Den 21-26 november tävlar 15 av världens främsta kocklandslag i VM i Luxemburg. Under 5 dagar tävlar 105 lag (nationella, junior, regionala and kollektiv catering) som representerar 5 kontinenter. Den internationella juryn består av 55 framstående kockar. Tävlingarna invigs fredagen den 21/11 och prisutdelningen sker torsdagen den 27/11.

SVENSKA KOCKLANDSLAGET

Tävlar söndagen den 23 november med det kalla köket och tisdagen den 25 november med det varma köket.

Medlemmarna är (från vänster):

Edin Dzemat (lagkapten), Joel Englund, Isak Wiig, Fredrik Andersson, Jonas Franzén (lagledare), Jonas Lagerström, Eddy Zippert Karlsson, Helena Henriksson, Sebastian Gibrand, Kalle Bengtsson, Anders Oskarsson.

Det Svenska Kocklandslaget är, med sin imponerande meritlista, det mest framgångsrika kocklandslaget i världen.

Kocklandslaget tävlar i två grenar: Det kalla bordet och det varma bordet.

Under tävlingsdelen det varma bordet ska laget laga 110 förrätter, 110 varmrätter och 110 desserter som ska lagas i tävlingskök på tävlingsarenan under 6,5 timmar. Allt ska förberedas och lagas i köket. Endast rotfrukter får skalas innan och fisken tas ur innan arbetet i köket börjar. Fyra kockar och två konditorer arbetar i varmköket, där lagkaptenen måste ingå. En av medlemmarna bemannar ”luckan” när service börjar.

Maxpoäng för varmköket är 300 poäng, 100 poäng fördelade på varje rätt. De 100 poängen kan fördelas som mest med:

• 10 poäng Mis en place (förberedelse och organisation) och renlighet
• 30 poäng Hantverk och tillagning och team work
• 20 poäng Presentation
• 40 poäng Smak

I det kalla bordet tävlar de i tre olika kategorier där alla varmrätter presenteras kalla, därav namnet.
Alla rätterna, utom petit fourer, täcks av ett tunt lager gelé för att utseendet ska vara perfekt under de timmar som domarna gör sin bedömning. Alla dekorationer/skulpturer på bordet ska vara tillverkade i ”ätbart material”. Laget lagar upp rätterna utanför tävlingsarenan och presenterar dem för domarna kl 07.00 på det dekorerade bordet.

Kalla bordets olika kategorier

Kategori A
4 förrätter, 2 varma och 2 kalla tapas, showfat – festfat för 8 personer

Kategori B 
4 varmrätter, 3-rätters vegetarisk meny, 5-rätters festmeny

Kategori C 
4 desserter, 4 st petit fours/praliner, en skulptur

Maxpoäng för det kalla bordet är 300 poäng, fördelat på 100 poäng i varje kategori. Varje kategori bedöms utifrån fyra punkter där domarna kan ge max 25 poäng för varje.

Bedömningspunkter

1. Presentation/innovation – smakfullt, elegant presenterat, modern stil
2. Komposition – harmoni mellan färg och smak
3. Hantverk – korrekt förberett och utfört enligt dagens moderna kokkonst
4. Tillagning/Servering – rent, prydligt och servering anpassad till restaurangmiljö

I kategori B bedöms även den näringsmässiga sammansättningen.

RESULTAT

GULD för det kalla bordet

GULD för det varma köket

SILVER totalt i hela tävlingen (Singapore GULD, USA BRONS) 36 lag deltog i tävlingen och Svenska Kocklandslaget var bara en poäng från guld!!

SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET

Svenska Juniorkocklandslaget tävlar lördagen den 22 november med det kalla köket och måndagen den 24 november med det varma köket. 

2012 tog Juniorkocklandslaget OS-guld i Erfurt och siktet är självklart inställt på guldmedalj även denna gång.
 Resan och förberedelserna mot VM har pågått i nästan två år och efter otaliga timmar av förberedelser är nu laget i Luxemburg. Juniorerna tävlar lördagen den 22/11 med det kalla bordet och med varmköksmenyn måndagen den 24/11.



Det svenska Juniorkocklandslaget består av (från vänster):

Lindor Wink, Pi Le (lagkapten
), Robert Sandberg, Peter Jelksäter (lagledare), Thomas Sjögren, Ludwig Tjörnemo, Eric Seger, Johan Laiti

De två största internationella lagtävlingarna för juniorer på global nivå återfinns i Europa, passande för våra svenska ungdomar, närmare bestämt i Luxemburg, Expogast World Cup på Luxexpo (vart fjärde år) och matolympiaden i Tyskland, IKA Culinary Olympics på Messe Erfurt (vart fjärde år). Vanligtvis sträcker sig tävlingen, som är en del av enorma branschmässor, över fyra dagar samt öppningsceremoni och prisutdelning, dagarna före och efter.

Tävlingen delas upp i två moment som vi kallar Culinary Show & Pastry Art (benämns internt som Kalla Bordet, KB, innehåller kategorierna Culinary Art, dvs bufféfat, små-, för- och varmrätter och Pastry Art, dvs desserter, petity-fourer och skulpturer) och Hot Kitchen (benämns internt som Varma Köket, VK, 3-rätters meny).

Varje moment får en egen tävlingsdag och lagen har en ”fri” dag emellan. Totalt ges 200 poäng, lika delar från Kalla Bordet (max 100 p + 100 p för vardera del som räknas om i 60/40 fördelning Culinary Show & Pastry Art ) och Hot Kitchen (max 100 p per rätt som delas med tre). Sedan omräknas det till 100-skalan och det är den totala slutpoängen som talar om vilken plats lagen kommer på. Pallplatsen är målet och når man dit är det en bedrift och kvitto på att kockarna i laget är av högsta internationella standard. Tävlingsorganisationen delar ut medaljer för kategori- och slutpoängen inom följande skala:

•          100      poäng – Guld medalj med ”ära”
•          99 – 90 poäng – Guld medalj
•          89 – 80 poäng – Silver medalj
•          79 – 70 poäng – Brons medalj
•          69 – 60 poäng – Diplom

VK – Varma köket

VK är det moment som mest liknar en vanlig dag på jobbet! 5 kockar ur laget deltar, varav en enbart som handräckare av verktyg och material, och ska med 1½ timmes inlastning i köket på mässan, på 6  timmar förbereda en 3-rätters meny bestående av varm eller mestadels varm förrätt med fisk- och skaldjur som huvudråvara, kött/fågel eller viltvarmrätt och slutligen dessert med olika temperaturer och konsisitenser för 70 gäster. Sedan ska detta tillagas, läggas upp på tallrikar och serveras vid borden. Själva serveringen sköts av lokala restaurangskoleelever under ytterligare 2 timmar. Sluligen ska köket städas kliniskt av kockarna och återställas i det skick man fick det i eller som laget strävar efter, “hellre ännu renare”!

Inga förberedelser av råvarorna, förutom att grönsaker och frukt får vara skalade, sallad sköljd, fisken urtagen och kött eller kyckling grovstyckad innan man sätter igång tävlingstiden. I princip tar laget med alla råvaror från Sverige, Menigo, Fisk Idag och Bosarps Gård då de vet att kvaliteten är den bästa samt att storlekar och sorter är samma som de tränat på. Allt för att kunna vara med att slåss om pallplatserna!

Köket är grundutrustat med moderna maskiner, sparsamt med bänkyta och enbart ett par diskhoar med vattenkran, så planering av den egna medtagna utrustningen är mycket noggrann. Det gäller även hur vi uttnyttjar ytan och organiserar vårt arbete för bästa effektivitet. Tillgång till köket för “inflyttning” och uppsättning av detta samt de ev förberedda råvarorna ges 1 timme på morgonen. Tallrikar är av standardmodell och lika för alla juniorlagen. Gästerna är besökare på mässan som köpt biljetter och behandlas som gäster på vilken restaurang som helst, enda skillnaden är att det sitter ca 1200 gäster per sittning då det tävlar juniorlag samtidigt som nationslagen OCH militärlagen!

Kockarna bedöms hela tiden från det de stiger av lastbilen och packar in i köken tills dem lämnat mässområdet i densamma. Juryn består av två grupper, en som bedömmer det praktiska arbetet i köket, både innan, under och efter den aktuella tävlingstiden. Den andra är själva “smakjuryn” som bedömmer presentationen, hur rätterna och menyn som helhet ser ut, samt givetvis smaken. Det är också den som ger mest poäng! Av alla de 3 x 70 portionerna som serveras i VK-delen så väljs juryns portioner ut slumpvis, utan lagets vetskap om vilka. För att gå in lite närmare på vad juryn bedömmmer så kan man först och främst nämna att alla lagen startar med “full pott” på poängskalan dvs 100. Vartefter juryn hittar misstag eller fel dras poäng bort. Innovation och nyskapande är något som betonas att man imponeras av som jury, något nytt, annorlunda men som givetvis harmoniserar med att kockarna visar upp att dem hanterar alla traditionell utrustning och tillagningsmetoder på rätt sätt. En domare har skämtsamt uttryckt att ”full poäng får man när man lärt domarna något nytt”. Det ligger något i det!

Inom följande delar fördelas poängen:

10 poäng; Mise en place, dvs förberedelser; ingredienser förberedda enligt reglerna, ingredienserna organiserade på rätt sätt innan tillagningen startar, verktyg/utrustning och arbetsstationerna organiserade, att extra utrustningen som medtagits godkänts, att serveringen av rätterna börjar i tid, rätt antal kockar och medhjälpare samt att städ- och sophantering finns planerad med rätt utrustning och planering

25 poäng; Yrkesmässigt handlag, som i sin tur delas upp hygien, yrkesskicklighet, organisation och planering; personlig hygien och klädsel, hantering av färska råvaror, avfallshantering, städning och diskning av utrustning, både under tiden samt slutlig så att köket återlämnas enligt reglerna. Rätt teknik vid hantering och tillredning av råvaror, att på rätt tekniskt, säkert och ekonomiskt sätt hantera maskiner, verktyg och utrustning samt tillämpning av moderna matlagningstekniker är en kortfattad beskrivning av yrkeskicklighet. Slutligen organisation och planering, dvs hur kockarna i laget unyttjas på bästa sätt, lagsammansättning i kombination med arbetsbelastning, förberedd plan och struktur av arbete, att förberedelserna är klara i tid för serveringen.

5 poäng; Service, dvs själva leveransen av rätterna; att det flyter på i köket, organiserat och rent, ett bra samarbete mellan kockarna och att flödet i köket är genomtänkt, säkert och effektivt. Även aspekten att rätterna går att lägga upp och servera i restauranglik miljö bedöms här tillsammans med samarbetet med serveringspersonalen.

10 poäng; Presentation,  först och främst att det som är på tallrikarna är enligt menyn och tävlingsuppgiften, rena och snygga arrangemang, endast ätliga objekt på tallriken, inga överdrivet tidskrävande arrangemang, färgglada, balanserade och aptitretande rätter, korrekt sammansättning ur näringssynpunkt, korrekt portionsstorlekar och antal samt att alla portioner ser likadana ut.

50 poäng; Smak,  smak och konsistens i harmoni, ingredienser som kompletterar varandra, huvudingrediensen i fokus, tillbehören i harmoni med huvudingrediensen, rätt temperaturer, väl avvägd kryddning, råvarornas karakteristiska smak bevarad samt även har rätt näringsbalans samt helhetsintrycket av menyn. Här finns mycket poäng att hämta!

De två sista delarna grundar sig mer på subjektiva åsikter än de två första så därför är det viktigt att laget är medvetna om vilka som deltar i den juryn, är dem unga eller äldre med mer traditionella åsikter, vilka länder kommer dem i från mm. Där ligger också mer än hälften av poängen så att delvis anpassa vårt tävlingsbigrag efter detta är en viktig del i planeringen.

KB – Kalla Bordet

På det kalla bordet ska laget presentera rätter från hela måltiden, från ”fingerfood” och förrätter till huvudrätter och fler-rättersmenyer (Culinary Art) och slutligen desserter, skulpturer och ”petit-fourer” (Pastry Art). Med andra ord så ska laget visa upp en så stor yrkesmässig bredd som möjligt, stor variation på råvaror, tekniker och metoder samt färger och former. 10-12 st olika rätter på olika fat och tallrikar.

Den största skillnaden från VK är att alla rätter presenteras samtidigt och då är all mat kall/rumstempererad och presenteras på lagets egna tallrikar de har med sig från Figgjo. Dessa ställs upp på ett bord med storleken 2 x 2 ½ meter i en annan lokal än VK, bordsbeläggning, belysning och storleken är standard och lika för alla juniorlag. Man får tillgång till bordet ca 2 timmar innan bedömningen börjar för att ställa upp tallrikar och mat, allt får vara förberett och tas med till arenan. Endast de kockarna som deltar i VK får ställa upp tallrikarna med rätterna och max 1 medhjälpare får bära utrustning och handräcka. Efter bedömningen, som sker under ytterligare två timmar med enbart juryn, som består av andra medlemmar än VK, står bordet i lokalen som en del av mässan och till åskådning för allmänheten resten av dagen. Svårigheterna är att få maten att hålla sig fräsch och aptitlig under så lång tid och som hjälp för detta så täcks delarna med ett tunt lager gelé. Dem varma rätterna ska se varma ut och de riktigt kalla, ja se riktigt kalla ut. Tekniker och tillagningsmetoder måste vara tydligt visuella och överenstämma med de recept, menybeskrivningar och rätternas namn som finns tillgängliga och tas del av utav juryn. Det viktiga är att få juryn ”sugen” på att smaka!

Poängen räknas om i 60/40 fördelning Culinary Show & Pastry Art och den totala slutpoängen blir max 100 p för KB och i likhet med VK så bedömmer juryn efter förutbestämda delar:

25 poäng; presentation och innovation, rätterna ska vara smakfulla och aptitretande, rätt portionsstorlek och delarna i varje rätt väl avvägda, varierande i färger och former samt en ”naturlig tydlighet”.

25 poäng; komposition, näringsmässigt korrekt sammansatta rätter och menyer, smaker, färger och former i harmoni samt varierande och tydliga texturer.

25 poäng; korrekt yrkesmässigt hantverk,  varierande och korrekt utförda nutida tekniker och metoder som överenstämmer med rätternas beskrivning och passar rättens typ samt att geléarbetet är anpassat efter råvaran och tillagningsmetoderna och är till deras fördel.

25 poäng; serveringsmässigt korrekt, rätterna ska vara praktiskt möjliga att servera i restaurangmiljö, rent, elegant och enbart ätliga dekorer.

RESULTAT

GULD för det kalla bordet

GULD för det varma köket

SILVER totalt i hela tävlingen (Schweiz GULD, Norge BRONS)

CULINARY TEAM WEST OF SWEDEN

Culinary Team West of Sweden tävlar med det kalla bordet tisdagen den 25 november.

Medlemmarna är:

Övre raden från vänster:

Emelie Nielsen, Johan Friberg, Fredrik Gustafsson, Niclas Ekblad, Christofer Bengtsson, Joakim Nilsson och Christopher Lai

Främre raden:

Zoltan Töröcik, Henry Wirta, Patrik Hassel, Anne Götherström och Andreas Brettmark

(Frånvarande vid fototillfället: Jonas Espefors, Jimmy Wollberg och Jesper Wollberg Olofsson)

Culinary Team West of Sweden är ett regionalt kocklag som bildades 2002 och som innefattar Västra Götalands län samt Halland och ägs av Svenska Kockars Förening Väst. Syftet med laget är, förutom att tävla i matlagning, att stärka yrkets status samt höja kunskapsnivån hos lagmedlemmarna och samtidigt locka fler ungdomar att satsa på kock- kallskänks och konditoryrket. Unga kockar och konditorer från regionen får möjlighet att utveckla lokala mattraditioner med närproducerade och ekologiska råvaror. De är med och lyfter fram Västsverige som ett område med råvaror av högsta kvalitet både i Sverige och internationellt bl.a. genom att synas vid pressvisningar, middagar, öppna träningar samt givetvis tävlingar.

Culinary Team West of Sweden tävlar enbart med det kalla bordet. De tävlar i tre olika kategorier där alla varmrätter presenteras kalla, därav namnet.
Alla rätterna, utom petit fourer, täcks av ett tunt lager gelé för att utseendet ska vara perfekt under de timmar som domarna gör sin bedömning. Alla dekorationer/skulpturer på bordet ska vara tillverkade i ”ätbart material”. Laget lagar upp rätterna utanför tävlingsarenan och presenterar dem för domarna på det dekorerade bordet.

Kalla bordets olika kategorier

Kategori A
4 förrätter, 2 varma och 2 kalla tapas, showfat – festfat för 8 personer

Kategori B 
4 varmrätter, 3-rätters vegetarisk meny, 5-rätters festmeny

Kategori C 
4 desserter, 4 st petit fours/praliner, en skulptur (skulpturen är frivillig)

Maxpoäng för det kalla bordet är 300 poäng, fördelat på 100 poäng i varje kategori. Varje kategori bedöms utifrån fyra punkter där domarna kan ge max 25 poäng för varje.

RESULTAT – GULD

FAZER CULINARY TEAM

Sverige Fazer Culinary Team tävlar med det varma köket söndagen den 23 november.

Medlemmarna i Fazer Culinary Team är (från vänster):

Niklas Melin, Niklas Edgren, Daniel Sparrfeldt, Anna Lövgren, Mikael Börjesson, Joachim Mueller (lagledare)

Guldmedalj

Fazer Culinary Team deltog i storköksklassen på IKA – Olympiade der Köche 2012 i Erfurt, Tyskland. Det räckte hela vägen till en guldmedalj och en fjärdeplats totalt! Snart tävlar Fazer Culinary Team i storköksklassen i Luxemburg. Tävlingen går ut på att laga lunch för 150 personer för en varukostnad om högst 5 euro per person.

STOCKHOLM CULINARY TEAM

Stockholm Culinary Team tävlar med det kalla köket onsdagen den 26 november.

Medlemmarna är:

Marcus Bremdahl (lagledare)

Jens Bergstrand

Jonas Bolling

Andreas Printz

Magnus Rylander

Clara Andersson

Ellen Eriksson

Andreas Johansson

Douglas Fagerman

Sebastian Lopez

Stockholm Culinary Team (SCT) startades i början av 1990-talet och laget ägs av Svenska Kockars Förening, Stockholm/Uppland. Många stora kockar och konditorer har börjat sin tävlingskarriär i SCT och sedan tagit steget upp i kocklandslaget, bl.a. Magnus Ek, Daniel Roos, Per Olsson. Att tävla på den här nivån är ett fantastiskt sätt att utveckla sig inom yrket, skaffa nya kontakter och nätverk. Allt arbete i teamet sker ideellt, och det krävs väldigt mycket träning och åter träning för att prestera och nå målet. Runt teamet finns en organisation och med deras hjälp kan laget koncentrera sig på maten och det konstnärliga.

Det nya teamet består av 13 professionella kockar och konditorer, alla är nya förutom Clara Andersson som var med och tog den fina OS medaljen 2012, och Clara kommer självklart betyda väldigt mycket med sin erfarenhet till gruppen.

SCT tävlar enbart med det kalla bordet. De tävlar i tre olika kategorier där alla varmrätter presenteras kalla, därav namnet.
Alla rätterna, utom petit fourer, täcks av ett tunt lager gelé för att utseendet ska vara perfekt under de timmar som domarna gör sin bedömning. Alla dekorationer/skulpturer på bordet ska vara tillverkade i ”ätbart material”. Laget lagar upp rätterna utanför tävlingsarenan och presenterar dem för domarna på det dekorerade bordet.

Kalla bordets olika kategorier

Kategori A
4 förrätter, 2 varma och 2 kalla tapas, showfat – festfat för 8 personer

Kategori B 
4 varmrätter, 3-rätters vegetarisk meny, 5-rätters festmeny

Kategori C 
4 desserter, 4 st petit fours/praliner, en skulptur (skulpturen är frivillig)

Maxpoäng för det kalla bordet är 300 poäng, fördelat på 100 poäng i varje kategori. Varje kategori bedöms utifrån fyra punkter där domarna kan ge max 25 poäng för varje.

RESULTAT – GULD

GULD totalt i hela tävlingen och därmed VÄRLDSMÄSTARE

SKÅNE KULINAR

Skåne Kulinar tävlar med det kalla köket onsdagen den 26 november.

Medlemmarna är:

Lina Olsén

Jesper Nordberg

Mikael Feuk

Martin Morand

Martin Hansen (lagledare)

Robert Friedrich

Tomas Gustavsson (lagkapten)

Daniel Pembert

Johan Viklund

Skåne Kulinar är ett regionalt lag som har startats utav SKF Skåne som är en distriktsförening i Svenska Kockars Förening, vilket i sig är en opolitisk organisation. Syftet med Svenska Kockars Förening är att utveckla svensk gastronomi, vilket man gör genom att organisera en stor tävlingsverksamhet vilket i sin tur representeras utav Svenska Kocklandslaget.

Skåne Kulinars syfte är att lyfta fram Skåne som en av de främsta matregionerna både i Sverige och på internationellt plan. Vi prioriterar lokala råvaror och mattraditioner och ekologiskt och närproducerade råvaror. Genom ett brett kontaktnät vill de sprida den skånska maten. Det gör de bl a genom att synas och uppträda i en rad olika sammanhang där de skånska kulinariska färgerna visas upp. Det kan innebära allt från pressvisningar, offentliga middagar, öppna träningar och så naturligtvis tävlingar.

De viktigaste evenemangen är Mat-OS 2016 och Mat-VM 2014, båda tillställningarna går av stapeln vart fjärde år. De deltar i den regionala tävlingsklassen i Luxemburg vilket både omfattar det varma som det kalla köket och patisserie. Tidigare meriter med Skåne Kulinar är två OS-silver 2000 , 2004, 2012 och OS brons 2008 . Nu gäller bara GULD i VM.

Skåne Kulinar tävlar enbart med det kalla bordet. De tävlar i tre olika kategorier där alla varmrätter presenteras kalla, därav namnet.
Alla rätterna, utom petit fourer, täcks av ett tunt lager gelé för att utseendet ska vara perfekt under de timmar som domarna gör sin bedömning. Alla dekorationer/skulpturer på bordet ska vara tillverkade i ”ätbart material”. Laget lagar upp rätterna utanför tävlingsarenan och presenterar dem för domarna på det dekorerade bordet.

Kalla bordets olika kategorier

Kategori A
4 förrätter, 2 varma och 2 kalla tapas, showfat – festfat för 8 personer

Kategori B 
4 varmrätter, 3-rätters vegetarisk meny, 5-rätters festmeny

Kategori C 
4 desserter, 4 st petit fours/praliner, en skulptur (skulpturen är frivillig)

Maxpoäng för det kalla bordet är 300 poäng, fördelat på 100 poäng i varje kategori. Varje kategori bedöms utifrån fyra punkter där domarna kan ge max 25 poäng för varje.

RESULTAT – GULD

TEAM SWEDISH SCHOOL RESTAURANTS

Måndagen den 24 november tävlar Swedish School Restaurants med det varma köket.

Medlemmarna är (från vänster):

Lyndon McLeod, Even Bakke, Michael Bäckman (lagledare), Barbro Fernstöm, Johan Ederström

I Kock-OS i Erfurt 2012 deltog för första gången kockar från skolrestauranger. Där tog Team Swedish School Restaurants en silvermedalj. Nu fortsätter äventyret i Luxemburg.

Team Swedish School Restaurants tävlar i den s.k Community Catering klassen. Tävlingen löper fr.o.m lördag till onsdag och de tävlar på måndagen den 24, då vi möter Piga Culinary Team från Belgien. Efter att alla 10 lag tävlat klart utannonseras sedan vinnare på torsdagen nästa vecka. Vi är det enda kommunala skolkockslag som deltagit i dessa sammanhang. Vår ambition är att hålla en skolmatsprofil på vår mat och har givetvis testat den på våra elever. Vårt syfte med denna satsning är ingen egotripp, utan att höja statusen på vårt yrke, samt underlätta nyrekryteringen till den offentliga gastronomin. Vi ser oss som ett symbollag för hela vår yrkeskår.

Vi skall tillaga 150 portioner av den meny vi komponerat, och den skall serveras till 150 som köpt biljett till vår servering. Serveringen är mellan 12-14. Vi har 5 timmar på oss att tillaga detta. Hela menyn får kosta 5 euro per portion, med 150 gäster ger det en total budget på 750 euro för hela serveringen

Meny