Dag 1

Sätt ugnen på 60 grader (har du en mera exakt ugn så vrid ner till 57 grader). Lägg in köttet över natten, minst 8 timmar. Köttet ska först tina, sedan tillagas på samma gång i ungen. Det är viktigt för att få rätt karaktär och konsistens på köttet. Koka en lag på vattnet, lök, salt och kryddor. Låt sjuda ett par minuter. Låt den sedan kallna helt i kyl till nästa dag.

Dag 2

Ta ut köttet ur ugnen, lägg det direkt i saltlaken. Låt den sedan ligga minst 4 timmar. Den kan ligga där ett par dagar om mer sälta önskas.

Dag 3

Skiva köttet tunt som en rostbiff. Servera köttet kallt eller rumstempererat med förslagsvis gräddsås, rönnbärsgelé, ångade eller lättkokta grönsaker och nykokt kulpotatis slungad i massor av kruspersilja.

Gräddsås med cognac och grönpeppar

Smält 2 msk smör i en kastrull, svetta schalottenlök och grönpeppar någon minut, det ska inte ta färg. Lägg i senapen och låt den svettas lite. Häll på kalvfonden, låt såsen sedan sjuda ner till hälften. Häll på grädden, låt såsen ytterligare koka ner till hälften. Red eventuellt såsen med maizena om det behövs. Det är inte nödvändigt, utan en smaksak. Smaka av såsen med cognac, salt och nymalen peppar. Ge ett hastigt uppkok. Dra kastrullen åt sidan och blanka av såsen med de resterande två matskedarna smör.