Vildsvinsstek inspirerad av cinghiale fra due fuoci

Detta recept är inspirerat av Pellegrino Artusi recept på cinghiale fra due fuoci, ungefärligen vildsvinsstek mellan två eldar. Orginalreceptet finns i hans kokbok ”La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (Vetenskapen i köket och konsten att äta bra) från 1891. Denna finns tyvärr inte på svenska men den finns på engelska om din italienska är rosslig.

Förberedelser

Lägg steken i marinaden och låt den stå svalt i minst 12 timmar. Häll bort marinaden.

Ugnstekning

Ställ ugnen på 125 grader. Torka av köttet och salta det. Skär upp vitlöksklyftorna, stick små hål i steken och späcka den med vitlöken. Lägg steken i en stekpåse tillsammans med en örtbukett (salvia, rosmarin, timjan) och lagerbladen, tillsätt den finhackade löken, det vita vinet och lägg fläsksvålen eller lardon så den täcker steken. Sätt i en ugnstermometer. Du vill få innertemperaturen i steken att bli 58 grader varm. Det kommer ta drygt några timmar beroende på ugn, temperatur och stekens storlek.

Ta ut steken, häll av spadet och sila det. Låt sedan spaden sjuda och reducera tills ungefär hälften återstår.

Sås och stekning

Fräs en matsked smör i en gryta, bryn schalottenlöken utan att den tar färg, tillsätt tomatpurén låt den steka med någon minut. Häll på det reducerade spadet och 1,5 dl grädde, låt koka upp. Smaka av med örter, salt och peppar samt vid behov lite äppelcidervinäger.

När såsen är nästan klar smälter du smöret på hög temperatur tillsammans med ett par kvistar rosmarin och bryner vildsvinssteken någon minut per sida så den får fin färg och en härlig yta.

Servering

Skiva upp steken fint och servera med såsen samt med bandpasta, en tomat- eller svampriostto eller potatisgratäng, beroende på vad du vill ha till.