I mjöl finns två proteiner; gliadin och glutenin. När mjölet blandas med vatten och knådas börjar proteinerna att koppla sig samman och bilda glutentrådar. De här trådarna bildar ett nät i degen som fungerar som brödets skelett. Desto starkare trådarna är, desto högre och luftigare bröd får vi som slutresultat. Genom att göra ett glutenprov får du veta hur stark din deg är.

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=0CFXLJpTPb0]

Prova nu tekniken på ett recept t ex det här nedan. Brödet här är bakat på Vinjett och kan inte ersättas med vanligt mjöl. Om ett vanligt mjöl används måste mängden mjöl ökas, ca 100-150 g per 1/2 l degvätska.

Kalljästa baguetter med grahamsmjöl 2 st

300 g kallt vatten

10 g jäst

100 g Kungsörnen Vinjett Fullkorn Grahamsmjöl

300 g Kungsörnen Vinjett Vetemjöl

8 g salt

På kvällen (runt 22-tiden) satte jag degen. Kör degen utan salt i degblandare på låg hastighet ca 5-7 minuter, sedan på högre hastighet i 5-7 minuter. Tillsätt saltet och öka hastigheten ännu mera, kör ca 2 minuter. Plasta in bunken och låt vila i kylen över natten.

Sätt ugnen på 225 grader. Dela degen i två delar, på ca 355 gram. Rulla till baguetter, spraya med vatten och doppa i grahamsmjöl. Snurra baguetterna några varv, vilket är speciellt till nytta om du inte har en baguetteplåt att grädda dem i, då gör vridningen att de håller ihop bättre.

Sätt in baguetterna i ugnen och duscha samtidigt in rikligt med vatten. Grädda dem i ca 18 minuter. De ska ha fått en rejält frasig skorpa!

Recept: Maria Blohm