Tartar på lamm, hörökt morotscremé och picklat lökpulver

Skala lökarna, dela in dem i kvartar och separera lagren. Blancha dem i lätt saltat vatten. Ta upp dem och lägg i isbad. Låt vattnet rinna av. Koka upp vinäger, vatten och socker och häll över löken. Förvara i kylskåp ett dygn. Ta upp dem och torka i ugnen tills torrt (90-100 grader varmluft). Mortla.

Skär lammfilen i småkuber och ställ i kylen. Vid servering, krydda och lägg upp.

Skala morötterna, koka dem och en bit pepparrot nästan klara i grönsaksbuljong. Lägg hö i en behållare med lock och lägg de kokta morötter där. Tänd på och rök dem tills höet har brunnit upp. Ta upp morötterna och mixa dem släta med buljongen som de har kokat i. Salta.

Stek snabbt svampen för att vattna ur dem. Koka upp lagen till svampen och hacka löken, häll allt över och låt stå i någon timme.

Skär bort stjälken på grönkålen och gnid in bladen med olja. Torka på 100 grader varmluft tills de är helt torra och krispiga.

Lägg upp och njut.