Växtbaserad fine dining med nordiska smaker

Tempeh:

Börja med att blötlägga alla baljväxter, i olika vatten, sorterat efter storlek och färg, en natt eller ca 8 timmar. Skölj alla sorter och koka dem sedan tills de är precis klara, dvs har ganska mycket tuggmotstånd. För att minimera blödning av färg kan man koka de mörkaste sorterna för sig och de ljusare för sig. Koka om möjligt de som har samma storlek samtidigt, för att få jämn tillberedningsgrad. Sila av vattnet och spola helt kort i nytt vatten.

Lägg alla sorter på en kökshandduk på t ex en plåt. Låt ånga av och ”dutta” med en annan handduk ovanifrån. När baljväxterna har torkat något och håller rumstemperatur så läggs de i en bunke. Lägg i vinägern och sporerna. Blanda allt mycket noga för att fördela sporerna jämnt på baljväxterna.

Lägg baljväxterna i påsen och forma den till en kaka som mäter ca 10 x 15 cm. ”Kom ihåg”-klämmor är bra för att nypa av påsen precis där man vill. Lägg kakan i ett fermenteringsskåp som håller 35 grader, eller i en vanlig hemmaugn, med lampan tänd men ingen värme påslagen. Lägg en termometer under kakan så du kan hålla koll på temperaturen. Börjar det bli för varmt så öppna luckan och sätt tex en handduk i springan.

Går allt som det ska kommer sporerna bilda en hinna av mögel runt om alla baljväxter och skapa en vit kaka som håller ihop. Det tar 1 – 2 dygn. Avstanna processen genom att föra över kakan i en tät plastpåse och lägga den i kylen.

Ättiksgelé:

Mortla dillfröna lätt, koka upp med vattnet. Koka upp allt utom dill. Låt stå varmt 20 min. Reducera till hälften. Lägg i färsk dill. Låt dra 10 min. Sila och krama ur dillen. Tillsätt agar-agar pulver. 1 tsk 24%-ig ättika och 2 msk socker. Koka upp under omrörning. Gjut gelèn i en form så den blir ca 0,3-0,5 cm tjock och stor nog att kunna skära ut 8 bitar à 3 x 10 cm ca. Ställ kallt minst två timmar.

Dill- och nässelpuré:

Koka jordärtskockorna i lättsaltat vatten med lite olja i. Blanchera nässlorna och kyl snabbt i isvatten. Blanchera dill, med fina stjälkar och kyl snabbt i isvatten. Krama ur överflödigt vatten ur nässlor och dill. Mixa slätt med de varma skockorna i kannmixer – med camelinaolja, citronsaft, vatten och ättika. Smaka upp med salt. Häll 200 g av purén i en vacuumpåse tillsammans med den hela kakan av tempeh. Vaccumera och låt stå en natt i kylen. Spara resten av purén i en spritspåse.

Friterade nässlor och dill

Plocka fina kvistar av dill samt fina blad av nässlor. Hetta upp rapsolja till 180 grader och fritera snabbt. Lägg på papper för avrinning och salta lätt.

Selleriballotine och grov selleripuré

Smörj in en hel rotselleri med olja och salt. Baka i 200-gradig ugn 2-3 h eller till 95 graders kärntemperatur. Kyl ner sellerin, gärna en natt. Skala men spara skal och snuttar. Skiva sellerin tunt, med kniv (blir faktiskt bättre än att skiva i mandolin t ex), lägg skivorna omlott på plastfolie och rulla sedan tight till en rulle som är ca 30 cm lång. Baka rullen i ånga 10 minuter. Kyl.

Selleripuré

Mixa alla ingredienser till en slät puré. Smaka av med salt och peppar.

Sommargurka:

Skiva gurkan tunt på mandolin. Lägg omlott på plastfolie, 3×3 skivor i en fyrkant. Vik över plastfolie och frys på platt underlag. Tag fram och låt gurkan tina på en one-day-wipe. Pensla med ättikslag och frys igen.

Service

Smörgåskrasse, eller liten vattenkrasse, shizokrasse och ätbara blommor i säsong

Tag ut tempeh-kakan ur påsen. Salta runt om. Stek i rapsolja på mediumvärme till fin stekyta. Baka klart i 150-gradig ugn till 65 grader kärntemperatur. Vid service trancheras kakan i 8 bitar. Pensla snittytan med camelinaolja och 24% ättika, strö på lite salt. Ljumma på alla övriga ingredienser, förutom det friterade och gelén.

Bygg ”gurkrullen” genom att dela selleriballotinen i fyra delar och dela cylindrarna på hälften längst med så den har en platt botten att ligga på. Bottna med selleripuré, klippt smörgåskrasse, selleriballotine, ättiksgelén och lägg den frysta skivan gurka över och låt den forma sig över halvcylindern. Torka ev vatten från tallriken. Toppa med krasse, blommor, friterad dill och nässlor.

Lägg en rundel av nässelpurén på tallriken, några friterade nässelblad och tempeh med snittytan uppåt.