för någon som inte varit med. Teamet runt Bocuse säger han är fantastiskt bra. Att umgås så pass mycket som de gjort under två år och ändå vara sams, ha kul, umgås och kunna skratta tillsammans efter tuffa träningar är en framgångsfaktor.

Efter dessa tuffa träningar inför tävlingen har de också satsat stort på fysträning. Albin säger att matlagningen tär på kroppen och för att klara av att stå 5,5 h med fullt fokus på tävlingsdagen krävs ordentlig träning. Han löptränar också gärna för att rensa hjärnan.

Den största utmaningen med Bocuse d´Or tycker han är att just orka i 5,5 h. Det är som ett maraton med en ordentlig spurt på slutet, säger Albin. Lätt att göra bra grejer i 4 h och sedan börja tappa fokus och bli trött. Då spelar det ingen roll vad man gjort de första fyra timmarna, lägger han till.

Det ligger ett stort ansvar på arbetet som commis. De har delat upp det ganska självklart, att Tommy ansvarar för kött, fisk och sås. Garnityren gör de hälften var men Albin gör också en sås. Han trivs bra med ett sådant stort ansvar.

Vi pratar om huvudråvarorna. Pärlhöna, lite som en godare kyckling, säger Albin. Både på gott och ont. Lätt att hitta ett spår att gå på smakmässigt. Bäcköringen är en odlad fisk som inte riktigt har en ren fisksmak så den har de jobbat hårt med. Grönsakerna ska hämtas på grönsaksmarkanaden idag. En färdig plan finns och de hoppas på att allt finns. Nytt för i år är att en hemlig grönsak som måste användas och den ska vara framstående i rätten. Sverige blir tilldelande någon av dessa som ska användas till fisken – fänkål, purjolök, blekselleri eller pumpa. Vilken grönsak det än blir finns såklart en tydlig målbild över hur de kan användas. (red anm Sverige blev tilldelade fänkål).

Hur laddar då den den här unga kocken inför den stora dagen? – Jag går in i mig själv och gör det jag ska göra där och då. Kommer ha tunnelseende i 5,5 h och bara se min station och skärbräda, säger Albin. Det han och Tommy uppskattar är såklart en stor hejaklack, härligt med mycket stöd. Viktigt att ha roligt också, det är kul att laga mat lägger han till.

Om en vecka är allt över och då planerar han att fortsätta jobba för Tommy på Restaurang Sjön. Han har mycket att lära av Tommy och de kommer ha ett utbyte av kunskap. Folk tycker att jag borde göra annat när vi setts 18 h per dygn i två år men varför ska jag ställa mig på en 3-stjärning krog och plocka örter hela dagarna när jag kan få laga mat med en av världens bästa kockar, säger han. Albin kommer fortsätta att tävla också då han hoppas på en plats i Juniorkocklandslaget som han sökt. I framtiden vill han också tävla själv i Bocuse d´Or.

Jag frågor Albin varför han är så bra. Han svarar att han är uppvuxen med mat, familjen har t ex alltid ätit tillsammans. Tiden hos mormor och morfar var också viktig. Där lagades all mat från grunden, bakades bröd och i landen fanns jordgubbar, sallad och grönsaker. Att kunna dra upp en morot direkt ur landet, dra den i gräset och sedan äta den är starka minnen från barndomen säger han. Viktig upplevelse när man är ung och tidigt få en uppfattning om vad mat är. Mat är idag inte så speciellt för många och vi lever i ett samhälle med mycket processad mat.

Efter den här extremt tuffa träningsperiod undrar jag vem han helst vill bjuda på middag. -Skulle jag säga en så är det min morfar som gick bort för två år sedan. Han hade varit stolt över det jag gör idag och det vore jättekul att bjuda honom på mat.

SE LIVESTREAMINGEN FRÅN BOCUSE D´OR 2015: http://www.bocusedor.com/web-tv-1