Ibland har man tur! Som när ens son får för sig att han vill laga Biff Wellington till en helt vanlig fredag. Jag ropar Heja, handlar alla ingredienser och lutar mig tillbaka. Biff Wellington är en smördegsinbakad oxfilé som har sällskap av bland annat engelsk senap och svampduxelles. Den kräver en del förberedelse men det är det verkligen värt. Det är sådan här mat som med rätt handlag kan imponera sönder dina gäster. Oftast serveras den med madeirasås, men Viktor ville göra bearnaise och confiterad potatis och jag sa inte nej till det heller. Det blev ett Fredagsmys med guldkant!

Till fyra personer behövs detta:

Confiterad potatis

3 stycken bakpotatisar

ankfett (eller smält osaltat smör) så att det täcker potatisbitarna

Skala och skär potatisarna i 3n cm tjocka skivor, lägg dem i en ugnsfast form och baka dem i 80 grader i 7 timmar, gärna över natten. Lägg dem åt sidan tills precis innan servering. Då fräser du dem gyllene i smör och olja, smaka av med salt och peppar.

Biff Wellington

smördeg (se recept nedan)

Riktig smördeg kräver riktigt kallt smör, tid och en hel del kavlande. Så beroende på hur du känner dig i armarna och hur mycket tid du har så köper du antingen färdig eller så gör du egen så här:

250 gram smör (ISKALLT)

4 dl vetemjöl

1 dl vatten (också iskallt)

Nyp ihop mjöl, vatten och hälften av smöret (i små kuber) till en deg. Låt den vila i kyl ca 30 minuter. Pudra lite vetemjöl på din bänk och kavla sedan ut din deg till en fyrkant, ca 35×35 cm. Ta fram din osthyvel och lägg tunna skivor av det resterande smöret på halva degplattan. Vik upp resten av degen över smöret. Pudra degen med lite mjöl och kavla sedan ut degen till en fyrkant igen. Se till att inget smör tränger ut. Nu skall vi vika och kavla som besatta. Vik degen först i tre delar åt ena hållet och sedan två delar åt andra hållet det kommer att bli en liten tjock fyrkant. Låt den tjocka fyrkanten vila i kyl ca 20 minuter. Gör om detta moment minst två gånger, det är det här som gör degen frasig och fluffig. När det är klart kavlar du ut degen till en tunn fyrkant och låt ligga i kylen i en plastpåse tills du skall använda den. Detta görs med fördel dagen innan monteringen av rätten. Detta för att smöret skall vara kallt och fast igen.

Biffen

600 oxfilé (jämn bit)

cirka 2 msk engelsk senap

200 gram parmaskinka i tunna skivor

smör, olja, vitlöksklyfta, en liten ruska timjan

salt och peppar

Svampduxelles (se recept nedan)

200 gram skogschampinjoner

Börja med att rensa filéen, fräs den snabbt i smör, olja, vitlök och timjan så den får en fin yta. Lägg den att vila medan du fixar duxellen. 200 gram champinjoner fin, fin,finhackas (1×1 mm stora bitar) med vass kniv (knöligare) eller i matberedare (smidigare). Lägg svamphacket i torr, het panna för att steka ut vätskan ur svampen, smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.

Montering:

Lägg ut en rejäl bit plastfilm på din köksbänk, lägg sedan på parmaskinkan så den täcker hela ytan. Sprid ut hälften av duxellen i ett jämt lager. Lägg sedan kött biten mitt på hela härligheten. Pensla den med engelsk senap, och lägg sedan resten av duxellen ovanpå köttbiten. Rulla nu ihop hela baletten till en hård korv. Skinka och svampduxelles skall täcka köttet! Vira nu ihop ändarna hårt. Lägg kallt i en stund (minst 15 minuter) medan du kavlar ut din smördeg. När din smördeg är lagom tunn (cirka 5 mm) och så stor så att den täcker hela din “biffkorv” så skall de två mötas. Ta ut korven ur kylen. Tag bort plasten, lägg den på mitten av degen, pensla kanterna på degen med äggula (det blir som klister) och klä in biffkorven så den är helt täckt. Lägg den inklädda biffen på en ugnsfast form, med “sömmen” nedåt. Du skall alltså ha en helt slät degyta uppåt. Om du vill vara lite extra tjusig, så gör du mönster i degen med baksidan av en kniv. Var försiktig, skär du igenom degen så hasar den av köttet! Pensla sedan degen med äggula, stick ett hål i den så att vätskan kan pysa ut. Stick in en kötttermometer och låt gå i 200 grader tills din köttbit har en innertemp på 54 grader, och din smördeg är gyllene. Låt vila en liten stund innan du servera din biff i skivor med den confiterade potatisen och den sås du själv vill. Antingen bearnaise eller rödvinssås.

Eftersom vi har Pinot Noir (läs mer om druvan här hos Magnus Reuterdahl) fokus här på redaktionen denna månad så provade jag ett sådant vin till min Wellington. Ett vin ifrån Nya Zeeland, närmare bestämt från Central Otago. Wooing Tree Pinot Noir, är ett vin med lite kryddig vaniljig fatkaraktär och med inslag av varma jordgubbar, plommon och salvia och med hög syra finns i Systembolagets Beställningssortiment för 281 kronor.