Jag tänkte bjuda på en dessert som vi kör just nu på restaurangen och smakerna kring denna dessert är ju självklara med tanke på årstiden. Hallon, citron och fläder det är sommar för mig. Anledningen till olika texturer och konsistenser är för att få rätt balans genom hela rätten. Jag tycker personligen att man ska få in lite crunch i varje rätt, från kall till varm. Det blir lätt lite tråkigt i munnen om allt skulle vara krämigt och då är det schysst med något krispigt eller vad man nu använder som bryter av. Desserten i sig kom fram genom olika grejer jag testat genom åren och som jag fastnat för men framför allt så går smakerna hand i hand!

DESSERT MED CITRONMOUSSE, HALLONPANNACOTTA, CITRONCRUNCH, FLÄDERMARÄNG OCH SNÖ PÅ BRYNT SMÖR

CITRONMOUSSE             

250 g citronjuice

30 g socker

3 gelatinblad

125 g äggvita

250 g socker

400 g grädde

ANVISNING

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka citronjuice med den lilla delen socker, vispa ner de urkramade gelatinbladen och kyl sedan smeten.

Blanda socker och vatten, koka till 121°c. Vispa äggvitorna till ett fast skum. När sockerlagen svalnat till 110-115 °c vispas den ner i äggvitorna lite i taget i en smal stråle. Vispa på låg fart i början, sedan på högsta fart i någon minut och igen tillbaka på låg fart tills marängen svalnat. Lättvispa grädden.

Blanda den kalla citronsmeten med marängen och vänd ner lättvispad grädde. Häll upp i spritspåse och kyl.

HALLONPANNACOTTA

5 gelatinblad

1 l vispgrädde

1 vaniljstång

1 l hallonpuré

105 g strösocker

ANVISNING

Lägg gelatinbladen i kallvatten. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Värm grädden och lägg ner vaniljstång, frön och socker. Sjud tills sockret smälter. Sila blandningen och tillsätt de urkramade gelatinbladen. Låt svalna en aning och rör sedan ner i hallonpurén. Fyll valfria portionsformar och kyl.

CITRONCRUNCH

130 g florsocker

130 g mandelmjöl

15 g citronskal

130 g äggvita

40 g strösocker

ANVISNING

Vispa äggvitan och sockret till en maräng. Blanda under tiden mandelmjöl och florsocker väl så att det inte finns några klumpar. Vänd försiktigt samman mandelmjölet och marängen. Stryk ut blandningen på siliconmatta och baka på 190°c i 6 minuter. Kyl sedan ugnen till 100°c och baka ytterligare 30 minuter tills crunchet är helt torrt. Låt svalna och bryt i bitar.

FLÄDERMARÄNG

200 g socker

30 g vatten

40 g flädersaft

100 g äggvita

ANVISNING

Koka en sockerlag på socker, vatten och flädersaft till 121°c. Vispa äggvitorna till ett fast skum och häll sockerlagen, när den svalnat till 110°c, i en jämn stråle under vispning. Spritsa eller bred ut och låt torka i ugnen på 70°c tills helt torrt.

SNÖ

60 g maltosec

30 g brynt smör

ANVISNING

Bryn smöret, väg upp maltosec och mixa till snö.

MONTERING

Lägg upp alla delar till desserten på tallrik. Garnera med färska hallon, örter och blommor.

Glad sommar!

Johan Andersson Sous Chef Restaurang VILA i Norrköping

Instagram: @anderzzon86

Twitter: @andersson86

Mail: anderzzon.86@gmail.com

RECEPT: Citronmousse Daniel Roos

Läs alla KOCKENS TIPS

Läs alla inlägg från Johan Andersson