*section**section**section**section**section**section*1*section*http://cloud.dinvinguide.se/wp-content/uploads/2017/10/grsand.jpg*section**row**section*Vad gäller tillbehör så är vildfåglar smakrika med mörkt kött och rätten får gärna vara smakrik*section**section**section**section**section**section**section**row*Frågan är om någon tid på året kan mäta sig med hösten vad gäller säsongens råvaror.  Svamp, frukt, bär och rotfrukter bildar en fin inramning till det vilda köttet. Idag fokuserar jag på just vildfågel.

Många restauranger erbjuder idag vildfågel på sin meny vilket jag tycker är glädjande och gott. Ska man tillaga dito hemma är det några saker att tänka på:

-Vad gäller tillbehör så är vildfåglar smakrika med mörkt kött och rätten i sig får gärna vara just smakrik. Matcha fågeln med lök, örtkryddor som mejram och timjan, lagerblad, bacon, sidfläsk, lingon, enbär, svamp, palsternacka, morot, jordärtskocka, nötter och så vidare. Tänk säsong!

-Skinnet på vildfågel är segare och mer elastiskt än på tamfågel. Ta därför gärna bort detta på till exempel skogshöns som orre och tjäder och fälthöns som rapphöna, fasan och vaktel redan innan tillagning. Detta är magra fåglar och sitter skinnet kvar krymper det ihop snabbt under stekning/tillagning och kramar vätskan ur köttet.  Är det däremot en fet fågel som anka, gås eller gräsand så räcker det att snitta skinnet före tillagning. Vill man ändå ha kvar skinnet på en mager fågel kan man göra små snitt i skinnet och späcka med fett.

-Steker man vildfågel för länge får den förutom att bli väldigt torr en smak av lever som går mot det metalliska. Ogillas. Undvik detta genom att använda en känslig och bra stektermometer och ha koll på vad just den fågel du tillagar ska ha för innertemperatur.

-Generellt gäller 55-56 grader men den varierar något beroende på art. Tjäder behöver uppemot 67-68 grader för att inte bli seg, och gräsanden är vackert rosaröd redan vid 52-53 grader C.

-För det mesta helsteker man sin vildfågel. Tänk på att de olika delarna tillagas olika fort. Ofta är bröstbitarna de mest eftertraktade och på mindre fågel går det bra att fokusera på dessa och man får helt enkelt offra ben och vingar.*section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section*1*section*http://cloud.dinvinguide.se/wp-content/uploads/2017/10/rkt-anka.jpg*section**row*Recept finns en uppsjö att finna på nätet så jag lämnar detta upp till var och en. Ännu roligare att knåpa ihop sin egen rätt med utgångspunkt från favoritsmaker och tillbehör!

Ett tips är dock att blanda in apelsin i ekvationen. Underbart till fågel. Lime är också trevligt. Andra spännande inslag kan vara konjak, rom, sherry eller drambuie i marinad, glasering eller sås.

Viss sötma i form av frukt eller bär passar ypperligt. Exotiskt chutney eller sallad med mango eller päron kanske? Svenska äpple är också alltid gott att baka hela, smörsteka i skivor eller göra mos på och servera till fågel. Höstigt, saftigt och  helt enkelt underbart.

För lite syrligare och bärigare sås eller gelé välj tranbär, rönnbär, körsbär, vinbär eller enbär.

Hasselnötter, rostade sesamfrön eller pistaschenötter är också gott och lämpligt.

Till min gås brukar jag blanda tranbär, hackad ananas och valnötter i en “cranberry compote”- ett recept jag fått med mig hem efter många års boende i USA. Denna är busenkel att blanda ihop och serveras kall. Vill man istället koka en “compote”: Blanda tranbär, apelsinjuice, apelsinzest, socker och kanel i kastrull. Koka 10 minuter. Låt svalna. Mums till fjäderfä.

Glöm inte bort klassiker som hasselbackspotatis, provencale eller ungsbakade rotfrukter.  En krämig, smakrik gratäng är alltid gott. Gärna med sydfranska örter.

Viss kryddighet är trevligt i all denna smakrikedom som vildfågel uppvisar. Det finns en hel del recept som flirtar med en asiatisk smakprofil. Detta är inte alls konstigt då man lagar mycket kyckling och anka i denna del av världen.

Soja, ingefära, vitlök, citron, lime är flitigt använda smaker i provinsen Sichuan i sydvästra Kina och ljuvligt till fågel. Härifrån kommer just Sichuanpeppar som betyder “blompeppar”. Kryddan är namnet till trots inte alls besläktad med våra olika pepparsorter utan istället närmast släkt med citrusfrukterna. Hursomhelst fantastiskt gott till fågel.

Nedan ett recept med just sichuanpeppar att använda som bas. Byt bara ut kyckling mot annan, vild, fågel.*section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section*Kyckling med Sichuanpeppar och russin.*section**section**section**row*Höst, vildfågel och…vilket vin ska vi välja? Till mustiga viltgrytor och smakrikt kött behövs ett smakrikt vin med karaktär. Här kommer några mustiga favoriter som gifter sig fint med just vildfågel!

2016 Saint Clair Pinot Noir, artikelnummer 16015, 129:-
Nya Zeeland, Marlborough

Medelfylligt vin som gjort för vildfågel med lite mörk vinbärsgelé, sötsyrlig kompott eller körsbärschutney. Detta är ett kristallklart, torrt, medelfylligt vin med härlig syra, integrerad strävhet och kryddig, bärig och saftig smak av solmogna hallon, mörka körsbär, ingefära, apelsinzest, rostade ekfat och vanilj. Välgjort, gott. Eftersmaken är lång och ren.

2016 Claude Val Rouge, artikelnummer 32153, 65:-
Frankrike, Languedoc-Roussillon , VdP d’Oc

Okomplicerat, ungt och bärigt från soliga, södra Frankrike. Här vid det glittrande medelhavet doftar det örtkryddor, hav och lavendel. Vinet har en härligt frisk syra, inlindad strävhet samt smak av björnbär, lakrits, peppar och örter. Det är en fin  matchning till smakrika och lite kryddiga fågelrätter med inslag av enbär eller svarta vinbär.

2014 Torres San Valentín Garnacha, artikelnummer 12755, 79:-
Spanien, Catalunya. EKO

Ekologiskt vin på eldiga druvan grenache, i Spanien kallad garnacha. Ungt, bärigt och lite kryddigt vin med frisk syra och inslag av surkörsbär, blåbärskompott, choklad och sötlakrits. Sympatiskt och värmande vin som passar utmärkt till skogshöna och vildand, gärna med rödvinbärsgelé, tranbär, lingon eller rönnbär.

 *section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section**row**section**section**section**section**section**section**section**section*